来源：温江融媒 2024年09月11日 09:23
9月10日，全省科技大会在成都召开，隆重表彰2023年度四川省科学技术奖获奖代表。其中，由四川郎酒股份有限公司、温江企业四川省食品发酵工业研究设计院有限公司（以下简称“省食研院”）及四川轻化工大学共同完成的“基于定向风味酿造的浓酱兼香型白酒关键技术创新及应用”项目荣获四川省科学技术进步一等奖。此外，该公司还有两个项目荣获科技进步三等奖。
“ 项目通过培育高粱新品种、建立开放式固态发酵模式下的定向风味调控技术、首创数字化品评勾调技术，攻克了‘原粮风味转化率低、酿造原酒优品率低、勾调口感一致性差’三大行业难题，推动白酒酿造行业技术创新升级。——四川省食品发酵工业研究设计院有限公司 总经理 刘念 ”
作为项目主要完成人的刘念表示，获奖是对项目团队前期工作的一个总结，为接下来的工作提出了更高的要求，将继续把科研写在市场上、大地上，助力温江绿色食品产业高质量发展，构建更高水平的“3+6”现代化产业体系。 ○○
推动技术创新升级 项目成果已在14家企业推广应用
“市场上好酒价格比较高，但价格亲民的酒品质又参差不齐。”2012年，刘念组建项目团队前往泸州，与四川郎酒股份有限公司、四川轻化工大学着手实施项目，希望研发并生产出一款“品质稳定、风味独特、价格亲民”的兼香型白酒。
白酒通常使用高粱、玉米、大米 小麦等粮食作为原料来酿造 而粮食的品质 则关乎白酒的质量和口感
“优品高粱可以提升酿酒的优品率。” 
四川省食品发酵工业研究设计院有限公司高级工程师王超凯提到，项目团队历经8年定向选育出高粱新品种——郎糯红，该品种纯度达99%，蒸煮挥发性香气化合物112种，较其他高粱提升10.9%，酿酒优品率提高7%，解决了原粮风味转化率低的问题。
白酒常用到的酒曲为高温、中温、低温三种酒曲，分别用于酱香型、浓香型、清香型白酒的酿造，而浓酱兼香型白酒要留住酱香型、浓香型双口味，因此，在酒曲温度的选择上成为第二道难题。
“我们花了3年时间，才验证了超高温大曲。”
刘念说，团队利用“母曲接种+温湿度耦合+微环境营造”技术，首创超高温酒曲，并开创“超高温、高温、中温”三曲融合技术，确定了浓酱兼香型白酒风味。与此同时，开创了“泥窖、石窖”双窖发酵工艺，构建起“三曲+双窖+对应性调控”的定向风味酿造体系，破解了过去用环境条件定向风味的难题，使原酒优级品率从26%提升到39%。
“ 当酒优级品率提高之后，生产的成本就会降低，酒的价格将更加亲民。——四川省食品发酵工业研究设计院有限公司 高级工程师 王超凯 ”
白酒传统勾调 需要经验丰富的老师傅 用嗅觉进行感官判断 但这有不确定因素 很不稳定
“我们一直思考如何才能把经验式的品评和勾调向数字化方向转变。”
刘念说，团队通过建立“风味成分+香味感官+嗅味阈值”三维数字模型，开发了“数字化、可视化、形象化”的 DVG 感官评价系统，研发出“品评数字化+勾调数字化”的品评勾调技术，实现品评技术从“传统语言表达”向“数字量化”的转型升级，确保产品的一致性。
据了解，该项目实施以来，项目团队创建国家、省级科研平台14个，起草《浓酱兼香型白酒》等国家标准7项，培养专业人才近千人。目前项目成果也在6个省、14家企业进行推广应用。
携手在温企业深化合作
共同推动绿色食品产业高质量发展
省食研院于20世纪80年代搬迁入驻温江，见证了温江绿色食品产业的发展。
“在温江深耕以来，我们持续加强中试平台建设，推进自主科技成果转移转化，为在温企业提供中试转化服务。”
刘念说，与此同时，省食研院围绕发酵食品、预制菜等领域，与温江绿色食品企业开展多维度合作。
作为省食研院的全资子公司、科技成果转化基地，成都金开生物工程有限公司搭建起了科研与产业之间的桥梁。尤其是在曲酸的研发与生产上，成都金开生物工程有限公司实现了曲酸从科研成果到产品的产业化过程，年产曲酸1000吨，市场占有量达到80%以上，成了全球最大的曲酸生产基地。
从推动科技成果在地转化，到与温江企业携手开展技术合作，省食研院一直在路上。
“我们为统一提供了二次发酵酸菜调味包产品开发的科研技术服务，和巨龙生物共同实施‘精品预制醪糟大单品及功能醪糟产品开发与应用’项目，和圣恩联合开展‘预制川调川菜新产品研发应用新场景打造及应用示范’项目，和海科机械共同开发‘基于中央控制驱动的智慧餐厨应用场景’……”
谈起与在温企业的合作，刘念如数家珍，他说，四川川农牛种业有限公司也抛来了“橄榄枝”，希望通过合作，提升川农牛红香糯米酒的品质。未来，将发挥省食研院团队科研优势，更好地服务在温企业产品研发和生产，推动绿色食品产业高质量发展。
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雷达卡
发表于
2024-9-11 09:53:50
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