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每一座有着悠久历史的城市，在每一个人的心里都有着不同的时光记忆。比如川南自流井，“吃在四川，味在自贡”就已经深深地植入一代代盐都人的灵魂深处。在这里，一说到吃，除了火出圈的水煮牛肉、火边子牛肉、自贡美蛙、冷吃兔、鲜锅兔等“天府名菜”外，还有火爆腰花、干锅鸭脚、小煎鸡、生焖兔、红烧肉等家常之菜，真可谓“一座有盐有味的城市”。毕竟，以自流井为主城区的“千年盐都”自贡，“美食之府”“中国盐帮菜之乡”已成了它在新时代的另一种表达方式。
20世纪初的自流井街场（图片来源：《百年自流井光影》）
其实，早在百余年前的1915年冬至1916年，一个叫傅樵村（名崇矩，字樵村，曾用樵甫、樵斧等笔名）的四川简州(今简阳市)人，就以外乡人的视角为我们保存了一份自流井的百年味道。他在“解官蛰居”自流井期间，以亲身经历纂成一本约9万字的书——《自流井（第一集）》，其中以1000余言记述“自流井之食品”，主要从食材及其吃法方面留下了属于那个年代的记忆，这为研究民国自流井人的饮食结构、饮食文化提供了宝贵的文献资料。  傅樵村著《自流井（第一集）》封面及目录
概括起来，“自流井之食品”先后记述牛肉、猪肉及鸡、鸭、蛋等动物类食品，醪糟、饼干、蛋糕、挂面、汤元（汤圆）、锅魁（锅盔）、麻饼、大米、豌豆、水饺等谷物类食品，菌类、辣椒、萝卜、甘蔗、枇杷、杏、桃、梨、橘、柚、慈菇、石榴等蔬果类食品，以及作为饮食场所的清华园、鑫园、清香园等包席馆，这充分体现了民国自流井人的食品多样化以及五谷为养的主食文化。
街边饭馆（图片来源：《百年自流井光影》）
有趣的是，那时的自流井人特别讲究吃法，如“炖牛肉者，人恒用大萝布（萝卜）煮之，用木棒捶破萝布，大者如拳，不用刀切，谓‘沾铁气’则不鲜美。”更稀奇的是，竟然还有吃猪血泡的残忍做法，即“先用滚热之食料喂猪，因热食入腹，将肠胃烫泡，久结成核。”此外，还有更令人不可思议的事，那就是百年前的自流井居然有不良之人售卖注水猪肉，“一猪可灌水数十斤，故此地之猪肉不鲜美，有用皮袋装水，以竹管插入杀口，射水入肉。”这也从另一个侧面反映了民国之初的自流井，也确实存在人心不古、世道浇漓的风象。
流动贩卖饮食（图片来源：《百年自流井光影》）
文中也有反映中外饮食文化的融合现象，如“西式饼干，蛋糕点心，本年（1916）四月始有售者”，可见民国自流井人开放包容的时代特征。笔者还注意到，“梨自三多寨来，色赭黑”，这真正从文献资料的角度佐证了今大安区三多寨“百年梨园”的历史底蕴。  傅樵村著《自流井之食品》书影
【附】《自流井之食品》原文 牛肉，则病牛、死牛甚多。所屠之牛，肉皆不鲜。水牛多，黄牛少。 炖牛肉者，人恒用大萝布（萝卜）煮之，用木棒捶破萝布，大者如拳，不用刀切，谓“沾铁气”则不鲜美。然牛肉汤汁，多半污黑不洁。 猪肉亦不洁，花猪甚多，每斤二百文或一百六十文。二百文者，系净肉，无带头；一百六十文者，则带小肠、大肠、连帙（猪的脾脏）、蹄、肝诸类。 血泡一物，味美而质脆，入口化渣，系猪肠内之结核。有客自大安砦来，曾经食过。闻李氏某云，欲猪生血泡，先用滚热之食料喂猪，因热食入腹，将肠胃烫泡，久结成核。然结核之猪，不能肥大。 别处之屠猪灌气，此处（自流井）之屠猪灌水，亦特别也。一猪可灌水数十斤，故此地之猪肉不鲜美，有用皮袋装水，以竹管插入杀口，射水入肉。 鸡、鸭甚贵，每只在三斤以上者，几值千文。上席面亦有甜鸭，肉既不肥，色亦不白。有黑壳鸭蛋，色如陈年盐蛋色，亦特产也。 蛋亦价昂，每枚恒价十余文。 醪糟不佳。民间所售之酒，有渝酒，甚贵；有常酒，色味不若渝酒；又有一种家酿之酒，色白；大曲亦甚销行。 西式饼干，蛋糕点心，本年（1916）四月始有售者。 麦子牌机器挂面，兴隆街有批发处。 有售无心汤元者，每个三文，在八店街。 锅魁甚贵，每个八文，质薄面酥，可口。 茶食一物，不及成渝，并不如资（资中）内（内江）。中秋则**饼甚销行。 食米多自江安县、泸县、富顺挑来，毎斗值一千八九百文至二千六七百文。米号值兵站之时，各号合并为十五家，每家每日认办军米三石。 春来豌豆甚好，过三月则不可食矣。 兴隆街有售牛肉水饺者，又新开有水饺包子铺，亦可食。 夏天多三大菌，春来多马皮包菌。 辣椒性烈，色淡形短，辣力较鸡心椒尤重。川省所出者，以此处之辣味为第一。 白萝布八九月出，不佳，含淀粉多，入口性绵，质面。 辣椒之最烈者，为七星椒，其力倍于鸡心、钮子等椒。长寸许，每攒七枚，如标梅七实，故名七星。毎十斤一千一二百文，新店子地方所出，距井（自流井）四十余里。 此地有露水菌一种，质脆味美，不亚冬菇，冬春乃出，色分黑白，以时而异。如二三月所产者，色多带黑，每斤价钱二百文，多生太平寺、天池山等处。 有包席馆，菜不精洁，近以清华园为佳，王家塘之鑫园亦好，又蒙太太之清香园，地方尚洁且僻，菜亦不差。 烧猪每条加钱四五千文。 宴会之席桌，彼此菜蔬大致相同。请客之家，少有用待别菜者，且汤多，碟中多垫生菜，配菜多加辣椒及 大蒜，亦无好庖人（厨师）。 白甘蔗甚多，随处皆有。另有一种，系冬下喂牛用者，人不可食。 果品多从他方来，四月有枇杷，五月初有杏，初十后有桃，七月有梨，十月有橘、柚，若慈菇则常有。 橘柑一物，销场甚大，由泸县挑来，自十月至腊底，为最多时期，正月二十后，则难觅矣。梨自三多寨来，色赭黑，而味不如南津驿（今资阳市雁江区南津镇）之梨。石榴子粒不大。 自贡方志
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雷达卡
发表于
2024-1-7 17:09:41
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