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清蒸鱼的几个技巧

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发表于 2018-11-6 17:20:12 | 显示全部楼层 |阅读模式


   用清蒸这种方法做出的鱼肉很鲜嫩,口味也很咸鲜。要想吃到美味的清蒸鱼,就要掌握窍门。做清蒸鱼有什么窍门?


挑选活鱼要把握五点:

        第一、鱼鳞比较完整;

        第二、鱼肉富有弹性;

        第三、一般新鲜的活鱼土腥味都会比较大;

        第四、鱼鳃颜色呈粉红或鲜红的为上佳,发白了或者发暗黑色都不好;

        第五、鱼的眼睛越明亮越通透鱼越新鲜。


温水洗鱼可去腥:

        杀鱼之后,用刀刮干净鱼鳞,然后用温热的水把鱼身上那层粘滑的东西冲洗干净。鱼在养殖的时候,水里边有一种生物叫水绵,土腥味非常大,这层水绵正是鱼身上最腥的部分,因此用温水冲洗一下,便可很好地达到去腥的目的。


杀鱼2小时后再上锅:


       第一,烧开后将鱼放入蒸笼,三分钟后取出,将盘中鱼汤倒掉,然后再放入蒸笼继续蒸。此举决定了鱼熟后不腥,特别重要。



第二,在蒸鱼之前,先将鱼握住头尾弯上一下,在鱼身弯曲处垫上一块,此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之生动状,给“型”加分。


第三,甲活鱼清蒸时,只在倒掉蒸三分钟后的汤时加盐、丝和极细火腿丝七、八丝,其他调料一概不用,以突出鱼味。


第四,蒸鱼时判断鱼是否蒸熟可看鱼眼,新鲜的鱼蒸熟后鱼的眼睛向外凸出。


第五,在鱼的表皮涂一层薄薄的淀粉,以防蒸鱼时破坏鱼的表皮。

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