苏州的“蘇”，为何一半“鱼”，一半“禾”？原创2023-02-09 23:52·江湖風物
 君到姑苏见,人家尽枕河。
去苏州前，以为“江南”是用来形容苏州的。 去苏州后，才发现，“苏州”是形容江南的。
我们这里的老一辈，或许从未去过苏州，但每当他们从香甜的睡梦中醒来，总会不谋而合地说：“到苏州去了一趟！”
 这是多少人梦中的场景
对于苏州的执念，有人把它藏在了平江路的蒙蒙烟雨中；有人把它藏在了山塘街的青石板路上；也有人把它藏在了拙政园的水榭楼台内。
而我却把它藏在了苏帮菜的鲜甜味觉里......
 苏帮菜经典之一：松鼠桂鱼
靠水吃水被苏州人演绎到了极致
江南的湿润大致分为两种：一种叫苏州，另一种叫其他。
据不完全统计，苏州境内共有约20000余条河流，近一半的城市面积都是水域，无怪乎人们称之为“东方威尼斯”。（冷知识：威尼斯和苏州还是友好城市）
 用地图看，更加直观
靠水吃水，这是祖辈留下的教诲。
但一向精致的苏州人，显然并不满足于只填饱肚子，而是要吃出更多的“花头经”。
比如“船菜”
 靠水吃水，少不了河鲜
船菜，原本是常年生活在渔船上的人，为了方便进食而发明的。
船尾支一口锅，把当天捕到的河鲜统统倒进去煮，七荤八素，乱炖一气，只求吃饱，不求吃好。
 以船为家，是船家人的宿命
可任何东西一到苏州，似乎就变得“精细”了起来，“船菜”也不例外。
过去，苏州宽宽窄窄的河面上，除了货船以外，另有一种专供游人乘坐的游船。
游船有大有小，大的可供六、七人同乘，称之为“六把椅”；小的仅供三、四人同乘，称之为“四把椅”。其中，特别考究，张挂书画，悬灯结彩的便是“画舫”。
在画舫上吃船菜，才是“船菜”正确的打开方式。
 画舫，和船菜是绝配（图：拙政园香洲画舫）
船菜是个细致活，一般的船家是不敢承接的，非得是做惯了的老师傅才行。
倒不是说食材有多么贵重，而是船菜很讲究时效性，只有深谙其中“门道”的老师傅才能从容不迫。
客人登船，船家便上岸采购食材；船一解缆，船菜就得开工，且必须保证晌午时分摆盘上桌。
 太湖三白，是检验船菜正宗与否的标准
苏式菜讲究“吃全”，即四个冷盘、四个小碗、四个大菜；而船菜的规格更加庞杂，至少要有十六道菜肴才算“吃全”。尤其是苏式小点心，兼具甜、咸口味的同时，还要保证米粉点心、面粉点心各四道。
掌厨的清一色都是三四十岁的女人，称为“船娘”。
因为承接船菜的基本上都是夫妻俩，男的负责撑篙，女的自然就负责掌厨了，碰上个有女儿的，就叫女儿端菜，这也算是“船菜”行当里不成文的规矩吧！
 若是男孩，一般就跟着父亲撑篙，不会让他端菜的
船娘的厨艺各家有各家的特色，类似于现在的私房菜。
唯一的共通点就是，滋味真实。
过去没有太多的调味品，许多菜都是采用的“扣碗蒸”的方式，一个菜码一个碗，绝不混用，原汁原味，纯而不杂。
可悲的是，作为一个立志要吃遍江湖的老饕，我去过不少私房菜馆，大多都是鸡鸭鹅“一锅熟”，弄的鸡不是鸡味，鸭不是鸭味，倒是一锅汤被烩得鲜掉眉毛，至于肉，压根儿都不想伸筷子。
 “扣碗蒸”是苏帮菜的一大特色
船菜的份量很少。
其实，这也算是人之常情。你想想，一艘船最多也就6、7个人，去掉船头、船尾，能用来吃饭的地方也就只有船身了，还要摆上十几道菜，每道菜的份量可想而知了。
 如今的船菜大多在酒楼里吃，份量问题基本被解决了
份量不够，摆盘来凑。
精致的摆盘，是船菜晋升成“贵族菜”的基本法则。这一点，我们可以从菜名上略窥一二：
珠圆玉润（虾仁鸡头米）、翠堤春晓（冬笋豌豆苗）、桂楫兰桡、王不留行、江南一品、花报瑶台、玉楼夜照、八仙过海......
除了有明确菜谱记载的菜名，其余的菜都只是“今人不知古人味”了，这些菜端上桌后，到底是用什么东西做的，估计已经很难有人说清楚了。
如果哪位老饕有幸品尝过，不妨在评论区告知一二，感谢！
 翠堤春晓
 珠圆玉润
鱼，是船菜中当仁不让的主角。
因为菜品份量小，桂鱼、草鱼等大个头的鱼肯定是上不了桌的，即便是能上桌，也得片成片才能入菜。想要在船菜中吃到完整的鱼，首屈一指的便是银鱼了！
 银鱼，又称“面条鱼”，太湖特产
太湖，银鱼的绝佳产地，每年春秋之交，正是吃银鱼的好时候。
惯于烹制苏帮菜的“船娘”们，自然不会放过这上等的食材——银鱼不耐活，因此必须趁着新鲜赶紧入馔。
鸡蛋，是银鱼最常见的搭配，最好是水炒的鸡蛋，因为银鱼不耐油温，且油炒会掩盖银鱼的“头鲜”，最多也就是混炒的时候，漂点油星即可。
 过去，油是定量的，老苏州认为，银鱼炒蛋油花越少越好
可仅仅只有银鱼，远不能满足苏州人的胃口，更遑论作为贵族菜的船菜，岂能只有一种鱼？
菜花塘鳢，也是老苏州们的心头好。
这种鱼个头不大，最多也就二两重，但味道极鲜。正月刚过，第一波菜花塘鳢上市，一下子便成了鱼市上的“宠儿”。
但因为价格昂贵，舍不得花大钱的人家便拣些小的、卖相不好的甚至是碎的，拿回去尝鲜。
 吃鱼第一定律：越是不好看的鱼，味道越鲜美
但船菜可不能这么糊弄。
菜花塘鳢落到船娘手上，必然也逃不开“炖、焖、煨、焐”（苏帮菜四大烹制手法）的命运。
最经典的，当属菜花塘鳢炖蛋。
洗净的菜花塘鳢，整条放入盘中，加入打好的蛋液，过去料酒用得不多，除了葱姜以外，去腥主要依靠本地产的烧酒或者黄酒，之后，水开蒸一刻钟左右即可出锅。
至于淋不淋酱油，全凭个人喜好，老苏州大概是不会淋酱油的，因为他们吃的就是菜花塘鳢原本的鲜味，加了酱油反而“串味”了。
水光光的鸡蛋刚刚滚过舌尖，牙齿就寻不到踪迹了，只留下激发正酣的味蕾反复回味；菜花塘鳢没有毛刺，筷子夹起一整条，便可开始享用——与其说是“吃鱼”，不如说是“吸鱼”，牙齿轻轻咬住，嘴唇一抿，鱼肉就化开了，和吃炖蛋的丝滑程度相比，只有过之而无不及。
 红烧菜花塘鳢，则是更为接地气的吃法
种禾吃禾是苏州人最浪漫的“绕指柔”
鲜，到底是什么味道？
这个连字典都解释不清楚的问题，却被苏州人破解了答案：咸中带甜、甜中带咸。
不了解苏州的朋友，可能会有个误区，那就是苏州菜偏甜。原因在于，苏州人做菜几乎必定会放糖，哪怕是炒个青菜，糖罐子也得抖两下。
事实上，如果你仔细地品尝过苏帮菜，就会发现，真正齁甜的菜并不多。咸和甜的完美交融，正是苏州人心照不宣的秘密。
而这个秘密，被苏州人更多地藏在了苏式糕点里。
 油纸包裹着的点心，是多少老苏州人的回忆
五仁月饼，当代年轻人最避之不及的点心，却是很多老一辈苏州人内心深处的“香甜藏品”。
五仁，即核桃仁、杏仁、花生仁、瓜子仁、芝麻仁五种。在饮食资源普遍匮乏的年代，苏州作为鱼米之乡，是为数不多能将五仁月饼这种副食品作为特产的城市了。
也正因如此，五仁月饼才被烙上糕点界“泰山鼻祖”的印记。
 苏式月饼讲究“扁实”，馅料必须压足压实
在传统观念里，糕饼大多都是甜口的，爱吃甜的苏州人自然也不例外。
但五仁本身的油脂就很丰富，加糖势必会腻口，不加糖也是不现实的。于是，深谙“咸甜之道”的苏州人，便在其中添加了盐或者是椒盐，一来是为了解腻，二来是为了丰富口感。
事实上，椒盐风味的五仁月饼并非是苏州人独创，我也吃过广式、川式等其他品种，但仍觉得在口味调和方面，还是苏式更胜一筹。
 除了五仁，鲜肉月饼也是一绝，但我认为必须要刚刚出炉的鲜肉月饼才好吃
苏式点心，除了酥点（酥皮类）以外，另有糕点这一大类。
梅花糕，便是糕点中的佼佼者。
 梅花糕源于明朝，乾隆皇帝下江南时，见其状如梅花而赐名“梅花糕”，流行于苏州、南京一带
苏州人很爱吃梅花糕，并且不同年龄段的人都能在梅花糕上找到中意的部分：
小孩子偏爱青红丝、一到手便抢着捻进嘴里；姑娘们更喜欢顶上的小元宵和红枣；老人们不挑食，通常都是大口咬下，慢慢咀嚼，回味糯唧唧的口感。
 刚刚出炉的梅花糕和放凉的梅花糕，完全是两种食物
梅花糕必须趁热吃，像我这种资深的吃货早已发明出了一种“一食多味”的吃法：
先空口吃最外面的糯米层，否则味蕾一旦习惯了馅料的甜蜜，你就很难再品尝到糯米自带的清甜了；之后，就可以根据个人的喜好了，想吃甜一点，就多咬点馅料；想要口感丰富，就混合着蜜饯干果。
当然，如果你的嘴巴够大，整块梅花糕一口囫囵，也是允许的（但我并不建议这么做，毕竟都是体面人，咱还是要吃相雅观些）
 热气蒸腾的梅花糕模具，充满了人间烟火气
或许是机缘巧合吧，和我同姓的清朝诗人沈朝初，一生写了30多首《忆江南》，全部都是赞颂“苏州好”的。
我自然是没有他的才情，但却也想囫囵附和一首：
“苏州好，人道船菜香，碧波泛舟美船娘，银鱼塘鲤争头鲜，五仁梅花压海棠，清宵人间上。”
| 
[复制链接]
雷达卡
发表于
2023-2-10 15:49:19
提升卡
置顶卡
变色卡
千斤顶
显身卡
