四川红油那么香？原来做法有技巧，又香又辣回味无穷原创2022-12-25 10:34·一味访
香辣红油是一种很常见的调味料，是川菜里必不可少的调味品。它可以搭配很多主食，比如面食、炒菜、火锅调味酱等等。是调料品中的“万金油”，辣椒油是食中一绝，其制作过程更是古朴，颇具匠心。最怀念觉的就是小时候妈妈用石臼用铁锤捣干辣椒的场景。
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辣椒油鲜香扑鼻，陕西人又把它叫做“油泼辣子”，其取材和制作过程充满浓厚的家常味。今天就教大家制作香辣红亮的麻辣红油，学会这种调味料的制作方法，夏天吃凉拌面再也不愁啦！这道菜的食材也很简单！
【四川红油准备食材】新疆皱皮椒：300克；河南**椒：300克；辣椒面：500克；芝麻60克；花椒：50克；菜籽油：5斤；菜油：120克
【四川红油制作流程】一、处理辣椒面
要想炼出的辣椒红油色泽鲜亮，那么选用合理的食材是关键。在辣椒尽量用新疆皱皮椒和河南**椒，皱皮椒椒皮紧缩，虽其貌不扬但内在实则清新娇嫩,脆爽劲辣；**椒产于河南，椒皮较厚、辣椒籽较多，颜色呈深红色；主要用途是只做辣椒面，这两种椒都是制作辣椒油的上等好料。
第一步：起锅烧油，将120克菜油倒入锅内，油温上来之后，将准备好的60克芝麻倒入锅内，芝麻能更好的给辣椒增添香味；炒香芝麻之后倒入辣椒段一起小火煸炒香味。
第二步：翻炒辣椒段，炒制的时候要翻均匀，使辣椒受热均匀；整个过程用小火，慢慢把所有材料炒香，注意别炒糊了。白芝麻比较容易熟。10分钟后，待芝麻颜色稍微有点泛黄就行了。
第三步：关火，将锅内炒好的辣椒段倒入盆中晾凉。待冷却之后就把炒好的辣椒倒入石臼中，如果没有可用打碎机代替。接下来就是完全手工研磨了。注意辣椒面不要打的太碎太细，这样香味不浓。
二、烧油炼辣椒面
需要注意的是5斤菜籽油配一斤辣椒面。提前把打碎好的辣椒面用秤量出500克；接着准好的5斤菜籽油倒入锅内，将油温慢慢加热至275度油烧熟了之后，然后关火待油温降至190度。主要目的就是将菜籽油煮熟不会有土味，190度的油温刚好浇辣椒面，这样不会糊。
然后将炒制好的辣椒面分为四部分：
第一部分：将250克辣椒面倒入器皿中，这样只为了使辣椒面炼制的更香；接着将190度的菜籽油慢慢淋入辣椒面中，注意第一次不要淋太多，使辣椒面盖住就行了；然后搅拌均匀
第二部：待辣椒面油温将至110度的时候，把剩余下250克辣椒面倒进去拌均匀。此时的辣椒面香味四溢。
第三部：将另外的器皿中剩余的菜籽油温度将至140度左右，倒入辣椒面盆中搅拌均匀，使香味充分的融合。
第四部：待搅拌均匀之后，油温将至100度，然后把花椒适量倒入辣椒油中搅拌均匀，使其香味增添麻味。
然后盖上保鲜膜，待完全冷却密封好放入冰箱或者阴凉干燥的地方。这道麻辣红油就制作完成啦。
【四川红油总结】麻辣红花油俗称油泼辣子，是川陕地区当地居民家庭必备的调料品，其制作简单接地气，奇味浓香麻辣著称。炼制家常味的辣子油需要注意几点：
1、主要炼制的时候要分批次倒入热油，不可一次性倒完，那样就会糊掉
2、要控制好油的温度，没有经验的，不放心的可以拿着食品温度计
3、研磨辣椒面的时候没有石臼可用打碎机代替，但不可打的太碎，避免香味不浓
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雷达卡
发表于
2023-3-11 13:53:49
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