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“ 郑抄手 ”自贡的餐饮老字号

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发表于 2023-12-9 15:36:45 | 显示全部楼层 |阅读模式 | 来自四川
“ 郑抄手 ”自贡的餐饮老字号

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首先,抄手皮要手工擀制才地道。面皮采用上等精面加适量蛋清手工揉合擀制而成,用碱适度,薄而耐拉,包制好的抄手要成船型,个头要均匀好看,不破不散,入口才有劲道。其次,抄手馅儿所用的猪肉要新鲜的猪前夹去除排骨后的肥瘦肉,自贡人叫“ 帽子肉 ”,这里的肉质肥瘦相间,不绵且化渣。馅儿的制作也相当讲究,需用刀将肉剁成肉泥,放入钵内,加水和食盐,用力向着一个方向掸成胶体状,盛于盘内。“郑抄手”最特别的地方是馅料中加入了金钩,把用水发泡后的金钩铡成细末,待馅儿掸好盛于盘内时均匀地撒盖在上面,包时再调。


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