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[盐都杂谈] 走红的“干噎酸奶”到底有益有害?国家重点实验室专家来解答

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最近,一股“干噎酸奶”风席卷社交平台和电商平台。很多网友“种草”表示,这种质地浓稠甚至接近固体的酸奶,营养价值高,有利于减肥;更有网友传授自制“干噎酸奶”的方式。但另一方面,有媒体报道了食用“干噎酸奶”后出现恶心呕吐等症状。
那么,“干噎酸奶”到底能吃吗?申城好网民专家、乳业生物技术国家重点实验室、光明乳业研究院发酵乳研发中心工程师何睿给出了答案。
蛋白质含量虽高,但“更有营养”是误区
何睿说,“干噎酸奶”通常指的是希腊冷萃酸奶。在它的生产工艺中,有个重要的环节,就是过滤去除乳清。因此,这种酸奶的质地比较浓稠,同时具有高蛋白的特点。
但是,如果说“干噎酸奶”更有营养或者有利于减肥,就不准确了。这是因为随着乳清被过滤,酸奶里的大部分水溶性维生素、矿物质也被滤掉了,所以最终的希腊冷萃酸奶存在部分营养丢失的情况,不能用“更有营养”来形容。
同时,在乳清过滤过程中,会过滤掉更多的乳糖,使得希腊冷萃酸奶对乳糖不耐受人群更友好;但是,过滤并不会滤掉脂肪,所以“干噎酸奶”并非部分网友所称的“减肥利器”。
值得一提的是,电商平台在售的部分“干噎酸奶”中,有不少还含有多种添加剂,如植脂末、葡萄糖浆、果酱、氢化植物油等。随着这些成分的加入,更不能说“‘干噎酸奶’更有营养、更加健康或有利于减肥”了。


部分市售“干噎酸奶”的配料表含有各种食品添加剂
自制酸奶要注意加工方式
既然“干噎酸奶”是正常的酸奶产品,为什么会引发恶心呕吐呢?何睿表示,大概率是在生产、保存环境中产品被杂菌污染了。事实上,不论是否“干噎酸奶”,自制酸奶都存在一定的安全风险。
具体来看,工业化生产酸奶通常都在无菌环境中完成生产包装全过程。但自制酸奶不具备无菌环境。如果容器消毒不彻底,就可能混入杂菌,如霉菌、酵母菌、细菌等,容易导致酸奶发酵失败或产生食品安全问题,继而危害身体健康。
此外,不少消费者在自制“干噎酸奶”时会网购发酵原料和冻干菌种,如果发酵原料和冻干菌种生产不规范、储存不当,后续发酵过程中温度和时间也控制不当,同样会产生不良的风味和质构,不仅影响食用体验,还可能有安全隐患。
需要注意的是,并不是“买来的干噎酸奶就更安全”。因为从目前市售的“干噎酸奶”看,有相当一部分是小工坊或餐饮店的自行加工产品。这类生产主体的生产环境、操作流程或与标准化的无菌生产厂房存在一定差距,并不能排除安全风险。


网售很多“干噎酸奶”包装简陋,出自小工坊,安全无保证
选酸奶先看营养成分表
在何睿看来,判断一款酸奶到底是“好酸奶”还是“坏酸奶”,不是靠口感,也不是靠社交平台“种草”,而是要参考产品的成分表,“可以对比不同产品的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量,并依据自身需求选择。比如,以减脂、降糖为目的,建议选择高蛋白、低脂肪、低糖或无糖的酸奶”。
学会看成分表对选择“好酸奶”很重要
同时,不同酸奶使用不同的奶源,含有不同的益生菌种类,它们也会影响酸奶的品质。比如,部分益生菌对人体具有特定功效,可以通过了解包装上标识的益生菌和活菌数,按需选择。
此外,在食用和保存酸奶时,也有安全提示。一是检查酸奶的包装是否完整,有无涨包、霉变等,尽量食用新鲜的产品。二是食用酸奶应当适量;肠胃敏感人群、老人和3岁以内幼儿等群体,也要谨慎食用。三是在冷藏条件下保存酸奶,避免频繁开盖,以减少细菌污染的风险。
来源:上海网络辟谣

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