每到端午节，带着地域偏好的甜咸粽子之争总会成为一个热议话题，但在四川部分地区，除了传统的吃粽子、赛龙舟、悬挂艾叶和菖蒲之外，还有不少独特的本土习俗 ，比如吃包子、过大小端阳等等。今年端午节前夕，记者特意走进“四川老字号”、自贡名店蜀江春，了解非遗美食——京酱包子的制作技艺，在烟火气息中品读端午节的文化意蕴。
源自1931年的非遗美食
采访当日，记者一大早就来到位于大安区的蜀江春京酱包子非遗工坊。在这里，一条长长的白案操作台十分醒目。操作台一侧，蜀江春京酱包子第三代传承人余长明正在给自己的徒弟缪体建讲解揉面小技巧，现场指导中，揉面排气、均分小剂子、擀面皮等工序有条不紊地进行着。操作台另一侧，师傅们则在熟练地往面皮中填入肉馅后捏褶合拢，随后将一笼笼制作完成的包子送到对面的厨房上火开蒸。约40分钟后，伴随着升腾的氤氲烟气，让人食指大动的京酱包子就新鲜出笼了。
据了解，每天一大早，食品运输车就会在蜀江春京酱包子非遗工坊和各个门店间往返穿梭。这是因为在尝试过各店自行蒸制包子但效果不佳后，为了统一风味、保证品质，蜀江春便以非遗工坊为中央厨房，统一蒸制包子然后运送至各店进行售卖。
“蜀江春的包子好吃”是众多消费者的共识，但蜀江春京酱包子的来历却少有人知。1931年，蜀江春餐厅在自流井的八店街正式开店，老店招牌由此创立。开业之初，店里主营的是炒菜，凭借菜品货真价实、价格合理，吸引了一波食客，成为人们迎亲待客的好地方。
据传，当时的军阀杨森和大盐商张伯卿听说蜀江春餐厅很不错，便相约到店一探究竟，京酱包子正是在两人的一番现场考验中“问世”的。
当时，两人在满桌菜吃得只剩下大半盘红烧肉时，唤来老板兼“锅儿匠”的金龙海，让其以这剩菜为主，做出一道新菜来。面对这难题，金龙海没有拒绝，而是回到厨房冥思苦想，抬眼瞧见了烙饼剩下的面粉，当下有了主意，将红烧肉剁碎为馅稍加处理后包成包子。没成想，他急中生智做出来的“剩菜包子”竟得到了出题者的高度赞扬，一炮打响。1939年，自贡因盐设市，蜀将春的包子也随之成为自贡美食。
几代自贡人的味蕾记忆
“别人做过的我不得做，我要做就一定要比别人做得好。”这是余长明师傅倪树章的口头禅。堪称自贡餐饮界传奇人物的倪树章，曾经北上天津取经“狗不理”包子，回到自贡后便开始尝试对蜀江春包子进行改良，其重点就在肉馅的烘制上。他借鉴盐帮名菜牛佛烘肘的制作方式，采用小火卤制包子肉馅，同时依托来自重庆冠生园面点师傅的手艺，摸索出以“倒序”的工艺流程让包子皮出笼时光滑不起点。
采访中，余长明告诉记者，京酱包子的馅是以北京甜面酱为主制作的肉酱，口感小有回甜，面中则加有白糖、猪油，这样两者在口味上就融合了，达到了内外一致。而这种口味上的“内外一致”，正是蜀江春京酱包子的独到之处。“自贡盐帮菜入味和其他地方大不相同，我们的包子也是把佐料完全融到主料里，从这方面看，京酱包子就是盐帮菜的一个典型代表。”余长明说。
在匠心传承和精心改良中，京酱包子因广受食客喜爱成为了蜀江春的“爆销”产品。2002年，蜀江春京酱包子被中国烹饪协会认定为“中国名菜”“中国名点”。2022年，蜀江春京酱包子被认定为大安区非物质文化遗产代表性项目。
“八斤肉馅一锅，一笼只蒸三十个……”说到京酱包子的传统技艺，余长明如数家珍，一个个数据、一道道工序介绍信手拈来。多年来，余长明在师父传下来的手艺基础之上，结合京、鲁、粤等菜精华不断改良，蓬松雪白的“色”、开笼热食的“香”、浓郁可口的“味”，成就了这款口味内外融合的特色包子。如今，这款承载着几代自贡人味蕾记忆的包子，不再只是一款畅销的面点产品，更是日常生活的“小确幸”和一张推介地方人文的特色名片。
从“剩菜包子”到盐都美食，从敝帚自珍到博采众长，从坚持“不出堂”到亮相“非遗购物节”……蜀江春京酱包子的每一个改变，仿佛都折射出人们生活的变化和时代的变迁。非遗无大小之分，却有冷热之别，如何在守正中创新，在创新中发展，让根植中华优秀传统文化的非遗项目更活、更香、更造福于民，不仅是非遗传承人的责任，也是值得我们共同思考与解答的问题。(自贡网）
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雷达卡
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2024-6-10 08:11:57
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