杭州开了40多年的饭店要转让了！“年租金30万，开店的人赚不到30万，我全额退还”

韭菜鸡蛋大饺子

老方在杭州餐饮界是有江湖地位的，老方是老方酒家的老方。

古龙小说《多情剑客无情剑》风靡一时，“天机老人”孙白发、“龙凤环”上官金虹、“小李探花”李寻欢第三……百晓生《兵器谱》上都有排名。（今年是古龙逝世40周年，前天杭州还成立了古龙研究中心。）

上世纪80年代，杭州餐饮开始萌芽兴发，康康饭店、王大姐夜宵、志惠酒家……康康饭店拿了杭州私营饭店第一张营业执照，老方比康康稍晚，排名第七。

老方，地道的杭州老炮儿，生在河坊街，长在河坊街，个头175厘米，180斤，爱好游泳、爬山，经常绕西湖跑圈，一身肌肉，身体结实。老方还很潮，一头银卷发，左耳单坠金耳环。

按说这样的江湖地位，这样的体格，这样的潮，奋斗正当时。然而就在双11，网上出现一则帖子：40年老店诚寻接棒人。

老方大女儿发的征集帖

发帖的是老方的大女儿，她动情写道：

还记得小时候，店里灶火的温度，和空气中弥漫的饭菜香。一晃四十年，老爸的鬓角也爬满了白发。这家承载了无数人记忆和欢声笑语的餐饮老店，因为老爸年事已高，而我已经有固定职业，无暇接管。现在需要为它寻找一位有缘的新主人。这里不只是一家店，更像是一个时代的社区食堂。很多老邻居是从小伙子吃到了带孙子来。它见证了一条街的变迁，也安放了无数人的味蕾记忆。

店铺最大的亮点是“老方酒家”的金字招牌，40年老店，自带流量，曾被多家杭州媒体（都市快报、杭州吃什么等）报道，口碑与客源的双重保障。招牌可直接使用，价值无法估量。

稳定客源：拥有一大批忠实的老顾客，基础客流非常稳定。完整体系：后厨设备、经典菜品配方、运营流程全部移交，让您接手即可盈利……

前天傍晚，我来到老方酒家。

前天晚上，店里只有老方一个人在

立冬过后，天黑得早，老方酒家大红灯笼高高挂，只是这两天灯笼不亮了，门口贴着歇业转租的告知。楼上楼下300平方米，平日热热闹闹，厨师加帮厨就有9人，客人到了，满堂的烟火气。一天忙两场，中午和晚上，中午场上午10点到下午2点，晚场从下午4点到夜里10点。如今店里只有老方一人，我见他的时候，他正打电话。

“你们来，我的原班人马可以找回来，继续用老方酒家的招牌，我也会帮扶送一程，把我的特色菜手艺教给你。我的供应渠道也很稳定，渔民、菜农会直接送到店里……随时来，稍微收拾下就可以开业。”

老方说一个下午接到4个意向电话，都是冲着“老方酒家”这个品牌来的。

1981年，还是小伙子的老方在自家东坡路龙翔里7号（现在的东坡剧院旁边一点），2楼的房子，支起一间小饭店。40多年的光景，老方从龙翔桥搬到“福中福楼上”、庆春门等地，搬了7次，最终落脚复兴路。

20来岁的老方

开店第二年，杭州市开展饮食行业特色大比武，老方凭借“蒸土鸡”拿了第一名，当年那道菜68元，如今42年过去，老方还坚持68元不变，这是店里第一道招牌菜，名字就叫“老方蒸土鸡”。鸡是高山土鸡，桐庐产的。老方酒家另一个招牌菜是野生甲鱼，云南昭通产的，还有江鳗是皖南深渡江的，螺蛳是富春江的。

老方说他基本不逛菜场，店里85%以上的菜都是定点供应，“食材的源头都是我到处跑出来的。”老方说，“拼命找源头，一个是保证食材的野生度，一个是保证价格度。”

老方酒家坚持做地道的杭帮菜，他的菜都要带一个“儿”，墙上挂着的菜单：小鱼儿、黄瓜儿、飘儿菜、小笋儿、卤件儿……

除了到原产地找优质的食材，老方还有更重要的考量，学习每道菜的特色烧法。

老方家地道杭儿菜

钱塘江渔民有七八家专门供应老方家，每年开渔时，老方家的全鱼宴顶受市场欢迎，包厢不够订。渔民夜里10点放网，凌晨一两点起网，通宵忙。中午起来做饭，老方闻着味就来了，吃渔民家最特色的鲜味。“我到后厨，看渔嫂烧鱼，学到了回去烧给客人吃，讲究地道、鲜美。”

人人都知道食材、刀工、火候决定一道菜的好坏。拿鱼来说，每一道菜都有它的诀窍，小杂鱼细碎，煎至两面焦黄，汤白鱼香；鳜鱼在淡水鱼里属凶猛的，活性大，肉质厚，要用煮的。

老方还透露了一个他的秘方，善用腌制的雪菜，雪菜烧鱼能鲜掉眉毛，完全用不着味精鸡精。

40多年下来，老方凭借食材和烹饪，在餐饮市场一直都很能打。老方说自己稳定的客源将近5000个，都是爱吃的老饕，有的人年轻时来吃，现在带着孙子来吃，有人结婚时在这边办的酒，有火柴厂的退休工人专门寻来吃“老”味道。

生意好，有口碑，经营了40多年，为啥不继续做？

老方摸了摸头说，9月份体检，查出小脑有脑梗。“杭州夏天很热，我感觉头呀，戴了金箍，很涨，流口水……医生让我做脑部检测，说是2月份时就脑梗了。”

老方两个女儿，培养得都很成功，大女儿在一家中外合资公司做设计师，小女儿在澳大利亚留学，会6种语言，毕业后留在澳大利亚从事教育工作。“都比我能赚钱，她们有自己的爱好和事业，也不打算继承我的店。”老方说，女儿孝顺，让他以身体为重，不想他吃力。

“我今年68岁，原来打算再坚持个三年，等我老婆退休，我们就旅行享受生活，再考虑合伙人的事情，现在提前了。”

“第一年，我会毫无保留教授我的厨艺秘方，我每天还会来店里，看看卫生看看环境，利用我的影响力继续招揽客人，年租金30万元，开店的人赚不到30万元，我租金全额退还。”

复兴路店铺是自己的产业，老方希望“老方酒家”做成百年老店。他对合伙人的要求：靠谱，人品好，爱好餐饮，诚信经营，守得牢店，把老方酒家的牌子继续挂下去。

有意向合伙的人，老方要亲自面谈，洽谈截至11月20日前，老方酒家位于复兴路地铁4号线C口。

昨天上午，老方告诉我最新消息。他20多年前带过的一个徒弟，40多岁，这些年一直做餐饮行业，饭店也开了好几家，生意不错。

老方说：“徒弟看到我要寻找合伙人的消息，给我打电话说，师父，这么好的招牌不干了怪可惜，怎么好转出去，要么他来经营。”

“我听了很高兴，要是徒弟继承我的事业，那可太好了。我邀他过两天见面详谈，记者你有兴趣，也欢迎来给我们照个相。”

来源：橙柿互动·都市快报 记者 刘抗

大海中的飞鱼

老牌子换新老板确实不好说   也许继续弘扬也许一败涂地