自贡融媒记者 张才/文 叶卫东/图
立春之日，《舌尖上的中国》时隔七年再度回归，在为全国观众带来一道诚意满满新春大餐的同时，也使得四川自贡一家路边小餐馆的生意“火上浇油”。
父女传承 “火爆腰花”十秒出锅
人生如烹饪，火候是关键。
2月3日上线的《舌尖上的中国（第四季）》第一集《绝活》，将镜头探入“美食之府”盐都自贡，聚焦一家名为石沟大饭店的特色餐馆、一道食客交口称赞的菜肴火爆腰花。
“光嫩不够，还要带一点点焦香。”餐馆老板兼掌勺王利好今年五十出头，人称王二哥，他透露火爆腰花的首要秘诀是火要猛、手要快，短短十秒烈火和食材若即若离，时间转瞬即逝，此时腰花正好断生、出锅。
餐馆上菜速度之快，常常连客人都感到诧异：“刚点完，菜就上桌了！”
颠锅炒菜的王利好火爆腰花成功的另一秘诀是“一锅成菜”——即佐料、配菜（俏头）事先码好，中途不另行添加。王二哥表示俏头根据个人喜好可随意搭配，但其本人偏向于“辣点好吃点”，切合盐帮菜鲜辣滚烫、大开大合，辣椒的鲜香和大葱的清甜互相浸润，腰花入口Q弹，使得此菜成了公认的下饭神器。
除了“锅碗瓢盆”背后隐藏着的独门绝活，影像还呈现了技艺传承。
王二哥的独生女儿、学川剧出身的王俊，自称“石沟大饭店小跑堂”，日常工作包括招呼客人、点菜、收拾碗筷、扫地以及对外联络等。王俊称自己最多学得了父亲六七成功力，她常常利用员工餐练手，在烟熏火燎的厨房里，只见一妙龄女子颠锅出菜一气呵成。父亲品尝过后点点头，一句“还可以”，成了女儿最大的奖赏。
谈到和“舌尖”的相逢，王二哥称在2023年11月的一天，一桌客人吃完饭后并没有离开，找到他称要拍片子。此时的王二哥上过央视、登过《三联生活周刊》，见惯大风大浪的他随口便问了一句：“是哪个栏目？”对方回答：“舌尖上的中国”。
央视记者采访食客王二哥脑袋嗡了一下，“舌尖”第一季播出可是十多年前，当时餐馆还没有名字，自己只是一个名不见经传的小厨师。
岁月长歌 “网红餐馆”的前世今生
石沟大饭店完美诠释了一句老话——酒香不怕巷子深。
餐馆位于城乡接合部，一栋老旧的居民楼底楼，仅一条狭窄的道路和外界相通。除非熟客，就连本地人前往都得借助于导航。
“这两天手机都快被打爆了。”2月15日下午将近3点，王二哥送走最后一桌客人，扒了几口饭，坐下来泡上一杯茶，身体微微后仰。这是他一天当中难得的休息时间——但又很难做到真正放松。除了此起彼伏的电话铃声之外，上门询问的客人也络绎不绝——几位远道而来的客人中午没赶上趟，决定在车上“眯一会儿”等晚饭时段。
“餐馆不接受预订，自己占位子，先到先得。”王二哥解释店里只有11张桌子，加上人手不足，故定为每天只接待60桌，即中午和晚上各放30个号。该店招牌菜包括火爆腰花、香菜牛肉、干煸肥肠、招牌鳝鱼、鲜椒鱼蛋等等。店内墙壁上张贴着诸如“本店只有一个老厨师，请勿催菜”“您一催，二哥慌，美味佳肴就泡汤”以及“老板一家都是白羊座，性子急……”等温馨提醒，无一不透露出餐馆生意十分兴隆。
食客在石沟大饭店外排队候餐据悉，在成为“网红餐厅”之前，石沟大饭店差一点关门歇业，生意惨淡得“一天只卖出七块钱”。
上世纪80年代末，王利好随亲友从宜宾到自贡做床垫生意时租住在石沟村，认识了当时的房东兼“村花”、现在的爱人胡德芳。结婚后，夫妻二人一同在村办企业上班，月收入加起来不足500元。随着女儿进入艺校后家里的开支越来越大，两人便于2003年从单位辞职，在离家不远的路边开了一家夫妻餐馆。
起初店内仅有3张餐桌，服务对象为附近工厂（主要为东碳厂）职工，价格亲民，提供的多为肉丝、肉片之类家常小炒，兼顾卖点瓜子饮料等副食品。据了解，餐馆刚开始并没有店名，因其所在地为石沟村，食客便戏称为“石沟大饭店”，久而久之便传开了。
“一年到头，卖得上一称（十斤）黄鳝就很不错了！”王二哥称和现在顾客盈门一天就要卖掉三四十斤黄鳝相比，就像是做了一场梦。因地处偏僻，加上工厂陆续搬迁，餐馆生意始终不见起色，不得已卖起了盒饭。王俊至今仍然记得自己中午放学后和母亲头顶烈日、背着背篓四处送盒饭的情形。每年春暖花开，经过餐馆门前道路去山里看桃花的游客络绎不绝，在王二哥的印象里，几乎没有人停下来看这个毫不起眼的餐馆一眼。
一眨眼十多年过去了，时间到了2017年开春，考虑到女儿从学校毕业参加了工作，自己又接到朋友邀请去北京一家川菜馆当厨师，王二哥便和妻子商量准备关门歇业。谁知就在这时，勉强维持的“大饭店”出现了转机。当年4月王俊邀请单位同事到店里庆祝自己24岁生日，席间大家纷纷称赞王二哥的手艺，并配上图文发在了朋友圈。
忙碌的王俊前不着村后不着店的路边小餐馆，老旧的座椅板凳，被钢碳（餐馆使用的燃料）染得黢黑的地面……和令人赞不绝口的美食形成了强烈的对比，于是一传十、十传百，餐馆的生意逐渐红火起来。近年来，随着短视频的兴起，在“盐帮菜”享誉全国的大背景加持下，网红大咖、美食主播纷纷前来探店，石沟大饭店名气越来越大，甚至“一座难求”，被来自天南地北的食客奉为“殿堂级苍蝇馆”。
今年春节，随着《舌尖上的中国（第四季）》播出，石沟大饭店迎来了又一波客流高峰，有人为了尝得美食跑了五趟，也有人为满足口腹之欲甘愿排长队，连续吃了一星期；王二哥和他的女儿也俨然成了这条“山沟沟”里的明星，不少人远道而来只为拍一张合影。
待客如亲 盐帮菜“老灶”的成功秘诀
“脆嫩弹牙，咀嚼有爆珠的感觉，在嘴里噼里啪啦……”拥有千万粉丝的美食博主“真探唐仁杰”曾两探石沟大饭店，如今和王二哥已成为了朋友。
“老唐实际上来了三次，今年8月20号来的这次，我在外地旅游，他没吃上。”王二哥翻出两人的通话记录向记者佐证，对方在电话里说不是为了拍视频，只是单纯地想吃他做的菜。据悉，王二哥每年夏天最热的时候会给自己放上几天假；今年春节过后，他还把原来每天接待80桌的定量降低到了60桌。
“炒不动了。”王二哥称自己的最高纪录是105桌，而在炒制几乎每桌必点的火爆腰花时，连锅带菜重量超过了7斤，每盘平均颠炒17次，每天仅这一道菜就至少颠锅上千次。他现在用左手手指在右手手腕上轻轻一按，就有一个坑。
认“单”不认人的王利好“腰花要挑个大、色浅的，还要放在鼻子下闻一闻有没有异味。”王二哥表示主动减少餐馆接待量，除了自身原因外，更重要的是食材难寻。开餐馆20多年来，他始终坚持凌晨5点多就起床亲自采购食材，往往要走遍周边多个菜市场，才能凑够当天所需。
王二哥称自己是一名来自民间的传统厨师。没有正规学厨经历的他，不但从小就喜欢做饭，还特别爱看家里的长辈和村里的老人做饭。他印象十分深刻的是村里一位老者炒的猪肝：“一盘十多片，小孩巴掌大小，火候刚刚好。”他特意留意对方采用的燃料是农村常见的竹桠和竹叶，火苗窜起来足足有一米多高。后来，王二哥自己开餐馆是燃料便采用了工厂废弃的钢碳，温度达上千度，火爆腰花的最快记录是5秒出锅。
除了食材的精挑细选、火候的掌控把握，石沟大饭店成功的秘诀还要加上创新。其中香菜牛肉就是王二哥无意当中的发明，如今已经被各地餐馆所仿效。不过他遗憾地说曾在外地旅游时点了这道菜，结果发现颜色不对，牛肉没味、海椒不辣、香菜不香。
“按自己的方法来，千万不要模仿任何人。”王二哥表示自己炒菜全凭手感“随手抓”，以前起锅前还需要尝一下味，现在只闻闻油烟便知道咸淡。他坚信一方水土养一方人、出一方菜，作为一名盐帮菜厨师，首先要做自己爱吃的菜，做自贡人爱吃的菜。
据了解，自从7年前石沟大饭店出名后，王二哥就接到了多方邀约，经历了各种各样的诱惑，有上门谈合作的，有邀请其代言的，但都遭到了他的拒绝。
明码实价待客人间烟火气，最抚凡人心。
曾有食客表示，如果石沟大饭店换一名主厨、挪一个地方甚至装饰一新，都将失去原有的韵味和吸引力。但当事人王二哥不这样看，他认为石沟大饭店和邱金小炒、105肥肠馆、无线电二厂食堂、桥头三嫩等餐馆一样，都是遍布自贡的盐帮菜“老灶”之一，只要用心做菜，客人一定会循味而来。
如今，王二哥已经带出了十多名徒弟，他们把盐帮菜菜馆开到了全国各地，其中有人仅在上海一地就开了二十多家门店。作为石沟大饭店第二代“掌门人”，王俊则表示目前没有开分店的打算。在她的心目中，石沟大饭店并非“网红餐馆”，而是待客如亲友的“家”……
编辑：周馨钰
编审：张宏彦
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