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近几天，一则“投入二三十万开天水麻辣烫店，18天就关门”的消息登上热搜。在天水麻辣烫爆火一个月有余的时候，这位紧急追热点创业的老板开始为行业泼上一盆冷水。
天水麻辣烫作为顶流地方美食，真的只是昙花一现吗？据“饿了么”数据显示，截至4月12日，成都上线有甘肃/天水麻辣烫（且有订单）的商户约70家，3月底这个数字仅为3家，其中不乏品牌连锁商户。从订单量来看，甘肃麻辣烫销量较3月环比增长近60倍。从用户主动搜索量来看，近期成都甘肃/天水麻辣烫的搜索量较2月日均增长超过20倍。
月初，诸多饿了么商家到天水实地走访学习，不少商家表示收获满满。时隔半月，我们再次对追逐甘肃麻辣烫热点的商家进行了回访。
为学习正宗天水麻辣烫
成都商家是来真的
看到有人投入30万开店最后18天关门的消息时，小龙门火锅冒菜的老板龚泓宇和朱道勇还在进行底料味道的改良，光是底料就已经试验炒制了20多遍。龚泓宇说，网上一些唱衰天水麻辣烫的言论他们并不是很在意。“一个口味是否有市场价值，一个门店是否能经营下去，要综合考虑多种因素，比如是否适应当地人口味，还有经营策略等。”
他复盘了4月初上线新口味之后的店铺数据。“从4月初开始，我们全国50多家门店，已经卖出7000多份天水麻辣烫口味的冒菜，其中饿了么平台的外卖就有5000多份。平均每天就要卖300多份。毛估的话，单量增量在15-20%左右。”龚泓宇说，最开始上线天水麻辣烫口味时，整个外卖平台都没几家有天水麻辣烫口味的店铺，我们根据消费者建议研发出了2.0版本，更正宗，更好吃，相信一定会更受大家欢迎。
同样对“同行关店”的消极消息表示很淡定的，还有辛蜀人冒菜麻辣烫的老板张棚。早天水麻辣烫刚火起来的时候，他自费去了天水学习，参加了个培训班，培训费几千元。回成都后，全川近50家品牌加盟店及直营店，几乎都上线了天水麻辣烫口味冒菜，有的只有堂食，更多的是堂食加外卖模式。他细算了一下，近一个月以来，已经消耗掉了一万斤左右底料，粗略估算卖出去5万份天水麻辣烫冒菜。其中，第一家上线新品的门店，三天就卖出了1000份天水麻辣烫。
他总结，因为自己坚持用天水原材料，并且根据四川人口味改良了制作工艺，让口味更符合当地人饮食习惯，这是他们不仅没有“关店”并且做得很好的秘诀。他透露，有很多四川的品牌加盟商，看到了天水麻辣烫的市场效应，在店铺旁又盘了店面，做天水麻辣烫培训以及做天水麻辣烫单品店铺。“新的口味为我们带来了堂食和外卖的双重增量，我们会一直保留天水麻辣烫口味，并且积极寻求更多口味的创新。”张棚表示。
拔叔西北麻辣拌的武老板，也是第一批自发去天水学习麻辣烫技术的商家。他和合伙人在天水吃遍了二十几家麻辣烫店，最终选了一家味道最好的，自费去店里打工学习，这一趟花费了25000元，把原材料搬回了成都。回来之后，武老板没有急着开店，进行了近一个月口味研发后，拔叔西北麻辣拌正式开业。“我们的辣椒宽粉都是甘肃的，根据四川人的口味特点，给底料里加了辣度，也邀请了很多在成都的甘肃消费者来参与口味改良。我们对麻辣烫这个大单品很有信心，对我们的天水口味也很有信心。”武老板表示。
来自拔叔天水麻辣烫的消费者摄图
和自费去天水学习的商家不同，海椒市沸羊庄天水麻辣烫的许老板在经营天水麻辣烫上，有得天独厚的优势，自家弟弟在天水做餐饮，对天水麻辣烫十分了解，产生了从卖手抓羊肉往天水麻辣烫转型的念头时，她就从天水重金挖了两个本地师傅到成都。“我们店里只用甘谷辣椒，两个师傅都是天水人，做麻辣烫七八年了，尽管成都现在开麻辣烫的店铺越来越多，但我相信味道还是最重要的。”许老板透露，店铺3月30号才开始做天水麻辣烫，线下堂食顾客都是冲着招牌来的，近几天才开通了外卖平台，仅靠自然流量都可以达到每天几十单，好的时候四五十单。
为了让成都人都可以吃到天水麻辣烫
外卖平台也做足功课
和商家一同前往天水学习的还有饿了么的“外卖运营师”易青松。他回忆，最开始平台发现天水麻辣烫端内热度走高，也有一些成都做冒菜、麻辣烫、火锅菜的商户找到他，希望能用平台的力量帮助商家去天水当地学习到麻辣烫技术，买到货真价实的原材料。于是平台开始计划带商家去天水学习麻辣烫。
半个月前，有媒体发起征集，寻找有意愿赴天水学习麻辣烫技术的商家去当地免费培训考察。在饿了么平台的链接下，这批商家，第一时间报名溯源学习天水麻辣烫。小龙门火锅冒菜就是其中之一。
临近饭点时间，来到位于红牌楼的小龙门火锅冒菜门店，老板龚泓宇正在往门口搬动新的天水麻辣烫口味冒菜的牌子。店里几个店员一直在忙碌出餐，门口的饿了么外卖员一茬接一茬的出入，在一堆订单里，时不时就会有几单消费者注明要天水麻辣烫口味。
事实上，在这次报名培训之前，小龙门火锅冒菜老板龚泓宇和朱道勇一行人已经去过一次天水考察麻辣烫项目。天水麻辣烫刚刚开始走红，饿了么的“外卖运营师”易青松就从平台大数据中观察到了这一爆火的热点，建议小龙门可以考虑跟进这个热门口味，这让正苦于味道创新的龚泓宇思路一下子开阔起来。和合伙人商量后，他迅速开拔甘肃。在甘肃的几天，一行人吃遍了火爆的麻辣烫店，背回了一些原材料，试验了一下味道之后，就迅速上线了天水麻辣烫口味。尽管小龙门成为第一波及时踩中流量的商家，却因为总是无法完全复制当地的味道，让他们十分苦恼。
小龙门火锅冒菜创始人朱道勇在天水参加麻辣烫培训班
第二次跟随媒体和外卖平台去往天水，在张家川县餐饮服务业发展中心，朱道勇系统性地学习了天水麻辣烫制作的全过程，从香料辣椒的配比，到炒料，到汤底选择，甚至到手擀粉的制作，原来底料要放醋，原来下辣椒的油温和四川人惯用的油温完全不一样......随身带的本子上密密麻麻记满了培训要点。
“这一次我们总共背回了三十多种辣椒，还有手擀粉等原材料。”龚泓宇介绍，在二度天水回来之后，店里一直在进行口味研发升级。“天水的辣椒香而不辣，但是四川人更爱吃辣的，所以我们在调试不同辣椒的比例，2.0版本，一定会更加受市场欢迎。”
张家川县公共实训基地的甘谷辣椒
传导到饿了么外卖平台，提供天水麻辣烫相关产品的商家也在激增当中。定位成都春熙路，搜索天水麻辣烫，有21家商家可以送达相关产品，而在半个月前，仅有1家。这一数据也得到了饿了么平台的佐证。
“成都等西南地域，消费者本来就喜欢吃辣、又喜欢尝试新鲜事物，我们成都的商家又有一些火锅、冒菜等相近品类的技术，回去上新品，再加上平台的一些支持，肯定会受市场欢迎。”饿了么易青松表示。
据了解，饿了么平台也正在针对成都上新甘肃麻辣烫这一新品的商户，制定专门的运营策略和流量扶持，计划于4月底上线，让消费者尝新的同时还能享受到更多优惠福利。
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雷达卡
发表于
2024-4-24 10:25:42
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