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最近，某古早综艺上，小伙做九转大肠保留原味给评委鉴赏的视频片段，在B站等平台上“广为流传”，引起UP主们疯狂二创，火热程度堪比“华强买瓜”，造成新梗。
视频中，小胖厨师接到的是节目组“九转大肠”的任务要求，而且要自己处理食材。 于是，在之前评委“没有保留食材本味”、“去除龙虾头是浪费食材”等评语的影响下，最终小胖厨师“故意保留了一部分大肠的本味”递上了一道“顶级料理九转大肠”，吃得评委咬牙切齿。 小胖留住了大肠的味道，却没留住评委的心 看完这个“有味道”的视频，让我们一起来聊一聊有味道的大肠。 1 九转大肠用的什么肠？ 九转大肠用的是猪大肠。大肠是消化系统最末端，猪不只有大肠，还有小肠，它们的功能不同，这也影响着它们的味道和口感。 图片来源见水印 小肠和大肠共同组成了整个肠道，都是消化系统的器官，承接胃部，负责食物的消化和吸收。 图片来源：《畜禽解剖学》（第2版） 猪的小肠在前，全长约15-20米，包括十二指肠、空肠、回肠。其中的“空肠”因为韧性足被用来做香肠皮。 小肠内有肠液分泌，所以几乎所有消化吸收过程都是在小肠中进行：食糜中的糖类被各种酶分解为葡萄糖吸收，胃里还没被分解的蛋白质被各种酶分解成氨基酸，经过肠壁吸收，进入血液。脂类被分解成脂肪酸和甘油吸收。 图片来源：见水印 总之，食糜中营养物质在消化酶的作用下进一步被消化，随着小肠的蠕动，剩余的食糜进入大肠。 食物从胃进入小肠 在食材知名度上，猪小肠显得默默无闻，因为同是一条肠，小肠体型很小。如果处理不好，不仅干嚼不动，还有苦涩味。 猪的大肠，全长约4-4.5米，包括盲肠、结肠、直肠3部分。进入大肠的物质，主要是未被消化的纤维素以及少量的蛋白质。 蛋白质受大肠微生物的作用，分解为氨基酸和氨，纤维素在结肠内由微生物分解成挥发性脂肪酸和二氧化碳，前者被吸收，后者经氢化变为甲烷由肠道排出，所以大肠的主要功能反而是吸收水分。 相比小肠，大肠所做的“拉伸”运动没那么多，运动尺幅缓慢，所以积累了较多脂肪，又叫做“肥肠”。有人说：大肠是一种兼具了猪油的肥美、和猪肚韧性的食物，外加拥有脏器表面特有的光滑。 而小胖所做的猪大肠，其实不是留下了粑粑，而是处理不当留下的粑粑的味道，处理好的猪大肠是种美食没错…… 2 总吃猪大肠，别的肠都去哪儿了？
猪大肠是比较常见的食材，但是牛肠和羊肠却不十分常见，牛肠羊肠都去哪儿了？不常见，是因为不好吃吗？ 根据中国统计年鉴数据，2021年全国猪肉产量5000余万吨，牛肉600余万吨，羊肉500余万吨。作为肉制品产业的副产品，市面上，猪肠的供给量也会远多于牛羊肠。而且因为量少，牛羊肠常被食品企业提前预定掉，就较少流入市场了。 牛羊肠作为食材，也有一些特色菜，比如一些地方的牛杂汤、羊杂汤。吉林延边朝鲜族名菜，烧烤火辣牛肥肠。一些地区用羊肠制作灌肠，如青海西宁清真羊肠、新疆米肠子等。 火辣牛肥肠 羊肠除了可以做这些美食之外，它还有一个非常重要的作用，就是运用在医学上面做羊肠线（catgut suture），这也是外科手术经常会用到的一种重要材料，主要是缝合伤口。因为羊肠当中含有纯天然的胶原成分，用羊肠线缝合的伤口是可以不用拆线的，更利于被人体吸收。 另外，羊肠做成的弦（gut strings）是早期竖琴、小提琴、二胡等弦乐器的发声体。现在大都使用钢弦，但仍有讲究音色的演奏家采用羊肠弦。此外，羊肠线也被制成高性能网球拍的弦等用途。 图片来源：張鈞翔 3 消化物也能吃？
来自九转大肠的“本味”还让人联想到另一种来自贵州的“怪味”食物——牛瘪火锅，它使用牛胃里未完全消化的新鲜青草渣挤出的汁液，加工后作为汤底。 其实，猪和牛都是哺乳动物纲偶蹄目的动物，一种是杂食，一种吃草，适应于不同的生存环境，趋异演化出了不同的消化系统。 家猪起源于野猪（），是哺乳纲偶蹄目偶蹄亚目，单胃动物，不反刍。牛、羊、鹿等是偶蹄目反刍亚目，是草食性，进行反刍。 所谓反刍，就是动物将胃里的食物倒流回口腔内，再次咀嚼的行为。这类动物的胃不是单一腔体，而是分隔成多个胃室。 动物在休息时，将胃里暂存的、半消化的食浆重新咀嚼，这样就能通过微生物消化其他只有一个胃的哺乳动物无法消化的糖类，比如纤维素。 比如牛的胃，就包括皱胃、瘤胃、网胃、瓣胃四个胃室。
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雷达卡
发表于
2023-2-25 13:56:41
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