成本5角卖1元钵钵鸡，我靠300元街头创业，一晚卖1000多串赚500多

大白熊吃草

成本5角卖1元钵钵鸡，我靠300元街头创业，一晚卖1000多串赚500多

摆摊卖四川钵钵鸡，你怕什么？

①不是怕没客人，而是怕客人来一次就不回头;

②怕红油看着红凉，吃起来反而像辣椒水没滋没味；

③还怕荤菜有腥味；素菜泡得咸到发苦就是没滋味；

④最怕的还是摆半天摊，汤底发酸发黏;剩一大堆串串，自己看着都堵心;

说句人话:钵钵鸡不是“把菜煮熟串起来泡红油”这么简单;

它靠的完全是一个系统——底汤给鲜味，红油给香味，藤椒给麻感，盐糖给滋味，只有这样浸泡才能给入味;

今天这篇美食分享，可是我用了10年的卤水配方，希望大家且行且珍惜，大家一定要先小批量试做，别一上来就囤一大堆料，省的不如意让自己心里不痛快;



一，荤菜初加工:

钵钵鸡好不好吃，不要只怪卤水好不好，其实一半看煮菜;一旦煮老了，二没放入冷水中冰镇、三菜品带生水，后面泡得再香也白搭，不是泡不进滋味就是卤水爱馊;

①鸡爪500g剪去指甲，冷水下锅后，同时加入姜片30g、葱段20g、料酒30g、白芷2g、花椒3g;

开大火把水烧开后煮10分钟左右，撇干净泡沫，立即关火焖8 分钟;捞出后立即倒入冰水中泡10分钟，记住水里加少许的盐，这样口感更脆;

②鸡胗500g倒入锅中，加入盐15g、面粉30g用手仔细搓洗后，再流水下冲洗干净;

此时冷水下锅，同时放入姜30g、葱20g、料酒30g、白芷2g、八角1个、花椒3g;大火烧开后煮15分钟左右，立即关火焖10分钟左右，捞出扔入冷水中冰镇;

③鸡心500g剪开剔除血块，倒入锅中同时加入盐5g、料酒20g腌10分钟左右，再流水下冲洗干净;水开煮 8 分钟，捞出冰镇;

④鸭肠、毛肚，鸭肠焯水10—15 秒，毛肚焯水8—10秒，卷边就捞出来后，快速倒入冰水中激脆即可;

⑤鹌鹑蛋煮熟后用凉水激一下，轻轻地剥去壳，也可以直接串;想更香，用少许生抽和红油拌一下，那香味更上一层楼;

二，素菜初加工:

①藕片500g，倒入开水中，并同时加入白醋10g、盐5g，大火焯水1.5分钟后，立即捞出倒入冰水中过凉;

②土豆片500g，削去外皮后，用刀切成薄片，大火把水烧开后，扔入锅中焯水1分钟，快速捞出倒入冷水中浸泡过凉，记住别煮烂了;

③木耳300g泡发后煮2分钟，冰镇;

④海带300g煮 3 分钟，冰镇;

⑤豆皮200g，焯30秒，冰镇;

⑥西兰花300g，水烧开后加盐 3g、滴几滴油，煮1分钟，快速捞出冰镇;

记住一句话:

所有的蔬菜要煮完后，必须冷透、控干水分，再串签;串热，带生水泡卤水，汤底就会容易酸;

三、钵钵鸡汤底:

1.鸡汤配方:清水8000g，鸡架四个，猪棒骨800g，鸡爪500g，姜片100g，大葱80g，料酒60g，白胡椒粒15g，白芷5g，八角2个，香叶3片，花椒10g;

制作流程:

①鸡架、猪棒骨、鸡爪处理干净后，冷水下锅，开大火烧开后，撇干净血沫后，捞出洗干净浮沫;

②另起一锅加入清水、姜、葱、料酒、白胡椒、白芷、八角、香叶、花椒，控干水分的鸡架，猪棒骨，鸡爪大火把水烧开;

③煮30分钟后立即转小火再熬60—80分钟，关火用漏勺过滤掉渣料留汁;

④自然放凉后备用，大概可能得到6000g左右的鸡汤;

千万要记住:这锅汤不要调太咸，因为后面还要加入盐、红油、藤椒油调味;

四、飘香红油:

这红油不是越辣越好，也不是越红越好，而是要“既要红，有要香，还要亮，就是不能苦”;

红油配方:菜籽油2400g，色拉油600g，二荆条面250g，新一代面150g，朝天椒辣椒面100g，灯笼椒辣椒面100g，白芝麻120g，花生碎80g，姜片80g，洋葱150g，大葱100g，香菜80g，芹菜80g，胡萝卜80g，八角15g，桂皮12g，香叶8g，草果3个，白蔻10g，砂仁6g，小茴香10g，红花椒40g，丁香2g，紫草5g，白酒20g，盐10g，白糖10g;

制作流程:

①炒勺上火倒入菜籽油和色拉油，开中火烧到260℃左右时候，并冒大烟时，立即离火，目的是为了去掉生油味;

②等油温自然降到180℃时候，放入姜片、洋葱、大葱、香菜、芹菜、胡萝卜，再下八角、桂皮、香叶……，小火炸到蔬菜变成金黄色时，用漏勺捞出料渣;

③把所有的辣椒面倒入大盆里，此时倒入白酒 20g、盐 10g、白糖 10g 用筷子拌均匀，目的就是为了防止泼油时烫糊;

④等油温倒190℃的时候，先泼 1入三分之一的油，一定要一边泼油一边搅拌均匀;

⑤等油温降到160℃，再泼入三分之一的油;等油温降到 130℃左右时，再泼剩下的三分之一的油;直到泼完为止;

⑥此时撒入白芝麻、花生碎，盖上盖子就这样静静地浸泡24小时以上，这时候一锅色泽洪亮香味扑鼻的红油就大功告成了;

五、红油味汁:

红油味汁配方:鸡汤2500g，盐55g，鸡精30g，味精15g，白糖35g，生抽80g，蚝油30g，花椒粉18g，花椒油30g，蒜水80g，蒜末40g，水40g，姜水50g，红油800g，熟芝麻40g，花生碎60g，香油20g，藤椒油20g;

制作流程:

①把以上所有的调料都倒入大桶里，搅拌均匀即可;

六、藤椒麻香味汁

藤椒味汁配方:鸡汤2500g，盐55g，鸡精30g，白糖25g，青花椒粉25g，藤椒油180g，鲜青花椒80g，青小米辣圈150g，蒜末50g，白醋40g，生抽50g，蚝油20g，熟芝麻30g，香油20g，姜末50g;

制作流程:

①以上全部原料，除藤椒油外，全部倒入大桶中搅拌均匀;

②藤椒油要最后再加，记住不要再加热;否则麻香会跑掉;

七、两种商用操作方法:

1.单份现泡，适合小摊

①客人选菜后，再按客户口味需求把红油汁或藤椒汁准备好;

②荤菜要先泡，素菜后泡;出餐前撒芝麻、花生碎、香菜点缀增香;

2.大桶批量泡，适合外卖和档口

①早上就要提前熬鸡汤、做红油、煮菜串串;

②红油汁和藤椒汁分两个桶，放冷藏室保存;售卖前30分钟，把串串分批放进去;记住卖完一批补一批，不要把所有的素菜一直泡着;

八、浸泡入味时间

①红油味:

放冰箱冷藏:2—3小时;

常温下:40分钟;

②藤椒味

放冰箱冷藏:1 小时;

常温下:20 分钟;

③蔬菜类泡 5—10 分钟就行。泡久了又咸又出水不好吃;

记住一句话:

荤菜吃味，素菜吃脆，千万别一锅泡到天荒地老;

九、厨神美食网碎碎念:

①所有食材必须完全冷却、控干。带生水、带油，汤底容易坏;

②红油发苦，通常是辣椒面炸糊了，或者油温太高;

③藤椒油最后加，别下锅煮;

④捞串串用无水无油的夹子，别徒手伸进去;

⑤汤汁冷藏保存 2—3 天。复用前补料;

⑥素菜不要久泡，会咸、会软、会出水;

7. 夏天摆摊，能冷藏就冷藏。常温卖，尽量当天售完;