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四川毛肚火锅的发祥地，就是千年盐都自贡。
自贡盐业鼎盛时期，常年用于凿井、推卤、运输的水牛、黄牛达3万头，每年要屠宰退役的工作牛上万头，因此，每天就有上万斤牛肉、牛杂上市。
当时，毛肚、黄喉之类的下水还基本没人吃。开始，有盐工在井灶伙食团讨来毛肚、黄喉，清洗打理干净，撕成块切成片，三砣石头垒个灶，上放鼎锅，在井场上捡些废弃的篾绳、竹片之类的柴火，将鼎锅里盛满水，抓把粗盐、扯把干海椒丢进鼎锅里烧沸，熬一会儿，再将毛肚、黄喉放进鼎锅里煮熟，捞起来吃，觉得味道还不错。
多次大饱口福后，有人就摸索出毛肚、黄喉该切成多大多厚，煮多久是脆的、煮多久是绵的；红汤里再加些花椒、老姜之类的佐料，吃起来更香；如果再准备个干蘸碟，里面放些海椒面、花椒面、精盐，吃起来更香；再后来，发现比如再加块豆腐乳、加点香葱、香菜，吃起来又是个味道；如果加上麻油，吃了就不会上火；等等。
毛肚、黄喉吃完后还未尽兴，井场外空地栽有白菜、菜薹，采了洗后在锅里烫来吃，又鲜又脆，于是就有了荤素搭配。
北方在下面燃着火的锅里捞食吃，就取名火锅。火锅既是炊具名称，又是食品名称。
自贡盐场产的盐主要是靠水路运输，由釜溪河在邓井关入沱江，沱江在泸州进入长江，将盐运送到渝、楚、湘、黔、滇等省市。船工们尝到盐工们这种原始火锅后，就把这一方法带到船上。
盐船沿途停歇泊岸时，船工们就上岸采购，没有毛肚、黄喉，就买猪肉、鲜鱼、蔬菜和干货如耳子、黄花等，照样烫火锅吃，照样麻辣烫鲜香。于是釜溪河流域、沱江流域、川江流域就逐渐流行开了自贡火锅。
日暮黄昏，拉了一天纤，推了一天橹的船工们歇息下来时；或江面烟雨迷茫、大雾笼罩不能航行时，沿江各码头停泊的盐船上，就会飘起自贡毛肚火锅的香味。
尤其是重庆朝天门码头，沱江上的船不能入长江重庆下游段，要在朝天门等待卸盐包，或等待装货返回泸州、自贡，船工们就有时间和心情煮火锅吃。于是，自贡毛肚火锅又传到了嘉陵江流域。
屠宰牛的屠户开的饮食店自贡叫汤锅铺。用牛户把退役牛卖给汤锅铺，汤锅铺将牛宰杀后，要将牛的皮、骨、蹄角返卖给牛主，牛主需要将牛皮制成牛皮绳供井场上用，牛主实际上只卖了牛肉、牛杂，所以价格特别便宜，一头牛卖10—16吊钱，因此牛肉也便宜，牛杂就更便宜了。民国初年，这种汤锅铺自贡有四五十家。
汤锅铺是鲜卖牛肉熟卖肚杂，就是将牛下水切成片，在汤锅里煮。汤里加上老姜、花椒，甚至枸杞、秦归等滋补品，煮熟后捞起蘸蘸水吃，蘸水分干碟和水碟。这就与现代火锅形式无啥区别了。
另外一种是掌盘摊。由于盐业生产兴盛，自贡的夜市非常闹热。
二三更时分，掌盘摊主在街边、巷口支起掌盘——木架上支一长方形木盘，上面摆满切好的牛肚、黄喉、牛肝、牛肉，也有羊肚、羊杂甚至鸡杂、鸭杂、兔杂等。旁边支起一口小锅，加足了牛油的锅里是翻滚着的血红的汤汁，整条整条的威远县新店子的干七星朝天椒、成把成把的汉源花椒在锅里翻滚，浓浓的麻辣味四处飘香，变成一把把小钩，把那些嘴馋的盐工、船工钩到掌盘摊前，掏出几个铜板，称三五两肚杂，围在汤锅旁，用筷子挟着，就在汤锅里烫熟了吃。
有时筷子碰撞，你挟的毛肚掉了，我挟的黄喉掉了，就互相埋怨着在锅里寻。即使找不到了也没啥，麻辣烫鲜的美食堵住了嘴，吃好吃的都搞不赢，哪还有时间去埋怨弄掉了一块毛肚或者黄喉。
食客们同在一个火锅里烫着吃各自的毛肚、黄喉、牛肝、牛肉，摆着各自不同的龙门阵，其乐也融融，这形式、氛围、菜品，与今天的火锅形式几乎无异了。
后来，聪明的汤锅铺老板吸收了掌盘摊的优点，将汤锅改为白味和红味两种。后来又有人将红味、白味两种卤汁，分别盛于特制的太极图形火锅之中，以适应不同口味的食客，就成了鸳鸯火锅。又改进设备，矮桌配矮凳、高桌配高凳，桌面中央挖个孔，放入泥火炉，鼎锅改为铜锅，新配了底料，换人换汁换底料。原料更加讲究，如毛肚必用水牛的，牛肉必用黄牛的，而且必须是背柳或钻子肉等。也配以时令鲜蔬，干货如香菇、玉兰片、耳子、黄花等。免费配有茶水，让顾客边吃火锅边喝茶，以解油腻麻辣；服务也周到，不时递上热帕子擦脸擦手。就成了现在之火锅。
来源丨自贡方志
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雷达卡
发表于
2023-5-22 10:14:14
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