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俗话说：“十里不同风，百里不同俗。”就拿饮食来说，每个地方都有各自特色鲜明的乡土菜。 
虽然我以前对地处川东北巴中市的特色美味了解不多，但还是听说过当地的南江黄羊、空山黄牛、“灰菜”（一种魔芋制品）、臭老婆蒸肉（“臭老婆”是一种树叶)、香菇炖腊肉等食材和地方菜。几年前，我专门去了巴中，在当地朋友戴建春、李绪刚、张朝文等人的热情接待下，走马观花式地探访了几家风味土菜馆。 
与其他地级城市的土菜馆不同，我发现巴中城里的土菜馆，大多打着“纯清油（即菜籽油）大碗菜”“纯清油小炒”等宣传旗号。下面介绍几种当地的特色菜。 煳辣子炒腊肉 
煳辣子是一种农家腌菜，是将秋海椒剁碎后，再加玉米粉、大米粉拌匀，装坛后自然发酵腌制而成，成品带有一股淡淡的酸辣香气。 做法：先往锅里放油，下腊肉片煸炒至吐油时，倒入煳辣子炒香炒熟，最后撒入蒜苗段，稍炒便可起锅装盘。 车前草炖猪蹄 
这是当地的民间菜，听说食后有清热降火的功效。为了让菜色美观，车前草下锅炖至断生即可装碗上桌。不过要是久炖的话，成菜的山野风味会更浓。 做法：把猪蹄治净，先放入锅里，加水和绿豆一起炖至软熟，再加入车前草同炖五分钟，放盐调好味即可装碗。 炸茴香苗 
茴香苗，多用来拌制凉菜，这里却将其制作成了一道炸制的小吃。 做法：把鲜嫩的茴香苗洗净，逐一蘸上已调成咸鲜口味的面粉糊，下油锅炸至酥香，捞出来装盘即成。 香辣羊肉 
做法：取新鲜羊肉切成小条，放入碗中加盐、白酒、酱油和少许的生粉码味，随后下入油锅炒至断生，倒出来沥油待用。锅留底油，先放干辣椒段、干红花椒、鲜青花椒、青辣椒段和洋葱块炒香，倒入羊肉条，并加盐和味精，翻炒至香味浓郁，出锅即成。农家水酥肉这道农家水酥肉是将炸好的酥肉再加工而成的一道菜。 做法：锅里放少许油烧热，下姜末炝香，倒入适量清水，待水烧开后把炸好的酥肉下锅，煮生款熟时，放入青菜同煮，用盐和味精调味，起锅装碗，撒些葱花即成。 盆盆鸡 这道菜是把鸡块与乡土食材灰菜一同炒制而成的。 做法：把仔鸡剁成小块，加姜、葱、盐和料酒码味。净锅上火放油，下鸡块炸熟捞出来沥油，把灰菜切成片，下锅稍炸，倒出来沥油。锅留底油，先放干辣椒段、姜片、蒜片、豆瓣酱和花椒炒香，再倒入鸡块和灰菜片，加盐、白糖和味精，后撒入青椒段和大葱段，稍炒即可。 粉蒸厚皮菜 
以往，厚皮菜在人们手里多是用来做烧菜或炒菜，比如豆瓣酱烧厚皮菜、蚕豆炒厚皮菜等，很少见到有人用来粉蒸。 做法：取厚皮菜的梗切成条，放入沸水锅里焯水后，捞出来漂凉并沥水，放入盆中，随后加油酥豆瓣、盐、青豌豆和蒸肉米粉拌匀，待入笼蒸熟后，取出来翻扣在平盘里，撒上葱花即成。 酸菜粉丝滑肉 
这道半汤菜，是把酸菜粉丝汤与民间的水滑肉加以结合而成的。 做法：把猪瘦肉切成条，加姜末、盐、料酒、鸡蛋液和红苕淀粉抓匀。净锅放油烧热，下酸莱丝、野山椒碎炒香后，倒入适量清水烧至微开，再分散着下入肉条煮熟，接着把水发粉丝下锅并加盐、味精，推匀起锅后装碗，撒些葱花即成。
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雷达卡
发表于
2023-4-25 17:41:28
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