“ 郑抄手 ”自贡的餐饮老字号

楠

“ 郑抄手 ”自贡的餐饮老字号


首先，抄手皮要手工擀制才地道。面皮采用上等精面加适量蛋清手工揉合擀制而成，用碱适度，薄而耐拉，包制好的抄手要成船型，个头要均匀好看，不破不散，入口才有劲道。其次，抄手馅儿所用的猪肉要新鲜的猪前夹去除排骨后的肥瘦肉，自贡人叫“ 帽子肉 ”，这里的肉质肥瘦相间，不绵且化渣。馅儿的制作也相当讲究，需用刀将肉剁成肉泥，放入钵内，加水和食盐，用力向着一个方向掸成胶体状，盛于盘内。“郑抄手”最特别的地方是馅料中加入了金钩，把用水发泡后的金钩铡成细末，待馅儿掸好盛于盘内时均匀地撒盖在上面，包时再调。

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