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外地人似乎很难理解这种对残羹冷炙的执念，倒也不是因为勤俭节约，无外乎对味的极致追求罢了。 没吃完的红油肥肠、辣子鸡，甚至是一碗没有任何内容物的红油汤汤，只要放冰箱过一夜，调味的丰富性便完全渗入菜底残渣，使得咸味更足，带动鲜味也更上一层楼。以其做浇头铺在刚出锅的白水面条上，不加任何调料，也能嗦地美滋滋。  ▲先莫倒，留着明天下面 图片来源/网络
一菜一格，白菜百味。这句话所代指的不仅有各式调料所贡献的百般滋味，更有烹煮过程中被二次碰撞、融合迸发出来的食材鲜味。至此，被剩下的汤汤水水也能成为再次唤醒味蕾的精华。捞面涮菜皆宜，真真是泡鞋底板都好吃！  ▲香辣过瘾的红油辣子，拌菜、拌面、蘸水皆宜 图片来源/站酷
据说曾任职国民政府四川省主席的邓锡侯也好这一口，通常会在家中宴客结束后，让家厨将一桌烧、炒、炖、拌、蒸、煎、爆、炸囫囵混在一起回烧，并装入可点火的保温器皿中再上桌。这样一锅汇聚了山川湖海、酸甜咸辣的大杂烩，邓锡侯将其命名为全家福，寓指上不了大台面，只适合与家人一起享用的口福。 剩菜有了归宿，那剩饭呢？早在解放前，四川人民便已经将剩饭的归宿安排地明明白白了。 现成的耙豌豆浓汤，加盐煮开后舀入一勺剩饭，即是原始版的豆汤饭。作为快餐的早期形式，豆汤饭的受众人群大多是些贩夫走卒，因此米饭不能煮地太过软烂。毕竟食客都是体力劳动者，讲究耐饿顶饱。  ▲除了豆汤饭，耙豌豆也是豌杂面里必不可少的一味 图片来源/小红书
发展到一定时期，豆汤饭开始在汤里下起了功夫。 耙豌豆加猪肉炒至泛油酥，再入几粒花椒丰富味的层次，并兑入用棒骨、猪肚、心肺熬成的白汤提鲜，煮至豌豆皮脱落后再入陈饭煮至无硬芯，最后加盐、撒葱花，即可出锅。  ▲若觉得豆汤饭太寡淡，来碗肥肠豆汤也是不会出错的选择 图片来源/网络
现在的豆汤饭倒是没了那么多条条框框的限制。米饭可以是陈饭，也可以现煮；米饭的软硬也没了那么多讲究，全凭食客个人喜好；米饭以外的内容物，也随着日子的富足而逐渐丰盛了起来。 炖好的肥肠切块置于一旁，待食客坐定后再用竹滤网兜住伸进汤锅里烫一下，倒入豆汤里，撒上少许葱花，是为肥肠豆汤。或是将肥肠换成心肺、鸡丝、蹄花，甚至油渣，都值得让这碗豆汤拥有专属名字。 这些对剩饭剩菜的二次加工，是独属于四川人的烟火气。它不仅体现了蜀地人民对食物的肯定，也体现了对食物每一个阶段的热爱。 因此，若要论吃的境界，没谁能高过蜀地人民了。
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雷达卡
发表于
2023-4-1 10:50:54
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