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自贡人爱吃腐乳 它以其独特的麻辣鲜香 在餐桌上占据了自贡人的一席之地 是比老干妈更加鲜香的 “国民级”的下饭神器 腐乳以大豆为原料
距今已有1000多年的历史
而自贡腐乳
最显著的特点就是其麻辣味
每一口都充满了层次感
根据制作辅料的不同
腐乳一般有三种颜色
包括白腐乳、红腐乳和青腐乳
但好吃的腐乳
关于它的“闲言碎语”也不少
比如
“腐乳是霉变食物”
“腐乳营养差”
“吃腐乳会致癌”
“腐乳是腌制品，
不健康”……
那么我们来看看这篇文章吧
吃腐乳会致癌吗？
之所以有人怀疑“吃腐乳会致癌”主要有两方面原因
第一，腐乳中的“腐”字，让人想到了“腐败变质”，制作腐乳过程中的毛霉，又让人想到了“发霉”；
第二，腐乳属于腌制品，是否会“亚硝酸盐超标”而存在致癌的风险。实际上，并不用担心吃腐乳会致癌。
首先
制作腐乳的霉菌主要为毛霉菌和根霉菌。雅致放射毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、高大毛霉和腐乳毛霉等是我国腐乳生产用的主要毛霉；因米根霉、华根霉、无根霉等根霉与毛霉亲缘性较高，也常被用于腐乳发酵。
它们都属于“好霉菌”，不同于臭名昭著的黄曲霉，不会产生致癌物。
其次
关于亚硝酸盐的问题也不用担心，腐乳的亚硝酸盐含量很低。有研究人员对某市售的三款腐乳进行了检测，发现亚硝酸盐含量都远低于国家标准限量值。也有人对市售的12个品牌的青腐乳进行过检测，结果显示其亚硝酸盐含量均低于国家标准限量值，合格率达100%。所以，只要是购买正规厂家生产的腐乳，就不用担心致癌问题。
腐乳别多吃
小心盐超标
虽然腐乳的营养看起来很好，但也存在一个不可忽视的问题，那就是盐含量着实不低。1块腐乳一般为10g，吃1块红方、青方、白方折合成盐分别为0.7g、0.5g、0.6g。《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量为不超过5g，吃盐太多不仅不利于控制血压，对胃部的健康也不友好。所以，吃了腐乳就要减少烹调盐用量，做菜的时候可以少放1捏盐或1指甲盖盐，也可以将腐乳的食用量控制在吃半块。捏盐，约 0.5g 盐 图片来源：作者提供
不到半咖啡勺的盐，1 指甲盖（约 0.5g 盐） 图片来源：作者提供
安全提醒：
自制腐乳小心中毒
有的人喜欢自制腐乳觉得自己做得干净卫生提醒大家：安全起见，最好别自制
传统的腐乳接种方式是将腐乳白胚放在发酵房中，环境中的微生物落在白胚上，逐渐生长后形成毛胚。而自制腐乳时的自然发酵环境中的微生物种类和数量很难控制，有毒有害微生物的生长得不到控制，就可能会含有对人体有害的致病菌，比如沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡球菌等，如果毛胚被这些致病菌污染并进一步繁殖，食用后可能会导致食物中毒。相比之下，正规工厂中的腐乳都是人工接种发酵，能更好的控制菌种的种类和发酵环境，保证食品安全性。
腐乳本身并不致癌但依然不能放肆地吃我们要正确挑选和食用腐乳切记腐乳虽美味，但不要贪吃哦！
参考资料：[1]张智鑫,汤娇娇,王远亮等.腐乳制作过程品质影响因素研究进展[J].农产品加工,2022(03):58-63+67.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.02.015.[2]马偲臆.不同霉对腐乳及全豆腐乳前发酵影响的研究[J].现代食品,2020(06):53-56.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.06.018. [3]王金勇,皇玲艳,李伟收等.大理市售部分腌制品亚硝酸盐含量测定[J].中国调味品,2018,43(08):112-113+117. [4]吴彩梅,王静,孙伟伟等.黑龙江青腐乳质量与安全性评价[J].中国酿造,2008(17):71-73+98. [5]张婷,张琪,罗洁等.腐乳的营养价值及功能性研究进展[J].食品工业,2019,40(08):258-262. [6]张翔宇.微生物法测定腐乳中维生素B12含量的研究[J].食品研究与开发,2020,41(16):184-187. [7]杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018
来源：自贡市疾控中心
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雷达卡
发表于
2024-9-9 12:58:37
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