自贡富顺豆花
发布时间：2023-11-22 14:27:57 来源:自贡房产编辑
自贡富顺豆花，富顺豆花制作工艺有一千多年的历史，核心在豆花，关键在蘸水。豆花经过泡豆、磨浆、煮浆、滤渣、点卤，待下卤后，豆浆逐渐凝结成雪花状整体时便可食用，富顺人冠之以“豆花”或“嫩豆花”。蘸水的基料为糍粑海椒，选用优质干红辣椒，开水发泡，石碓窝舂茸，选用上等酱油，再用几十味中药香料共同熬制而成。
四川的豆腐很有名，如富顺县的豆花、荣县的荤浆豆花（米汤加猪油煮，蘸水很特别）、乐山的西坝豆腐、川西的剑门豆腐、成都的麻婆豆腐，南溪县的五香豆腐干等，都各具特色，饮誉巴蜀。富顺豆腐始于何朝何代、富顺豆花始于何朝何代，不可考。富顺于北周天和二年（567）因盐设县，但富顺豆腐不一定就始于北周年间。富顺县豆花出名，大约是二十世纪三四十年代的事，与厨师刘锡禄有极大的关系。孙中山先生曾说过：“烹调之术，本于文明而生。”（见孙中山《建国方略》）那么，富顺豆花之所以出名，不外乎两个因素——自然因素和社会因素。
富顺县地处沱江下游，是农业大县，年产优质黄豆5000吨左右；与富顺县毗邻的隆昌县出产优质青石石磨；富顺县属古盐都，有做豆腐优质的凝固剂——盐卤；富顺县地处川南浅丘地区，到处都是优质的矿泉水。这是自然因素。社会因素呢？富顺县属古盐都，资源丰富，近千年来，商贸流通、经济发达；文化教育事业发展较快，有“才子之乡”美誉；有广泛的悠久的制作豆花、品评豆花的群众基础；加上厨师们的不断探索；还有改革开放政策——有了这个政策，才能把富顺豆花馆子开到县外、市外、省外去，富裕起来的人们才能站在更高层次重新认识富顺豆花；富顺县政府才会举办豆花文化节等。
《中国食品工业发展简史》（王尚殿编著，山西科学教育出版社 1987年出版）中，把豆腐分为两大类：南豆腐、北豆腐，或称嫩豆腐、老豆腐。南豆腐（嫩豆腐）主要在南方一些地区，如安徽、两湖、江浙、四川等地，以石膏做凝固剂；北豆腐（老豆腐）主要在北方地区，以盐卤做凝固剂。
如今，富顺县已形成以豆花、蘸水为主的上下游产业链，已成立“富顺豆花文化协会”，举办“中国富顺豆花文化论坛”和豆花文化研讨会，“富顺豆花”文化节已举办8届，出版发行了《富顺豆花》《豆花一座城市的记忆》专著，制作了有关录音录像资料。2007年，富顺豆花制作工艺被列入省级非物质文化遗产代表性项目名录。
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2024-8-18 08:13:08
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