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辣椒大约在明末清初时引入中国，距今只有400年的历史。那时，辣椒是用来观赏的。由于辣椒来源于海外，所以有许多地方将辣椒叫做“海椒”，自贡就是这种叫法。但由于辣椒具有提辣、增色、和味、解腻、增香、压异味、使复合味浓厚、刺激食欲等作用，并富含维生素C，在短短的400年中，作为食物，辣椒已经红遍了大江南北，甚至吃辣已经成为一种饮食风尚。实际上辣不是一种味觉，因为口腔内并没有感觉辣味的味蕾，辣其实是一种痛觉。但是不知为什么那么多人对辣情有独钟，感觉吃辣后通体舒泰，几天不吃就觉得很难受。
世界各地每年都要举行各种吃辣椒的比赛，在我国更拥有庞大的吃辣队伍，据重庆市火锅协会副会长余勇介绍：在重庆，人们每天吃下的辣椒就有二百七十多吨。在我国还有“湖南人怕不辣，四川人不怕辣，江西人辣不怕”的说法，可见辣在中国大行其道。为什么人们如此喜欢辣？我们吃辣的习惯是怎样养成的？中央电视台“走近科学”在2007年制作了专题节目“舌尖上的舞蹈·辣椒辛秘”来进行讨论。该节目记录了2007年举办的一场全国吃辣椒比赛，而就是这场比赛让自贡的辣椒出了名，也让人知道了自贡辣椒的霸道。这场比赛是由一些吃辣爱好者组织的一个叫“辣娇部落”的民间团体发起的。报名者要通过测试才能参加比赛，测试的内容就是干吃两个辣椒。比赛用的辣椒就是来自四川自贡的七星椒。
自贡出产的七星椒实际上是朝天海椒的一种。朝天椒就是对椒果朝天（朝上或斜朝上）生长这一类群辣椒的统称，而七星椒则是因这种朝天椒往往七只为一撮而得名。自贡的七星椒为何这么出名呢？原来自贡的七星椒虽然个头小，却颜色鲜红，辣力深厚而持久，口感纯正。吃自贡朝天椒给人的感觉是辣力沁人肺腑，吃上一口是辣在心上，透彻肌肤。吃自贡朝天椒就像洗桑拿，痛快。一边吃得呼儿嗨哟、大汗淋漓，一边直呼痛快，所以自贡朝天椒很早就有名了。据说，从自贡朝天椒的外观还能分辨出其辣力上的差异，即辣椒尾部不尖反而凹成一个小坑的朝天椒最为厉害。据考证，自贡朝天椒辣力深厚而持续，与自贡土壤富含钾、锌、钙、磷、铁等元素有关，尤其与紫色土壤中丰富的钾有关。
现在自贡的辣椒事业更是蒸蒸日上，威名远扬。2005年12月四川省自贡市辣椒协会被四川省农业厅、省委政策研究室、省畜牧食品局、省科学技术协会、省委农村工作领导小组办公室、省林业厅评为全省“百强协会”。四川省自贡市世聪杂交辣椒研究所所长、市辣椒协会理事长——杨世聪于2005年10月被中国科学技术协会评为“全国农村科普工作先进个人”。杨世聪也被人们称为辣椒大王，他先后培育出辣椒杂交一代系列新品种84个，1998年经国家商标局正式注册为“蜀研牌”。他不仅在自己的家乡富顺县兜山镇建有辣椒种植基地，还在全国21个省市广泛推广，在安徽、河南、江苏等全国各地设立固定的制种基地11个，创新培育的宇航一号，超级条椒王、蜀研四号等全新品种2005年通过了省农作物评审委员会的审定。这些新品种，不仅使自贡辣椒的质量和产量大幅度提高，还极大地提高了自贡辣椒品种和种植的知名度。
很多人都认为靠不辣的鲁菜和江浙菜起家的现代川菜，正是由于辣椒的引入，赋予了川菜鲜明的个性，特别是与传统的麻味相结合，使川菜具有了擅长麻辣的鲜明特性。可以说，没有“辣”川菜就少了一些个性和韵味。
处于四川的自贡，更是将辣发挥得淋漓尽致，炉火纯青。自贡人认识到，辣味不能单独呈现味型，需要与咸、酸、麻等配合成复合味，才能产生愉悦的味感。要防止出现空辣、干辣的现象，应遵循“辛而不烈”的原则。自贡人在使用辣椒时特别注意不能压抑原料的鲜、香和本味，竭尽做到鲜有鲜辣、香有香辣，麻有麻辣，并不是一辣到底。尤其是现在，餐饮更加人性化，进餐馆点“辣”菜时，服务员会问你是微辣、中辣，还是特辣。自贡人在用椒的类型上很有讲究：突出鲜味用鲜辣椒；突出香味用干辣椒，最好用油酥一下，更香；制作鱼和鱼香味的菜品要用泡辣椒；吃豆花一定要用糍粑海椒。
特別是将鲜辣椒直接入菜，以提高菜的鲜味，做出的鲜辣味是自贡人的一大创举，改变了传统川菜只用干辣椒、泡辣椒做菜的习惯。糍粑海椒也是自贡人的一大发明，它需要花不少的时间，将辣椒用木棒捣烂，让辣味充分释放出来，直捣到辣椒柔和似糍粑，故名糍粑海椒，它成为自贡豆花蘸水必备的调料。
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雷达卡
发表于
2023-3-28 09:22:32
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