在自贡这座美食之都，“桥头三嫩”为什么能够脱颖而出、长盛不衰，成为众多美食家的网红打卡地呢？7月3日，沿着“桥头三嫩”的味道指引，记者来到贡井区桥头镇，探寻美食背后的秘密，感受人间烟火，管窥民生百态。
到达桥头镇已是当日上午11点，虽不是周末和节假日，街面上行人也不多，但在“桥头三嫩”车站饭店已坐满五六桌客人，美食的香味漫上街道，让人垂涎欲滴、胃口大开。
“桥头三嫩”属于爆炒系列，就是嫩猪肝、嫩肚头和嫩腰花，体现的是自贡盐帮菜中传统的“小炒”技法，不过油、不换锅，临时对汁，急火短炒，10秒成菜。除了麻辣的味道，鲜味和肉质本身的嫩，都体现得淋漓尽致，尤其是腰花，爽滑脆嫩，入口即化，让人欲罢不能、久久回味。
“桥头三嫩”在当地一共有三家店，由桥头镇永顺村谢氏家族代代相传，如今传承至谢斌等人手中。
谢斌的父亲正是人气最高的车站饭店掌勺大厨谢信元。他表示，“桥头三嫩”要做到一个嫩字，关键是食材的选取和火候的掌握。在筛选食材时一定要新鲜别致，比如猪肝一定要选用沙肝，肚头只选用猪肚子头头上的那一截，这样才能体现出肚头的嫩和脆。
有了好的食材，接下来就是好的制作手艺和烹饪方法。比如腰花，要先将腰子对剖，然后去掉外面的白膜和中间的腰骚，再把腰花开成扁平状后横竖切花刀，这样更能让腰花受热快且均匀。炒腰花的过程犹如一场眼花缭乱的舞蹈，主要体现一个“快”字。
“腰花和配料都是事先码在一起准备好的，油热之后一起倒入锅中。”只见谢师傅使劲挥舞了几下锅铲，就将大葱段、姜末、泡海椒等佐料全部放入锅中，然后迅速翻炒，记者还没来得及看个仔细就已经起锅，难怪腰花如此之嫩，深受大家的追捧。整个过程就是短短十几秒钟的时间，火候的掌握全凭谢师傅多年的经验和手感，多一铲则柴，少一铲则生。
虽然第五代传承人都早已能独立炒制“桥头三嫩”，但谢信元师傅也常常来店里坐镇，因为时不时有客人指名要请他亲自掌勺，大家觉得他炒出来的味道更正宗。美食与美酒总是相伴相生，桥头镇共有两个非物质文化遗产，一个是被评为“贡井区非物质文化遗产”的“桥头三嫩”制作技艺，另一个是被评为“自贡市非物质文化遗产”的红茅烧酒传统酿造技艺。(自贡网）
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雷达卡
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2024-7-9 08:19:35
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