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60年前的自贡人都吃些啥?估计你有点想不到!

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发表于 2018-10-9 17:36:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
导读

这本六十年前食品展览会上印发的“商品资料”,有可能是目前发现的最早的盐帮菜“菜谱”。当时的冷吃兔做法极简,上不了台面的红苕竟然有四十七种吃法,配料里基本上都有“肥肉丝三两”“肥肉四两”或“化猪油一两”——半个多世纪前的盐都暗藏丰腴。


1957年是一个平年,农历丁酉鸡年,闰八月。


若干年后专家统计,1957年我国城镇居民恩格尔系数为58.4%——可以勉强维持温饱;农村居民为65.8%——处于绝对贫困阶段。居民食物结构中,粮食占绝对比重,肉类、蛋类很少,奶类几乎是空白,反映出当时居民食物结构单一,对粮食依赖性极大。


日前,自贡市收藏家协会常务理事、副秘书长,四川省文物考古咨询师,专注本土文化收藏三十余年藏家杨源向记者展示的一本1957年10月应当时的食品展览会所需出版的小册子,似乎颠覆了上述看法:


“自农业合作化高潮后,红苕、鸭、鹅、兔等农副产品生产量大大超过历年生产水平,必须扩大推销,以支持农副业生产发展和满足人民日益增长的生活要求——为此特举办‘副食品展览会’,展出红苕、鸭、鹅、兔等制品二百余种,以扩大影响。”


推出这本标价1角2分、名为“商品资料”的油印小册子是因为:“展出以来,广大群众纷纷要求我会将各种食品的制作方法予以介绍,以便群众试制和推广,现将食品的制作方法整理成册。”




“对方喊五块,我也没还价。”2016年一个冬日的午后,这本小册子的主人杨源告诉记者,两年前路过檀木林(老四医院)地下通道旧书市场时他一眼看中这本发黄和满是虫蛀的册子:“简单翻了一下,是做菜的,就留下了。”


如同与之匹配的五块钱身价,顺手一买然后随手一丢——杨源起初并没有将这本小册子放在眼里,因为他并非厨师也非美食家,只是热爱收藏与盐有关的本土历史。直到两年后,无意中在另一位藏家手里发现了当年那次食品展览会上唯一一套价签。“一手漂亮的毛笔字,工工整整。”价签上不仅仅有日期、品名、单价,还有详细的制作过程,另一个符合时代特征的是小的单价标签上“公私合营自贡市糖果商店”当中“糖果”二字划掉改成了“饮食”,杨源推测当时“饮食商店”没有专门价签,从节约出发借用了“糖果商店”标签。


价签上的单价是其中一大亮点,除了几分钱一个的面点,一角钱一两的冷吃牛肉、冷吃兔之外,还有不少诸如盐水鸭、豆渣鸭、八宝鸭、椒盐酥鹅、南乳烤鹅等菜肴价格为“面议”,括号里的解释既有几分婆婆妈妈又显得很实在:由于主料(鸭、鹅等)大小不一,以示公平等等。




尽管不愿意透露价格,杨源表示得到这套价签相对同类藏品可谓“重金”,因为它符合作为一件藏品的所有特征:艺术性、时代性特征和唯一性。


如果说花“重金”购买的价签是一件合格的藏品,那么花“五块钱”在地下通道购买的、名为“商品资料”的小册子则完完全全是一本菜谱:其中详细列举了以红苕、鸭、鹅、兔为主料的133种菜肴配料以及制作过程,另外对于“不便制作”的近百种糖果只列举了品名。


吃在四川,味在自贡——冷吃兔在自贡人心目中数一数二,那么六十年前的冷吃兔又是怎样的做法呢:



书中称之为“陈皮兔”,在二十二种兔类菜肴中列第四:“选肥嫩子兔切成小块,配以干海椒、陈皮烹制,味麻辣香美,肉质细嫩,为广大消费者喜爱之下酒菜。”寥寥数语,做法极简,观后难免让人有几分失望。


书内譬如“八宝鸭”之类菜肴制作过程相对繁琐:“此鸭有酥炸、汤汁两种吃法,选用肥鸭剔骨配以糯米、金钩、火腿、猪肉、莲米等蒸炸而成,所有配料均灌入鸭肚内,制成后鸭子必须保持外型完整、形态美观、味浓可口,营养丰富。



菜谱的一大特征是“红苕”成了绝对主角,据统计红苕类菜肴共二十种,面点二十七种,此外只有品名没有制作过程的近百种糖果也是以红苕为主料制成


其中一道“锅贴苕排”:

主要原料:红苕


配料:肥肉四两,鲜笋二两,火腿一两五钱,豆粉二两,蛋清两个


制作过程:先将肥肉煮熟,切成一寸五长,六分宽,两分厚肉片;然后将鲜笋、火腿、红苕切成和肥肉一样长,同样宽,八分厚的片子;将肥肉铺在砧板上擦净,将蛋清、豆粉调成糊状加少许盐;将鲜笋贴在肥肉上,火腿贴在鲜笋上,红苕贴在火腿上;化猪油在锅中烧沸,将挂好糊的苕排一次放入,文火煎至两面金黄出锅,配以生菜装盘。




“肥肉丝三两”、“肥肉四两”、“化猪油一两”——者留意到红苕类菜肴中几乎都有此种配料。此外用“猪网油”制作的菜肴仅鸭类就有“网油鸭卷”和“炸网油鸭”,按照今天的饮食习惯略显油腻。 

   

经历两百多年发展,除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外,盐帮菜更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点,业已成为在餐饮界颇具知名度和美誉度的著名品牌。但是由于师徒授艺多为口口相传,因此留下来的菜谱极为少见。


数位藏家都表达了对该套藏品重要性的一致认同,藏家们认为除了具有鲜明的时代特征之外,该套藏品还证明了盐帮菜一脉相承。


“据我所知这是最早的一本菜谱。”一位藏家表示,该套藏品比他自己收藏的一本年代相对较早的“张化厂食堂菜谱”还要早上二十多年:“之前可能会有一些手抄本或者是笔记之类流传下来,之后,也就是改革开放后,才有人陆陆续续将菜谱整理成册出版发行。”他认为自贡打造“食之府”,这套藏品应当有一席之地。



“冷吃兔以前就叫陈皮兔。”自贡市餐饮美食协会会长刘明权解释,现在的制作冷吃兔已经发生了很大的变化:“有的放(陈皮)有的不放,完全根据个人口味。”同样,刘明权对这份菜谱给予了充分肯定,他表示从一个侧面反映了1957年自贡饮食文化的一些特点,比如重油、少辣椒,少调料,以盐帮菜的白味菜为主。


“里面的菜品和制作方法有一定的推广价值。”刘明权称,绝大多数菜品直到现在都是存在的,只不过已经进行了改良。另一方面刘明权并不完全认同现在的“改良”:“现在大家的口味都变重了,为了迎合,菜品的味道也越来越重,往往忽视了食物本来的味道。”他还非常认可关于“红苕”的四十七种做法:“都晓得红苕是个好东西,但说老实话现在的吃法相对单一,菜谱中一些做法经过改良后(主要是肥肉丝三两、肥肉四两、化猪油一两之类)完全可以推广。”

来源:自贡网



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