蒜苗,应该是回锅肉的标配,特点是香,其叶片和叶鞘有一股浓郁的清香味。蒜苗须炒至断生,否则吃起来会有一点辛辣。蒜苗只有在回锅肉香喷喷的油汁中翻炒、浸泡之后,才会塑造出特有的灵魂。
蒜苗回锅肉的香味辩识度非常高,它总是在饭点从很远的地方飘过来,勾得你心头发慌。
与蒜苗类似的,便是藠头,本地叫“鹅腿藠儿”。它的香味不如蒜苗那般浓烈、刺激,但质地脆嫩多汁,也是别有一番风味。
青红椒与嫩姜,是整个夏天回锅肉的绝佳搭档。肉汤用来煮丝瓜,再炒上一盘藤藤菜,抓一碗泡豇豆,便是一桌丰盛的夏日晚餐。
从个人喜好而言,我更钟情于青红椒嫩姜配。现在市场已少见那种颜色青红、薄皮微辣的本地大海椒,几乎都是肉嘟嘟的大红菜椒,还有那种皮质较硬的大青椒,味道已不如从前那般诱人了。
莲花白炒回锅肉也是一种常见的作法,吃起来油润鲜嫩。除此之外,大葱、木耳、芹菜、蒜苔、芽菜、豇豆干、豌豆角等等,都可以用来炒回锅肉,只要你喜欢,你可以找任何蔬菜或干菜来作回锅肉的俏头。
还有一种粑粑回锅肉,我认为不能将“粑粑”称之为俏头,在这里粑粑和肉一样,同为主料,在此基础上,你可另加俏头。与其说是粑粑回锅肉,不如说是回锅肉炒粑粑。吃不完的回锅肉,你还可以用来炒馒头,炒锅盔呢。
回锅肉,就是那么神奇,一砣豆瓣,几粒豆豉,一点醪糟,简单,粗放,不求形美,但求味好。它仿佛已根植于每个四川人的基因里,无论你身在何处,都难以忘记家乡那一盘让人垂涎的丰美的回锅肉。







每天一碗面,幸福看得见。
