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八百里秦川上下，陕西省被一分为三。 在这里，长江与黄河驻足，中温带、暖温带、亚热带三大气候带齐聚，横跨南北，外接八省，五千年华夏脉搏生生不息地跳动……  航拍下的陕西黄河 | 图片来自网络
 陕南风光 | 图片来自网络
不管是沟壑纵横的黄土高坡陕北，还是山明水秀的婉约陕南，或是沃野千里的历史宏图关中。 多样的地貌，丰富的人文历史，都给这片辽阔而肥沃的土地勾勒出了多元的美食。  陕北风光 | 图片来自网络
这里有 2200 多年历史的合阳踅面、1000 多年历史的酸汤水饺、800 多年历史的琼锅糖、可以追溯到元代的麻食等等。 这些无一不在表述着《战国策》里苏秦那句：“此所谓天府，天下雄国也”。所以，“天府之国”最早说的其实是陕西的关中。  图片来自电视剧《长安十二时辰》
 油泼面 | 图片来自纪录片《日出之时》
 图片来自纪录片《早餐中国》
既然古有“天府之国”的美誉，那美食定不能一"馍"而论，唯有碳水和油脂在陕西烈火的灼烧下，实实在在的掌控了这里独特的风味。 海纳百"馍"夹馍，是陕西美食的驰名商标。但肉并不是夹馍的唯一官配，因为这里的馍，夹的是"无敌的寂寞"。  腊汁肉夹馍 | 图片来自纪录片《早餐中国》
腊汁肉夹馍，是陕西"馍界"宗师，无人不知。在我这个肉食爱好者心里，也永远是天花板的存在。  图片来自纪录片《第一餐》
一半殷红、一半雪白的它，每每在深夜想起，就伴着镬气让我口水乱飞。 腊汁肉源于先秦，当时叫做“渍”，而“铁圈、虎背、菊花心”的馍，在唐朝扮演着烙熟的饼。  图片来自纪录片《第一餐》
老汤熬制的带皮猪肉，泛着点点油光被从锅里拎到年久厚实的案墩上。一瞬间，两把霍霍大刀直直落下，将肉分成瘦、皮、肥三个部分，又将它们按口令的剁成肉糜。  图片来自纪录片《早餐中国》
转身从另一个锅里取出刚烤好的白吉馍，顾不得烫手，只听到咔嚓一声，馍就变成了“两张皮”。  图片来自纪录片《早餐中国》
接着以刀尖将肉送进馍中，再淋上浓郁的腊汁，让我两眼放光的腊汁肉夹馍就此大功告成。  图片来自纪录片《早餐中国》
酥脆的外馍与浓郁胶质感的腊汁肉演绎古都西安碳水快乐的双重奏，绵软又不乏韧性，香的我如痴如醉。 但夹馍在"馍都"陕西，无论是馍的形状，还是夹的食材，都无法整齐划一。  潼关肉夹馍
潼关肉夹馍身着黄金千层甲的油酥，层层叠叠包裹着软嫩的肉，一口咬下，不仅酥的掉渣，还衬得肉爆出汁水。  临潼油槐镇的狗舌头肉夹馍 | 图片来自网络
临潼油槐镇的狗舌头肉夹馍，宛如狗舌头样子的巴掌大烙饼，配上小茴香和青椒裹挟的稀糊烂的肉，两口就吃个精光。  图片来自纪录片《风味人间》
在石子上散发着麦香的石子馍，表面宛如一个个黄土高坡中的沟壑，“嘎嘣”的脆裂口感，让麦香在口腔中萦绕。  花馍 | 图片来自网络
还有陕南的炕炕馍、壳壳馍，陕北的摊馍、花馍、扶风鹿羔馍……不管在陕西的哪个地方，形状各异的馍，是陕西人饱腹的食粮，也是陕西人精神的支柱。  菜夹馍里的菜 | 图片来自网络
馍不同，里面夹的也必须截然不同。 最接地气的自助菜夹馍，可以一口让你吃掉所有能见到的素菜；再加上一个蛋，多重口感和层次的蛋菜夹馍，给人视觉与味蕾的双重享受；就连臊子面的浇头也能摇身一变成岐山臊子肉夹馍的标配……  笼笼肉夹馍
所以，陕西人夹馍，夹的不是肉，是历史，是格调，是态度，是属于自己的珍馐。 馍城汤池如果说，馍填饱了陕西人干瘪的肚皮，那汤则慰藉着一个个孤独的灵魂。  图片来自纪录片《无饭不起早》
胡辣汤，它不是河南的么？ 没错，胡辣汤据说最早在北宋那会儿发源于河南，但这并不代表它不能在陕西独树一帜。 在西安，人们早上的快乐=肉丸糊辣汤+馍，因为这是蛋白质、淀粉和碳水浓缩而成的“三倍快乐”。  图片来自网络
这碗质感浓汤，从外表上看就比河南的略胜一"稠"。 以“头花椒”打底的牛棒骨肉汤，老远就从风云搅动的锅中飘出，刺激着半梦半醒的嗅觉。  图片来自纪录片《无饭不早起》
走到面前，端起这碗馍在其中颤颤巍巍不洒的汤，你会发现： 用正宗秦川牛揉成的 Q 弹肉丸，混合着土豆、莲花白、豆角、西葫芦等各种配菜，在明艳的油泼辣子红与暗雅的棕色汤中彼此纠缠。  图片来自网络
接着，用筷子吸溜吸溜不停的往嘴里拨，热辣的暖流在舌尖炸开，各种食材在唇齿间缠绵游走，那种静水深流化作滔天巨浪浓郁香气，瞬间将味蕾叫醒。  水盆羊肉 | 原创图片
到了中午，可以来一碗装着盛唐诗意风流的水盆羊肉，让热量、碳水、油脂再次抚遍全身。  张小敬在吃水盆羊肉 | 图片来自电视剧《长安十二时辰》
水盆羊肉是由商周时代「羊臐」演变而来的产物，在秦汉时称为「羊肉腫」，唐宋时又叫「山煮羊」。 以剔骨鲜羊肉、羊骨加桂皮、花椒、小菌香、草果、精盐、味精烹饪而成。  图片来自网络
一个瓷花大碗里，飘着波光粼粼的油星，上面还点缀着芫荽葱花，像极了我们山东济南大明湖畔上，夏日里那湾清湖里的青青荷叶。  图片来自网络
当端起碗啜饮一口微烫的羊汤，几缕粉丝顺势而下，再加一块酥软轻薄的羊肉，放入酥香的月牙烧饼里，让人吃的香而不单薄，鲜得又俊俏。  葫芦头 | 图片来自网络
如果你是"下水"的忠实粉丝，且对掰馍头疼的话，一碗本地人秘而不宣的的葫芦头刚好合适。  图片来自网络
但千万别被它的名字误会，这不是碗里会蹦出来七个葫芦娃叫爷爷的那种，而是将熟肠、猪肉、猪肚盖在掰好的馍上，再配以粉丝、用辣椒、香菜和蒜苗浇汤。  图片来自网络
吃的时候配上大蒜、梆梆肉、花生米，再来一瓶汉斯干啤，呼哧呼哧一碗下肚，朴实主食包裹的饱腹油脂，让整个人都振作起来。  陕北波浪谷 | 图片来自网络
除了猪下水，陕北作为陕西的“羊肉生产商”，这里"羊杂碎"烩成的汤更是香的轰轰烈烈。  绥德人羊杂碎汤
将羊内脏、头肉、蹄肉煮熟后切丝，再加入地道的陕北粉条，上桌前一把葱叶撒进去，一勺油泼辣子浇下，被汤一烫，立刻香味喷薄。  图片来自网络
然后将一块块羊杂撕咬吞下，末了一大碗汤连着葱，轰隆隆灌下肚去，天灵盖到小腹任督二脉转瞬间就被噼里啪啦贯通。  图片来自电视剧《装台》
除了这些，还有掰馍一小时，吃完只需五分钟的羊/牛肉泡馍、走不出关中的粉丝羊血、泡馍界“王炸”的驴肉泡馍、称霸早市的豆花泡馍…… 馍与汤的二重奏，画就出陕西人的生活形状。 团头聚"面"八百里秦川麦浪翻滚，小麦在陕西除了化身成馍，也幻化出千万种面条，被创造出一碗碗“碳水**”。  油泼辣子面 | 图片来自纪录片《日出之时》
想吃辣？油脂浸润宽宽面条的油泼面，让你每一口都满足。 手腕轻轻抖动，手臂缓缓张开，一条条宽宽的面条就被扯开，排队进入锅里。 
时钟滴滴哒哒的转动，几分钟后将面捞进碗里，撒一勺火红的秦椒辣面在面上，再把冒青烟的 180 ℃ 上下的菜籽油浇上。 
只听到“呲啦”一声，辣椒片微微发焦的冒出让人欲罢不能焦香，这是油泼面的精髓，也是陕西的人间烟火气息。  图片来自纪录片《日出之时》
想吃细面？酸辣香，薄筋光，煎稀汪的岐山臊子面，让你抡圆了膀子风卷残云。 臊子这种碎肉的形式，据考就起源于周代的祭祀。但在陕西，肉丁炒的浇头统称为臊子，再加上不同食材的排列组合，陕西臊子的 SKU 多达上百个。  图片来自网络
不过最经典的臊子，是黑木耳、蛋饼皮、黄花菜、胡萝卜、土豆混搭的臊子界"五月天"组合。  图片来自网络
五色的配菜在海碗的红油汤中浮浮沉沉，配上岐山本地产的岐山醋，饱蘸汤汁的面和臊子用筷子一同送入嘴中，面条的筋道，臊子的嫩滑，吃的让人敞亮。  麻食 | 图片来自网络
想吃家庭风味？可追溯到元代的"富饭"麻食，让你咀嚼出小麦的清香。 麻食，也叫“秃秃麻食”，这名字来自 tutumas 的音译。或许你会说，这是甘肃张掖的窝窝面，是新疆乌鲁木齐的杏皮子，是北京的猫耳朵……  烩麻食 | 图片来自网络
没错，它们都是一家人，但陕西人用"烩"做出了自己的风味。 麻食与牛腩、粉丝、油炸花生米、金针菇、青菜等在浓稠的骨汤中金风玉露一相逢，便碰撞出了胜却人间无数的烩麻食。喝到肚里，暖洋洋的鲜美无比下，还感受到了陕西人的包容。  合阳踅面 | 图片来自《舌尖上的中国》
想吃古代方便面？合阳踅面让你品尝历史；想吃酸？清凉的浆水面让人瞬间上头；想喝汤？原汤原食的杨凌蘸水面，给你沉沉的满足感……  图片来自电视剧《白鹿原》
反正不管你多挑剔，在陕西，总有着一碗面会让你产生“额爱你”的强烈情感。 但要注意，陕西人吃面讲究"老碗面+蹲着吃+配蒜"，因为只有这样才能达到“咥”这一境界。 巧夺"甜"工谷物用馍、面给陕西人带来麦香、碳水萦绕的日子，同时也赋予了它们最"甜"的生活。  镜糕 | 图片来自网络
在清代《西安府图》里，西安有条糖坊街，这里有很多家专门熬麦芽糖的糖坊。每年过了中秋节，这里便开始忙活起来，用风味各异的糖让这座古城充满糖的甘甜。  耀州雪花糖 | 图片来自网络
颇有浪漫色彩的耀州雪花糖、焦黄色琥珀光的咸阳琥珀糖、有 800 多年历史的富平琼锅糖、芝香浓郁的三原蓼花糖……每一种都治愈着陕西人的生活。  水晶糕
除了糖，陕西的甜食也特别多。陕北有炸豆奶、黄馍馍等，陕南有花生浆稀饭、八宝饭等，关中有乾县馇酥、蒲城棒棒馍、蜂蜜凉粽子等，每一种都甘得真挚，甜得贴心。  甑糕 | 图片来自《那年花开月正圆》
让我印象最深刻的，是西安那块具有半坡烹调遗风的甑（jing）糕。 甑是古代一种蒸器，所谓甑糕就是用“甑”蒸制出来的“糕”。以糯米和红枣为原料，再加入红豆、葡萄干等辅料，蒸出软软黏黏的甜糕。 
一口咬下，一颗颗摇摇欲坠的枣和糯米交融着闯入舌尖，偶尔咀嚼到的葡萄干、核桃仁等，又增加了些许惊喜，柔软适口的甜，让人越吃越过瘾。  图片来自《长安十二时辰》
陕西还是"水果大省"，除了《长安十二时辰》中张小敬的那口火晶柿子，还有陕南的城固蜜桔、安康冬枣、白河木瓜、洋县西瓜……陕北的府谷海红果、延川狗头枣、洛川苹果……关中的孟姜红仙桃、富平柿子、临潼石榴……  洛川苹果 | 图片来自网络
如果你有仔细观察，会发掘似乎不管是哪种甜，在陕西都被加强升级，串联起陕西人触手可得的"美滴很"。  图片来自纪录片《日出之时》
 羊肉泡馍
 葫芦鸡 | 图片来自《那年花开月正圆》
春含银条春饼，夏吃绿豆粉皮，秋尝黄桂糖米藕，冬喝什锦元宵，想起陕西的美食总让我不由地咽下一口口水，可回头瞧瞧，还有琳琅满目的陕西美食没有尝到。
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雷达卡
发表于
2023-2-8 15:39:10
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