预防金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的风险提示

甜西瓜

近期，国家食源性疾病监测系统识别多例因食用冷加工蛋糕引起的金黄色葡萄球菌肠毒素中毒病例。为保障公众食品安全与健康，现就相关风险及预防措施提示如下：

金黄色葡萄球菌的危害是什么？

金黄色葡萄球菌是一种常见的食源性致病菌，广泛存在于土壤、水、空气及人和动物的皮肤、鼻腔、咽喉、消化道等，可通过原料污染、加工人员带菌操作或环境接触污染食品，尤其是伤口化脓感染病人和上呼吸道感染患者是金黄色葡萄球菌污染的主要来源。

金黄色葡萄球菌的致病力与其产生的肠毒素有关。金黄色葡萄球菌本身虽不耐高温（70℃以上加热数分钟即可被杀灭），但其能在适宜条件下（温度20℃～37℃、水分活度>0.85）快速繁殖，并产生耐热性极强的肠毒素（如A型肠毒素、B型肠毒素等），常规烹饪（如蒸、煮）无法破坏其毒性，因此，如果食物中已经存在大量金黄色葡萄球菌并产生肠毒素，即使食物充分蒸煮后再食用依然可能造成中毒。

为何冷加工蛋糕属于高危食品？

金黄色葡萄球菌喜欢富含蛋白质或淀粉的营养基质，最容易污染的食品包括熟肉制品、乳及乳制品、剩饭、糕点等，尤其是冷加工蛋糕。

蛋糕的原料主要包括牛奶、奶油、黄油、鸡蛋、面粉、白糖、巧克力、水果等，都是金黄色葡萄球菌喜欢的“食物”。同时，蛋糕的制作工艺属于冷加工工艺，以手工操作为主，除蛋糕胚（面皮）外，制作过程中没有高温烘焙或蒸煮等杀菌环节，成品通常直接冷藏或常温销售。因此，原料、加工销售环境污染或加工、销售人员带菌都可能造成蛋糕被金黄色葡萄球菌污染，一旦储存温度控制不当时，细菌就会大量增殖并产毒，中毒风险显著升高。

金黄色葡萄球菌肠毒素中毒典型症状是什么？

金黄色葡萄球菌肠毒素中毒潜伏期一般为1小时～9小时，主要症状为恶心、呕吐、腹绞痛，可伴有腹泻和发热，呕吐为本病最常见症状，且常呈喷射性呕吐，有时呕吐物中含有胆汁或混有血液，呕吐前多有脑后重压感，大部分患者通常1-2天即可自行恢复。少数严重病例可出现血压下降、脱水、虚脱、痉挛等症状，偶有老、弱、幼儿病例因发生循环衰竭等合并症而死亡。

如何防控金黄色葡萄球菌肠毒素中毒？

食品生产经营者应严格落实主体责任，加强原料管控、加工过程卫生管理及储存条件控制，尽量缩短加工制作到进食时间，如果保存时间超过2小时，必须在4℃以下冷藏。同时，强化对加工从业人员的健康管理，健康从业者操作时需要做好个人防护（洗手和佩戴口罩等），严禁患有化脓性伤口感染或上呼吸道感染的从业者上岗操作（包括原料处理和配送等）。

消费者应选择具备合法资质（如《食品经营许可证》）、卫生条件良好的正规商场、超市或品牌门店购买冷加工糕点。购买时注意查看产品标签，确认生产日期、保质期及储存条件，避免购买外观异常（如变色、变味、胀包）或超过保质期的产品。购买后应及时放入冰箱冷藏，并在标签标注的保质期内食用完毕。切割或分食时使用清洁刀具和餐具，避免用手直接接触糕体内部，减少细菌二次污染风险。

若食用后出现恶心、呕吐、剧烈腹痛等症状，应立即停止食用可疑食品，保留剩余食物及包装（如购买凭证、包装盒等），以便后续溯源调查。症状较轻者可居家观察并补充水分；若症状严重（如持续呕吐、脱水、高热）或多人同时出现类似症状，需立即就医，并主动说明食用史，协助开展流行病学调查。

信息来源 | 自贡疾控综合国家食品安全风险评估中心

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