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作为一个资深川菜爱好者，来自贡之前，我多少预料到这里大概会很好吃。 但三天吃完12家店，本人只想落泪感叹：怎么可以这么好吃？
自贡餐馆这些年开遍全国，诸如鲜锅兔或火爆腰花代表菜，在外地都是常见，但外地食材条件与当地完全天壤之别（诸如兔肉的养殖方法就不同，比如关键材料子姜，外地也难买如此新鲜的），得是真的吃到本地出品，这才知道什么味道叫做“对了！”。 摸着良心说，自贡之前，我这辈子都没吃过这么弹嫩的兔肉，肉感鲜活到仿佛上一秒还在跳跃。
自贡菜擅长爆炒，本地厨子们的火候基本功，在整个四川省都是第一梯队。 中餐里最难炒好的腰花、黄喉、兔肚、鹅肠，在这里全都可以吃到教科书级别的出品。水平之稳，几乎令人讶异。
不仅食材好、火功强，本地人对食材细分这件事上也极为认真，讲究程度，不输日本烧鸟或潮汕牛肉火锅。 连蛙都要按照品种养殖方式，分得清清楚楚。 
自贡人的确酷爱吃辣，但厉害在于辣椒与香料搭配思路。在海量的辣椒（品种很有讲究，香，但不烧不燥，所以不会掩盖食材的本味）下面，是子姜的鲜、花椒的香，浓墨重彩地搭建出复合味型。 这种魅力，让爱吃辣的人无比上瘾，即便不吃辣的人，也可以一秒上头。 
与我同行的福建朋友硬是边喝冰粉边吃，辣到嘴肿也停不下来。 外地只知自贡的盐井与恐龙，深厚的美食底蕴被严重低估了。这是一座因盐设市，曾经富贵迷人眼的川南小城。 如今虽繁华不再，但懂吃会吃的盐商，培养起来的饮食审美与技术，让盐帮菜历久弥新，本地美食江湖，依然高手如云。如今全国各地开花的盐帮菜，就是例证之一。 
在自贡被本地懂吃的朋友带着吃了一周，回上海总觉得心里空落落的，所谓“黄山归来不看岳”，盐帮菜刷新了太多我对食材、火候与调味的想象认知。 
这绝对是值得为吃专程来朝圣的城市，趁它还未变成四川的顺德、汕头，速来！ 01 自贡人懂吃会吃的食材才不只是兔子对自贡的第一印象就是，当地人在食材选择上真真“刁钻”。 走在盐都街头，饮食店大多名为“xx兔”、“xx蛙”、“xx鱼馆”，全都是专精极少数的几个品类。思路明确，心思专一，用高级一点的词汇来形容，就是普遍颇有匠人精神。 
先说兔子，毕竟自贡的兔子，实在太出名了。 兔子出了四川，只是小众鲜货（自贡多兔是因为过去发达的养殖业，为了获取兔毛），但这里的兔大多是本土品种，草饲喂养，现买现宰。 食材之新鲜、滋味之香浓、口感之多变、分割之精细，（我个人认为）封神。 
一道鲜锅兔，让我当场忏悔之前用过太多次“弹嫩”，拉低了这两个字的份量。 这一份兔丁，入口后简直鲜活如初，恍惚觉得后腿的肌纤维还在隐约跳动，这才是真正的弹且嫩啊！ 现点现宰的兔子极新鲜，剁成小小块，方便快熟也容易入味；过油后加大量的子姜、线椒和小米辣烹煮，入味的同时快速出锅，才有这般神仙口感。 
滋味也是不凡：得是新鲜宰杀、又是正确被养大的好吃兔子，才有这样微妙的鲜甜；先与青线椒的鲜一同被煮出来后，又大火收汁浓缩回去。 辣，正是为了突出这抹鲜，再加上子姜的清冽芬芳，这道菜堪称盐帮菜灵魂鲜辣味型的典范。 
热吃兔又是完全不同的味觉体验。用海量的干海椒和一点花椒，入油锅和兔丁一同慢火翻炒，直至表皮微微焦化酥香。 低脂的兔肉饱满而富有弹性，翻炒后经得住咀嚼，唇齿间全是肉香和海椒的干香，同时有一丝丝点到为止的酸甜。 
无辣不欢的自贡人，唯有在吃兔时肯妥协，因为食材够好，就不怕平淡。 你可以吃甜咪咪的玉米嫩兔，用兔丁和甜玉米粒一同翻炒；也可以吃清鲜的生焖兔，将兔肉和本地旱黄瓜一同焖熟，兔肉吸饱黄瓜的甘甜清香，是另一维度的鲜。 
看着放了辣椒，只是为了提味，实际不辣！ 不仅如此，自贡人对兔子的分割也十分精细。 你可以单独吃到兔腿、兔头、兔肝，甚至极其稀少的兔肚，每一种部位都量身定制调味做法。 
比如兔肝，自贡人最爱卤着吃，香料不复杂，但一定要放本地井盐（矿物质含量高，比普通食盐更有滋味），吃起来嫩滑，甚至比汕头的卤鹅肝要更甘甜；兔肚薄而小，更像深海鱼肚，一般拿来火爆，吃一个嫩脆的口感。 
蛙，可以和兔合称盐都双璧，最能反映自贡人对食材的挑剔审美。 他们对健壮肥硕的牛蛙不屑一顾，吃蛙至少也要是克猫儿（青蛙的自贡方言表达）。 
一斤“黄拐”要价100元，比很多鱼鲜都要贵。 极小个头的蛙处理相当不易，做成子姜呱呱是对其最大的尊重。 吃到口的那一刻就明白值在哪里：不同于一般牛蛙的嫩，肉要紧实得多，入口甚至有点接近野生的石斑（肉食性鱼类特有的那种紧弹），嫩的同时，又足够弹。 
即使如此之辣，依然能从夹缝中品得一抹清淡的蛙鲜味，让人斯哈斯哈停不下筷子。 
鱼，也是来自贡必吃不可的好货。 本地人只爱吃野生河鱼，常见的品种有鲫鱼、黄辣丁、水蜂子、鳝鱼和泥鳅，肉质滋味又各有特色，所以搭配的调料也有细微差别。 比如野生鲫鱼，虽恨多刺，但没有丝毫腥味，还带点野性十足的韧劲儿，一定要用本地的嫩葱黄，放了海量地去煮，沙沙甜甜的，和鲫鱼肉相得益彰。 
鳝鱼，在酷暑天最肥美。 野生鳝鱼常栖居于稻田的泥洞中，所以自贡人用泡椒的酸辣，和藿香的辛香，去辟除异味，提鲜增香。 与上海的鳝鱼风格非常不同，入口非常糯（不是那种滑脆的口感），肉也越品越香。 
泥鳅，干煸或者冷吃最经典。 泥鳅肉嫩刺细，油煸过后会非常酥脆吸味，连刺都能吃，搭配自贡有魔法的红油简直上头。 
令人羡慕的一点是，这些食材在外地看来虽讲究，但对自贡人来说只是日常。细究起来，也算是继承了盐商们的豪奢作风。各省盐商自带名厨，争奇斗艳、无珍不吃。 “猪血泡”、“泡青蛙”、“烫鹅掌”（太猎奇，感兴趣的朋友自行百度）在今天看来已是穷奢极欲，就连吃个露水菌都要提前半年筹谋。 盐帮菜发展到今天，受其影响之深，从对食材的讲究就能看出一二。 
编辑部的自贡朋友回忆说，小时候娇生惯养，吃蛙都只吃身子后半段，甚至把腿上掉下来的蒜瓣肉集成一盘煮面吃，不可不谓奢靡啊。 02 中餐的灵魂——火候 在自贡发展到了巅峰之所以说自贡是一座值得为美食来“朝圣”的地方，是因为本地厨子的炒功水平，实在数一数二的高。其密度与基准线，外地难以想象。 在自贡的每一天，我都忍不住感叹：“怎么这么脆？这么嫩？还这么入味？到底怎么炒出来的啊？！” 
“炒”，是中华饮食的灵魂技法之一，既省时高效，又能保留食材的风味口感。清末民初的盐商名厨，为了应付商人对珍奇食材和口感的极度追求，个个都是有真功夫在身。 这种实力也延续到民间，今天出名的自贡馆子，皆是因为炒功了得。 
第一最见厨子水平的，是火爆。油多火旺，急火快炒，火苗一窜三尺高，出菜也就十几秒来计。 看到盘底的清澈明亮的油，就知道功力有多深：只有把水汽炒干，同时又牢牢锁住食材内部的水分，才能使油汤不浑浊，食材的口感也才能保持爽滑脆嫩。 
这次自贡吃了不少火爆菜，但名店电子厂的火爆腰花和火爆兔肚，在我心中无懈可击。 欣赏一下这条完美的腰花，花刀打得极好，但这只是自贡厨师的基本功。 
重要的还是火候，这无与伦比的精准火候，不到二十秒就要出锅。让腰花入口是颤巍巍的滑嫩，但不软，因为新鲜，肉感更是弹中带糯，胜过我过去吃过的所有腰花。 白芹、子姜、辣椒和油酥过的花椒同炒，辟除了可能出现的任何异味，只留香气。 
切好洗净的腰花封住水分，宽油猛火爆香配料后立即入锅，爆炒不到二十秒迅速出锅，一整套操作行云流水。 兔肚的炒法类似，口感却和腰花截然不同，薄、脆、爽，同时又带一点微妙的弹韧，有点像最新鲜的火锅鹅肠。 
就算不做火爆，只是家常的小炒，自贡厨师也能炒出不一样的漂亮镬气。 比如我们在利书吃到的这道青椒牛肉丝和香干肉丝，堪称中式小炒的教科书。 炒菜追求快熟，所以这盘里全部食材，最好长度粗细都一致（刀工不难，但是要耐心做好。），你们看这个青椒丝，是不是极度引起舒适，但这竟然只是一家不起眼的路边小馆的出品…… 
辣椒丝和牛肉丝粗细长短基本都一样，青椒微微打卷，是猛火快炒的表现，碗底的油清亮见底，吃起来润而不油。 细节也很重要，豆干肉丝属于白味菜（不辣），老师傅会选择半肥半瘦的五花肉切丝煸到微焦，让香气更丰厚。 大火快速翻炒，虽不比火爆对成菜速度要求那么高，但要恰到好处的外焦，里嫩。 
小煎，和火爆类似，算是自贡自成一派的独特烹饪技法，排骨、鸡鸭、鸡脚等骨头胶质较多，又不容易烂熟的食材，最适合做小煎。 将食材剁成极小块，下大量油半煎半炒，高温和油脂迅速催熟食材，但并非简单炸熟，因为食材块小，稍不注意，就会外面糊了里面还没熟。 
在兰兰夜宵吃到的小煎排骨，至今想起来仍然会流口水。外表有漂亮的焦化反应，入口酥香。 辣椒和花椒的香气溶入油中，随着煎炒快速渗入排骨内部，同时多余的水分在快火急攻下迅速收干，肉鲜和料香都被短时间浓缩了，香麻缭绕。 
水煮，在今天看来是火遍大江南北的家常技法，但鲜有人知，水煮牛肉这道名菜就诞生于自贡。 做法看似简单，但食材浸没在汤汁中，又要口感又要入味，火候反而比炒菜更难把握。 这道水煮黄辣丁，鱼肉入口一抿就化，鲜辣味浓郁厚重的汤汁，又紧紧裹住每一寸肉。 
更妙的是鱼蛋。新鲜的鱼蛋大多团成一坨，煮熟后很容易结块，外层发硬但里面压根不入味。 宏发这道水煮鱼蛋，真是让人神魂颠倒。看似一团的鱼蛋，其实柔软蓬松似云朵，入口就散开，细嫩幼滑，空隙间全是鲜椒泡椒的酸香。 
与水煮相似的，还有一种“锅巴”烧法，常被用来烹饪各种鱼鲜。这里的“锅巴”，并非蓉派川菜的“锅巴肉片”，而是指将食材先煎至表面硬脆，再回锅烧煮。 我很喜欢的葱葱鲫鱼，就是典型的锅巴烧法：鲫鱼表面煎到微微起泡，再炖煮，入口多了酥香，鱼肉依然细嫩。 
干烧相比”锅巴“更简单粗暴，不需要小火慢煎，直接油炸，适合处理鲤鱼之类的大鱼，更加入味。这本来是鲁菜的传统技法，自贡厨师也是运用自如。 利书的干烧鲤鱼，浓郁的烧汁软软稠稠盖住鱼身，皮酥而不破，肉依然滑嫩。 
03 食在四川，味在自贡 对辣与鲜的理解，有无数种方式很多人对自贡菜的印象是，除了辣就是咸，调味也是千篇一律的辣椒和泡椒，这真是对自贡菜最大的误解…… 自贡菜的味型远比大众认知的更细腻丰富，但重要的辅料诸如子姜、藿香等香料，包括用的辣椒品种，都很难走出本地，也所以外地自贡菜的味道，像是外国人说中国话，即便按照菜谱来，也多少带点“口音”的。 
去菜市场走一圈，你会发现琳琅满目的辣椒品种，颜色长短各异，辣度和香气也完全不同：有微微回甘的七星椒，云南来的深绿色辣椒，以及辣度爆表的天箭小米辣、河南新一代等等。 不同菜色用到的辣椒品种、多少和处理方式（切丝切粒切段）都不一样。 
自贡人以前并不爱用小米辣，盐帮菜之前最常用红色的七星椒和绿色的二荆条，这两种辣椒皮薄肉厚，辣味厚重，有浓郁的鲜椒香气，回味还有微甜。 自贡最有代表的味型，就是鲜辣味。前面提到的鲜锅兔，还有鲜锅鸡、子姜蛙、跳水鱼等等都是。这里的鲜，既是口感鲜活，也指辣味鲜香。 鲜椒和子姜是灵魂，用量非常大，特别是子姜独有一种接近香茅的清郁香气，特别能提升香气增加鲜味。 立夏后白露前的子姜，脆嫩如藕带，可以直接吃；一旦过季，就会开始出现纤维，变成次等的二黄姜。外地的自贡菜大多用的是普通生姜甚至老姜，毫无特殊风味可言。 
酸辣味，也是常见。但本地更爱用藿香和葱，搭出更清香的骨架。 藿香必须是本地品种，自贡人又叫“山茴香、木姜菜”，有很清郁的草本清凉辛香；而葱也是本地脆甜的黄葱和小香葱，出了四川很难找到。 
花椒也是常用的调味料，但细分程度远超想象。 普通家庭有青红花椒就很难得了，但自贡的厨师，一般会准备青红两种鲜花椒和干花椒（这就是4种了），以及会有鲜花椒油、干花椒油、油酥花椒、花椒粉，味道有鲜麻、干麻、香麻等等区分。厚度强烈程度也是不同。 
香辣味的菜，一般会用大量干辣椒干花椒去做出爆棚的香气，冷吃菜是其中代表。 我在自贡吃到的老吴家的冷吃兔、冷吃牛肉，可以用奇香来形容，红油泡过的肉越嚼越香，连里面的干辣椒都能吃，软软的还带点甜意。 
老吴的冷吃系列可以在微店购买，搜“老吴冷吃铺”，从自贡回来我已经转化无数人。 这样的奇香，要一层层地叠进油里去。 先熬制满满一锅香料油，加各种香料（尤其是老姜和**），以及青红两色干花椒和不同配比的干辣椒。熬熟略降温后，再下姜葱等炸香，之后再向油锅中加水和香料熬至水汽收干，等油温降到一定数额再放香料精制。 做冷吃菜时，就要用这种香料油来翻炒，再加各种干辣椒和干花椒，炒出香辣味，才算大功告成。 
除了直接当佐料，辣椒在自贡的另一大用途是做成调味品，红油凉拌和蘸水菜万万不能错过。 红油拌菜用到的红油同冷吃菜的香料油一样，最能凸显自贡厨师对味型的讲究，复杂程度也是能单独开课。 
我们在利书吃到的凉拌肚丝，土地河豆花庄的凉拌鸡，香气滋味让人耳目一新，秘诀就是传统红油。 要两种辣椒面去调配：尖椒辣，用熟菜籽油泼制；条椒香，用小火润一碗，静置一晚后滤掉尖椒面渣，用剩下的油和酥过的条椒面拌匀，才是香辣调和的地道老自贡红油。 
蘸水菜，是自贡人调味的精华，因为食材全部白煮，就仅凭一碗蘸水提味。 汝萍传统蘸水菜是我去自贡吃的第一顿，蘸水功力相当深厚，入口第一感觉是麻辣又刺激，但转而香浓醇厚，辣而不燥，让人不忍停筷。 
配菜都是荤菜，蘸水味道就要丰厚，用蒜泥、鲜椒、油酥过的豆瓣、花椒面和红油等香料调制，才能镇得住场子。 兔肚、鸭肠和毛肚爽脆，兔肉弹嫩，牛肉厚实，在蘸水里打个滚，吃起来鲜香滋润。 
豆花，是富顺县的代表性小吃，也可以理解为蘸水菜的一种。 在自贡想吃最经典的蘸水豆花，一定要去艾叶镇，大名鼎鼎的艾叶滩豆花庄，和神秘的土地河豆花庄都不错，一来豆花做得好，二来蘸水调得妙。 
就说土地河的这碗浑浆豆花（不加盐卤或石膏点制，不涩不苦），每天新鲜手工现做，洁白无瑕，在碗中嫩得晃悠悠，夹起来又有筋骨，颤巍巍但不轻易散开。 
蘸水是为豆花量身定做的素蘸水，不同于前面提到的荤蘸水，需要用红油和豆瓣，豆花蘸水一定要用捣碎的糍粑海椒，这是自贡厨师的发明，还要再加灵魂藿香叶。 糍粑海椒的鲜辣，和藿香的草本清香，清爽不厚重，能托得住纯净的豆香和一点柴火香气，不抢戏。 
就连一碗平平无奇的萝卜汤，多数店家也会专门再配点小米辣蘸水，平淡的白萝卜顿时有滋有味起来。 
来自贡吃，才觉得辣有这么多的演绎方式。看似都是海量的辣椒子姜没什么区别，实际入口就知道调味功夫，都在不起眼的配料里。 这也导致自贡菜看似容易模仿，其实很难标准化地传出去。（上海的几家自贡馆子基本都吃过，除了辣味鲜有点本地的影子，其他完全是四不像……） 04 最后再来点 一般人不会告诉你的宝藏菜自贡的繁华程度虽然今非昔比，但毕竟是大富大贵过的。过去的自贡宴席十分豪华，坝坝筵上的九大碗，就是从这里流传开来的。 九大碗，也叫三蒸九扣，一个冷盘八个热菜，其中最固定的四道热菜分别是耙耙肉、对镶鼓子（蒸鸡鸭）、烘肘和烧白。 如今在一些小馆子，还能吃上这些菜色。 
土地河豆花庄，自贡之行吃到很惊艳的农家菜，去的那天还遇到退伍老兵的大聚会，大家都惊讶我们是怎么发现这家店的。 耙耙肉又叫香碗，是自贡少有的清鲜风味。 把肥瘦相间的猪肉剁成细末，加豆粉和佐料用力搅匀，上锅蒸熟后再切块。下面还要垫炸过的酥肉，以及黄花菜木耳芋头等材料，最后放鸡汤蒸上两个钟，耗时费工。 
我们在土地河吃到了这碗菜，汤头清澈又鲜美，肉耙烂吸味，和浓妆艳抹的盐帮菜完全两个路数。 
烧白也是非常有代表性的一道宴席菜，其实就是烧五花肉，但有甜咸之分。 正宗的自贡咸烧白，会放宜宾的芽菜，再加一丢丢海椒和豆豉，辣意轻微不易察觉，但这一点鲜甜辣的调化本领，就很是特别。 
还有两家的油炸点心，也一定要吃。 两家做葱葱鲫鱼的店，一家做春卷，一家做锅炸，由火候掌握精准的厨师来做，不逊于炸物名店。 
老式春卷是真的很老式，但香。用蛋皮做皮，里面包韭菜肉沫和鸡蛋，趁热吃，酥皮掉渣，各种鲜美热热闹闹。 锅炸就更老派了，如今很少见到有馆子会做，原料就是面粉豆粉和鸡蛋，调成糊后冷却切块再裹粉油炸。好的锅炸外表虽脆内里软嫩流心，蘸点内江红糖简直清甜无比。 
红糖八宝饭同样是老派的特色，蒸好的糯米饭，会浇稠稠的银耳汤和红糖，里面还会放冬瓜汤和陈皮等料，吹起来有点像糖水版的苏式月饼。 
最后，再推荐一家当地人都知道的冰粉店，在成都吃了这么多家，没见到类似选手。老板可以说是用匠人精神在做冰粉。 只做冰粉、凉糕和凉虾，冰粉晶莹剔透气泡密集，一吃就知道是天然手工冰粉。 
连红糖都有两种，老板的母亲从前是内江糖果厂的员工，熬得一手好红糖：一种是内江特色的翻砂红糖，细腻闪光，纹路非常漂亮（要熬6个小时左右才起沙）；另一种是浓稠如芡的红糖浆，清甜丝滑。 就连酒酿冰粉的酒酿都大有来头，据老板说父亲是酒厂的员工，所以用了泸州老窖的同款酒酿，口感确实鲜爽。 
* * * 在自贡，小到一碗冰粉，大到兔蛙等珍品，出品都能如此用心，我觉得这并非偶然。 
当地名厨辈出，在日内瓦国际会议上大放异彩的董俊康、火边子牛肉的发明人曾树根、以一席“大满意”惊绝盐场并入调四川饭店的黄三胖、包括建国后的“五朵金花”，都是盐帮菜的代表人物。 他们同样滋养了民间的美食土壤，所以自贡人的“食商”一直很高，能吃出风味高低，也愿意为最好的食材和厨艺买单。 这也使得盐帮菜发展到今天，虽然并未红遍大江南北，但独树一帜，也能安守一隅，薪火相传。 
这篇文章很长，尽管如此，还是惶恐不能完全描摹出自贡的深厚饮食根基。这是我今年吃到最兴奋的一座城市，希望你们也能喜欢。 ⚠️因为自贡夏季气候炎热，又有古时盐工需要补充盐分的习惯影响，辣是辣的，咸也是咸的，但仍然非常非常好吃。
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雷达卡
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2023-7-26 10:39:44
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