蟹状元“手把手”教你养出好品质蟹

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　　在纪录片《风味人间2》中有一个单元专门是写螃蟹的，作为人类食单上不可忽视的一员，螃蟹在国内外均受食客的喜爱。不过不同品种的蟹，有不同的养殖方法，每家出品的蟹品质也不同。比如蟹状元，因严格的养蟹标准，获得广大食客的青睐。

　　高师傅是个有着15年以上养蟹经验的，“斤斤计较”的养蟹师，足够了解螃蟹的生长规律。作为蟹状元的养蟹师，根据蟹状元的企业统一标准，从蟹苗到饵料，均格外慎重。蟹苗要选择优质的品种，以保证成蟹的品质。因此，蟹苗只选用正宗长江水系的中华绒螯，同时也让所有蟹苗可追溯，从源头就把控了大闸蟹的品质。

　　饵料是世世代代传承下来的经验，从鱼虾、螺蛳水草、玉米、南瓜等十余种天然饲料交替喂养，做到“前后精，中间粗，荤素搭配”，不同时节，饵料不同，并根据大闸蟹的生长周期科学投喂。

　　高师傅坦言，想养好蟹，就必须做到不投放冰鲜鱼、不投放畜禽动物内脏、不破坏水体污染，保障大闸蟹的生态养殖环境。

　　此外，水草对大闸蟹的品质也有影响，得精心培植，严格把控投放密度。并采用生物调控技术保障湖内生态平衡，营造半野生的养殖环境。

　　除了以上几点需要严控，还需要根据大闸蟹生长阶段和实时水质综合考量，定期监测水质。高师傅每日至少3次巡查，观察水质变化，保证大闸蟹的生长的合适温度。经过180天的精心喂养，每只大闸蟹均是肉肥、黄足、膏满，才不辜负食客们的期待。

　　高师傅讲，养蟹仅仅是一个开始，品蟹、验蟹、绑蟹，在蟹状元均有严苛的标准。品蟹师会通过不同阶段蟹苗的颜色、饱满度及细节口感等，分析大闸蟹生长过程中会存在的问题并及时更正，以便及时调整养殖策略；验蟹师保证每只蟹均有“青背”“白肚”“金爪”“黄毛”“壳薄”“博螯”的品相，再经过人工检验，以保证消费者吃到高品质好蟹；绑蟹也是技术活，三根香草，“竖三横二”，力度拿捏准确，还要避开眼睛。绑好的大闸蟹，最末节的爪尖还可自由伸缩，眼睛灵活，才能经得起运输和保存。

　　在高师傅看来，正是蟹状元严苛的养殖体系，让大闸蟹从源头到终端严控品质，才有天南地北食客餐桌上的美味珍馐。