您还记得三圣桥的“ 郑抄手 ”吗？一只青瓷碗，一碗散着墨鱼香气的骨头汤，碗面上飘着几粒葱花、几缕熟油海椒的焦香，而汤中或沉或浮的便是那诱人的金钩抄手。自贡人大多都吃过一碗资格的“ 郑抄手 ”，它皮薄馅多，原汤鲜美，质滑爽口，味辣鲜香，以调制、调味、调料为特色，还获得过四川省风味小吃奖。“郑抄手”的创始人是自流井的郑义发。在1934年时，他就在自流井三圣桥、牛氏巷、兴隆街一带挑着担子走街串巷叫卖抄手。他把佐料皮馅、锅碗炉子等一应家什收拾成担子，或放街边巷首，或随顾主进室入院，整日穿街过巷，行走叫卖。由于郑义发做的抄手用料考究，佐料齐全，颇得食客称道，久而久之，生意越来越好，“郑抄手”的名气就在自流井传开了。1945年，郑义发开始请帮手，在西秦会馆旁坐店经营抄手生意。解放后，公私合营中，该抄水店搬到三圣桥，将店名正式改为“郑抄手”。随着城市改造，三圣桥的“郑抄手”不知搬到哪里去了，只剩下几代自贡人记忆深处的味道。小编根据“郑抄手”之子郑祥富和“郑抄手”之徒冯绍代的采访材料，整理了一份“ 郑抄手 ”的制作秘方，各位读者可以在家中试试还原这道著名的四川风味小吃。
首先，抄手皮要手工擀制才地道。面皮采用上等精面加适量蛋清手工揉合擀制而成，用碱适度，薄而耐拉，包制好的抄手要成船型，个头要均匀好看，不破不散，入口才有劲道。其次，抄手馅儿所用的猪肉要新鲜的猪前夹去除排骨后的肥瘦肉，自贡人叫“ 帽子肉 ”，这里的肉质肥瘦相间，不绵且化渣。馅儿的制作也相当讲究，需用刀将肉剁成肉泥，放入钵内，加水和食盐，用力向着一个方向掸成胶体状，盛于盘内。“郑抄手”最特别的地方是馅料中加入了金钩，把用水发泡后的金钩铡成细末，待馅儿掸好盛于盘内时均匀地撒盖在上面，包时再调。
最后就是抄手的汤料。“郑抄手”的熬汤始于坐店时，熬汤的主要原料是猪骨头。熬制时先将猪骨、猪肉入沸水汆去血水，放入汤锅后，加姜、干墨鱼，再用小火熬成原汤，待抄手起锅时，把原汤舀入碗中。汤中再放入辣椒油、花椒粉、芝麻末、芽菜末、口蘑酱油、化猪油、葱花、豌豆等佐料。如今，“ 郑抄手 ”虽难寻，但记忆中的温暖依旧。望您也能做出一碗热气腾腾的抄手，给家人送去一份秋天的温暖。（自贡方志）
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发表于
2023-12-9 15:17:57
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