泡四季时蔬，享人间美味。 家乡味道之泡菜
川人的厨房里可以没有猪油罐子，但一定少不了泡菜坛子。厨房不管大与小，高级与简陋，在某个犄角旮旯里一定会呆着几个大小不一的坛子，里面封存的是人们的心头爱：泡菜。
我对泡菜的记忆始于一坛酸菜。小时候，每年一二月地里的青菜长得鲜嫩饱满之际，母亲会将它们砍回，剖分、晾晒、洗净，塞入坛中。那时没钱买啥调料，就是和之以盐巴，照看好坛沿水，静待时长。等到年中，蔬菜难以为继之时，捞一把酸菜，或撕或切，即成最朴素的佐饭菜品。那会儿，热干饭泡凉米汤搭几块泡酸菜，吃得溜饱。等大些条件好了点，加一勺熟油辣椒或干脆倒点菜油煸一会儿，泡酸菜则更显滋味起来。
小那会儿我最喜欢的是泡豇豆。晨起，钻入地中，择鲜嫩苗条的豇豆回家晾晒。烈日会让它们更显纤细与干瘪，挽成把，塞入泡菜坛中。一两日后，干瘪的豇豆在盐水的滋养下丰盈起来，翠绿异常。捞出一把，双手一绞把它们弄成节。端碗上筷，咸香中豇豆特有的清香更加凸显，就着它嗦凉的包谷羹羹，分外畅快。
长大后，泡菜更多的变成了佐料或配菜。酸菜在川人的开发下推陈出新，做法多样。酸菜鱼、酸菜兔、酸菜肉丝等菜品得陈坛酸菜的调配，让肉食的味觉刺激更丰富，滋味更悠长。就连酸菜粉丝汤也能激荡出酸爽怡口的滋味。泡豇豆搭上牛肉则碰撞出更为绚烂的火花，咸鲜味浓，无上的下饭利器。
说到佐料，泡辣椒必不可少。众多坛子中，其中一个大家伙必属于泡辣椒。七八月骄阳如火，火红的辣椒大量上市。川人必须张罗出一坛泡椒来。无泡椒，不川菜也。炽热的油温激发出泡椒迷人的咸辣味，让各类肉食、配菜华丽转身，烙印上川菜麻辣咸香的独特印记。
其它如泡姜、泡蒜亦不能少。它们皆因独特的风味引得众多食客青睐有加。
泡菜中有一类现在非常时兴，那就是跳水菜。泡跳水菜又叫洗澡泡菜，指泡的时间比较短，通常就是一到二晚。它们味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。真正会吃、好吃的川人家中一般会备有一个玻璃坛子，泡跳水菜用的。一坛晶亮的老盐水，泡上应季时蔬，颜色鲜亮而丰富。只需一两晚，美味上桌来，清爽解腻，滋味儿只能说绝呀。
人到中年，尝过一些其他地域的泡菜，我最难割舍的还是家中的几个泡菜坛子。那是最让人眷恋的家乡味道。
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雷达卡
发表于
2023-8-26 11:19:50
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