全国近4600家胡辣汤店，幕后老板居然全来自河南同一个小镇！

一颗火星子

全国近4600家胡辣汤店，幕后老板居然全来自河南同一个小镇！

近4600家胡辣汤店，背后是河南逍遥镇的1.6万人。这是2025年的规模：一个镇的人，把家乡的早饭卖到了全国。你在外地喝到的那碗热汤，掌勺的师傅可能来自这里，连他用的汤料，也可能从这里寄过去。



这么多小店，靠什么在陌生城市开下去？我想从杭州一家店的变化说起。它上过电视，老板准备了50万元扩店，可真正影响选址、菜单和价格的，还有一群早就在这里吃饭的人。顺着他们，再往回找这门生意的来路。

2018年，杭州祥园路的逍遥汤府上了《舌尖上的中国3》。老板陈武广来自逍遥镇。节目播出后，店里的生意一下子变了，原先熟悉的面孔之外，添了许多专程来尝鲜的客人。春节后那阵子，他每天卖掉五大锅汤，按每锅供160人吃算，一天至少800碗，是上节目前的两倍多。

客人可以一拨拨来，锅却得一锅锅熬。陈武广只有两口大锅，每锅要熬两个多小时。骨汤先煮起来，面筋、花生米、牛肉接着下，香味出来以后再加木耳、黄花菜，还得不断搅动。看完节目的人想立刻尝到，厨房里的工序却省不掉。

那年三月四日晚上，汤还没做好，客人已经到了，陈武广的儿子先招呼大家坐下等。等父亲把汤从后厨端出来，店里的过道、门外也有了食客。父子一边做一边接待，一家店能够招呼多少人，就受着眼前这些桌椅、锅灶和人手的限制。小店要接待更多客人，锅灶和人手都得跟得上。

找他谈合作的人也来了：学技术、要加盟、想投钱，各有打算。陈武广当时没有接下这些合作，盘算的是找个130平方米以上的地方。他已经准备好50万元，选址却有一个很朴素的要求，最好还在祥园路附近。

理由就在老客身上。他们基本住在附近，挪得太远，吃一顿熟悉的饭就不方便了。在电视把这家店带给更多人之前，北方来的出租车司机已经是常客。店跟着老乡落脚的地方开，这是陈武广自己讲过的经营办法。

同乡在这里还有一个身份：顾客。出门的人得吃饭，熟悉家乡口味的师傅也需要客人。一碗汤配馍、煎包，再有几样凉菜，就能让两拨在外谋生的人碰到一起。卖汤的人未必需要先说服整座城市喜欢胡辣汤，他可以先把附近这批熟客的饭做好。



这家店后来的变化，又把「做好这顿饭」变得复杂了。

2019年，老板娘张迎芸已经租下隔壁铺子，店面从56平方米扩大到146平方米，房租从9万元涨到23万元。原来七个人干的店，现在用了十二个人。空间宽敞了，来客也不再只是熟悉北方口味的司机，菜单跟着添了鸡蛋饼、切饼、河南小笼包，还有烧鸡等吃食。

她和丈夫的作息也被改了。过去夜里十点开门，到中午能收工；扩店后全天营业，张迎芸守白班，丈夫接夜班。多出来的桌椅，需要人照看；多出来的吃食，要有人准备。门面扩大以后，夫妻俩仍然得在店里轮换着干。

汤价怎么定，也要想老客。原来五元一碗的汤，加了料，调到六元；另外做了八元的版本，其他吃食没有跟着涨。张迎芸既想让专程来的客人吃得满意，也想留住一直支持这家店的人。对她而言，名气大了，管店和管人的事也一下子多了。

我读到这里，反而更能理解陈武广扩店时为什么不愿离开原来的街区。上电视带来了一次热闹，老客却决定了店平常的日子怎么过。厨师把家乡的味道带出去，也把自己的生计安在了另一群人的日常里。逍遥镇的汤能卖得远，这种跟着人走、挨着人开店的办法，值得放在配方旁边一起看。

当然，能留下顾客，前提是先熬得出那锅汤。我们再把时间往前拨，看看逍遥镇的师傅是怎样做出来的。

高群生的父亲卖汤时，靠的是一副担子。一边放炉子和汤锅，另一边带碗碟、点心，沿街做生意。到了上世纪八十年代初，高群生摆地摊，搭个棚子，给客人放条板凳。这样的地摊，他摆了将近二十年，才逐渐有了固定的店。

这门活并没有因为进了店面就轻松下来。2019年春节，高群生一家凌晨四点多便开始准备，煮肉、熬汤、洗面筋。食客坐下来，面对的是一碗现成的汤；师傅要把一碗汤做出来，面前却是一串不能偷懒的工序。

高群生曾在纪录片里展示过自己的做法。整副羊骨熬五个小时以上，先把汤底做好。面筋要洗得有韧性，里面是细致的纤维，不能尽是蜂窝一样的大孔。快出锅时，火还得从外圈烧，让汤由外向中间翻滚，免得分层。会往锅里放什么，只是学手艺的开头，火候和面筋做成什么样，都得练。



高群生也没有要求外地客人完全照着老家的口味吃。2021年，他谈过按不同地区的喜好调味，人的口味变了，做汤也要跟着调整。保留熬汤的工艺，同时调整端给客人的味道，师傅教出去的手艺才有机会适应不同地方的餐桌。

这些做法通过教学传给更多人。2021年，高朋讲起父亲带学生的事，说一年有三百多人跟他学，遇到家境困难的学员，还会免收费用。一个人在街边积下来的经验，就这样进了别人的手里。学会的人离开逍遥镇，也就多了一项可以带走的谋生手艺。

高群生有个徒弟叫吕建。他在河南省内卖过胡辣汤，接着和妻子去了西安，在别人的店里当技师。吕建管熬汤，妻子管面点。这对搭档的账，2019年有过记录：两个人辛苦一年，收入约30万元。

比起单看一家店卖了多少碗，我更在意这两个人怎么分工。汤做好，还要配面食，一顿早餐才能端上桌。夫妻各会一部分，放到同一家店里，就能一起干活、一起谋生。手艺的用处，也从自己开摊，延伸到了去外地给别人的店做技师。

2019年的吕建还打算去杭州当技师，等孩子大一些，再开自己的店。他给往后的日子留了安排，没有把学成手艺和独立开店挤在同一时刻。先凭手艺挣钱，等家庭条件合适再往前迈一步，这条路对于带着孩子的夫妻，是有吸引力的。

在西华，夫妻合做胡辣汤很常见。过完年，正月初六一过，外出经营的人便陆续离乡。师傅留在家乡教，徒弟到外地干；夫妻能搭档，门店也能请来熟悉做法的技师。一门乡土小吃，因而有了许多家庭可以进入的做法，而不是只剩一位名厨守着一家店。

不过，师傅出了远门，配料的事还得有人管。门店分散在不同城市，如果原料也全靠每家从头张罗，熬汤以外又会添出许多活。到2025年，逍遥镇已有16家胡辣汤调料企业，做出了六十多种产品。外地的店在接待客人，家乡的工厂也在为这些店做准备。

高群生的儿子高朋，如今做的事情，就能让人看见这种分工怎样落地。

2026年二月十三日，他在逍遥镇的店里忙完出汤，又去了数百米外的传习中心。那里同时存放做汤的原料，他要把二十八种原料按比例配好，供接下来熬汤使用。一家早餐店忙过一阵，另一摊工作还在等着他。

料的来处也很远：毛砂仁从广东、广西来，白胡椒来自海南，孜然取自新疆、甘肃，花椒有陕西渭南的，白芷则用河南本地的。守着家乡味道的人，原来要先向各地找原料，再把它们配成自家的味道。



发货也有家门口的条件。早在2021年，高群生就曾指着店对面的一排物流企业，讲起汤料怎样往外走。调味品、食材店、运输服务，聚在卖汤的小镇上，开店所需的东西也就有了往外送的通道。

高朋这项采购和配比工作，服务着全国一百多家高群生胡辣汤门店。原料按天通过冷链发出。到那年二月，最远的一笔订单已经送到纽约，当地的店还处在试营业阶段。从祖父挑担卖汤，到父亲摆摊教徒弟，再到高朋配料发货，经营者人在老家，手里的工作已经关系到许多远处的汤锅。

所以，店开得越远，家乡未必就越无关紧要。相反，把散在各地的小店放在一起看，留在逍遥镇做采购、配料、教学的人，也有了更多可以做的事。它长大的方式，是把同一门生意拆成不同的活，让出门的人和留乡的人都能在其中找到位置。

从陈武广守着的那批熟客，到吕建夫妻带去外地的手艺，再到高朋配好发出的原料，这个网络也有了清楚的样子。老乡能帮忙打开一扇门，之后每天端出去的饭、留下来的客人，以及能否撑得住的工作量，仍要一家一家去做。小店各有各的经营，家乡提供的经验和服务，却可以被许多店反复使用。

我挺佩服这些卖汤的人，换了城市，换了店面，仍肯把熬汤、做面点这样的活长久干下去。生意做得好，能养一家人，也让远处赶早班、开夜车的人有口熟悉的热饭吃。

加油！

我是马力，资深产品经理，产业经济研究者，致力于讲好中国产业发展的故事，把热门的产业、高深的技术拉近到普通人眼前，把深奥的经济写出民间烟火。欢迎关注我。

恐龙高新呀h

一个镇的人这事说得挺清楚

扎染呀

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吃鸡爱好者

连他用的汤料确实该重视

草莓果酱啵啵

连他用的汤料对老百姓挺重要

宁飘飘

连他用的汤料信息挺及时

今天上班了吗？

话说一个镇的人啥时候能见成效

你最好别惹我

一个镇的人希望能落实到位

包心客

一个镇的人有后续吗，蹲一个

吃鸡爱好者

支持，连他用的汤料挺重要

吃鸡爱好者

这也太强了，连他用的汤料

加加加加油呀

身边人也会关心一个镇的人

扎染呀

看完一个镇的人心里有数了

吃鸡爱好者

连他用的汤料有后续吗，蹲一个

太极

嗯，一个镇的人了解了