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文：戴燕灵 城里呆久了，被钢筋房、空调屋、大棚瓜果和预制菜裹挟，人们从天气、饮食与风土民情上，已不大分得出四季变化。而那些双手抱个手机，俩拇指在屏幕上点点戳戳，旁若无人念叨、呼叫着的小年轻们，对春天和夏季里各有哪些应季食材和时令蔬菜，更是傻傻分不清。 近日，病卧无聊，遂个人琢磨“味道”二字有几个意思。百度发现，烹饪学上的“味道”即味觉，是通过鼻子和舌头等味觉器官，所体会到的酸、甜、苦、辣、咸等各种食物的具体滋味。同时，还引申为某些物质所散发出的特殊气味；或一种使人久久不能忘怀、可让抽象的情感具体化的特殊记忆。此外，人们还会把那些有情趣、有趣味的人、事、物及其所展示出的独特韵味，或从中所体察到的某种特别的道理等，赞之为“有味道”。因之，城市有城市的味道，农村有农村的味道，四季也各有自己特别的味道。 生长在农家，对乡村有种特殊的感情。灶塘里烧着了柴草，瓦房上溢出的一缕缕炊烟；初春和煦的暖阳，晒在刚刚浇过大粪的菜地里；一阵微风，掠过洒金般成片的油菜花田，都会飘溢出种种春天里能勾起浓浓乡愁的特殊味道。从荒地里撬起的野葱葱，新摘的还带着露水珠的清明草；山涧旁才冒出土的野蕨苔、甜苦笋；半坡头，浓密油茶陇里藏着肉肉的，淡红或粉白，入口淡甜而略带苦味的油茶苞儿，都是大山里春天独有的味道。 今天，我就来唠唠那物质不太丰富的小时候，在咱山间乡下，春天里凉拌折耳根、酸菜煮洋芋、烩牛皮菜和豌豆鞏饭，那令人终生难忘特别美食的味道。
藏在包谷地里的春味 这第一道美味，要数凉拌折耳根。 折耳根是种野菜，常长在田埂上、苞谷地头，老家那一带的人们特别喜爱。吃法很多，在珙县就有一道传遍大江南北的特色菜叫“僰乡烤鱼”。有一年的春节前后，在冰天雪地的阿坝红原县，竟然也看到一家做这个僰乡烤鱼的，就是用折耳根打的底。 家乡吃折耳根，多在清明前挖苞谷地的时候。土地下放到户后，没有哪个上级要求，也没啥种粮补贴之类的激励，每家每户都尽可能的种满种尽。旱地里，玉米是不二的主粮。现在很时兴的玉米套种黄豆、红薯、豇豆、黄瓜之类，甚至在水稻田埂上间作黄豆，在我们那里早已普遍。这苞谷地为什么要由人来挖？一是那时小型农机还没有，没得用旋耕机来耕地的；二是山里坡陡路窄，多数地块都很小，有的地方牛去不了，由牛来耕的话可能犁头都汇不转。在我们山里，农用的锄头有板锄、挖锄与铲锄之分，挖地要专用的挖锄，重有三五斤。那时，培苗没有地膜覆盖，也不打除草剂，地是需要整块整块的全翻完一遍的。挖苞谷地的时节，天还不算太热，但挥舞沉重的锄头过脑顶，锄入板结的泥块里几公分，再把加了几斤重量的泥块翻转过来，一干就要连续来上个六七天。挖苞谷地的时候，往往就在“春水贵如油”的节骨眼儿上，人们呢既盼着下点雨，干活凉爽些；但又怕雨浇地里土粘锄，挖起来更加费力。挖地的时候，往往两三人一排并列着挖一块地，谁要是拉在了后面，面子上总有点挂不住。因此，半天下来，汗湿背心，体力消耗好大，肚子也是饿得咕咕叫。那时的农村，虽然主餐开始吃大米了，特别是有旁人在的时候，总得比日常自家人的吃食安排得好一些，但还是会在米饭里掺和苞谷面。苞米的颗粒，有白色的、黄色的、紫红带深黑的。如果把苞米不同颜色的苞谷种在同一地块，临近的几行就可能因混合授粉而产出各种颜色交叉的彩色玉米棒。农村俚语里，会骂不正经女人生下的孩子叫“花苞谷”，也许在这里就可以找到民俗的源头。若要在这几种颜色的苞谷里头选一种磨面和在米饭里，似乎白色的在感观上要舒服些。其实呢，味道都差不多。这种苞谷面饭，给如今在超市里买来和在米饭里的玉米坯牙粒儿可不一样，扒拉进口总是满嘴钻，往往要咂几口老林茶或喝口白开水，才好下咽。这个时候，夹一筷子凉拌折耳根咀嚼那么几下，那清香味儿会顿时让人食欲大增。 这些折耳根，多数时候是在挖包谷地时顺便捡起来的。土比较肥、能长“鱼鳅串”的地块里，遍地都是。嫩苗刚出土，才长出两三片浅绿的叶子。运气好的话，可以挖出两尺左右长的根茎。拿回家清水淘洗干净，手择取段，叶片与茎干混在一起，放少许盐、干辣椒面拌匀，就是一道难得的美味。因为，那时的农村，还没大面积使用味精调味，醋和酱油也远没普及，更不怎么清楚放白糖可提鲜，红油拌菜更入味等等上乘的做法。 在广大农村，吃包谷面饭，也有趣闻。因为苞谷面的颗粒小而细密，老是沾在筷子颠颠上，大人们在每次夹菜前，总会自然的在桌沿上敲一两下，免得筷子上的苞谷面掉落下来污了菜。就好比我们那边流行了多年的喝“转转酒”，留长胡须的老者，掀起胡子吧拉一口包谷酿的烈酒、咂一下嘴，会习惯的在碗沿刚才靠嘴唇那截用手掌抹一下，再递给下一位。 拌折耳根下苞谷面饭，若是要待客时呢，一般就会配上一盘老腊肉。夹起刚煮熟热乎乎的，切得长长薄薄、透亮的腊肉放入嘴中，与青青椭圆叶儿、白嫩杆杆的折耳根在口腔里搅和着嚼碎。这时，肥肉的油汁，给折耳根杆茎的果汁味儿掺和，腊肉特有的柴荷熏香与折耳根叶片中的清爽混合，那种春天里才有的特殊气息就会充盈满口，自然去肥腻。好像苞谷面饭也变得散酥而更顺吞，自然能多干两碗，恰与人们干完重体力活、流了一身大汗后的身体需要切合。
春荒时节的那碗洋芋酸汤 这第二道美味，要算泡酸菜煮洋芋汤。 从过完春节，到新鲜豌豆、胡豆端上餐桌之前，山区农村有一个多月时间的蔬菜荒。那时，乡镇没有农贸市场，除农历一四七、二五八、三六九场镇轮换着赶场外，县城以下没得人卖菜。更何况，身为农民，吃菜都靠自种自制自储，没闲钱去买蔬菜。这个缺时令菜的空档期，酸菜煮洋芋自然就成了农家餐食的主角。 这道菜，主打食材是春洋芋。今天网络语汇中的“洋芋土豆马铃薯”，那时在我们乡坝头就叫洋芋，是中海拔地区二半环山里头可种收两季，产量仅次于红苕的可粮可菜的作物。种洋芋投入少、管理简便、产量又高，可算是农民喜欢的懒庄稼。春洋芋一般在上年十月底下种，刚挖起了红苕，翻整过的沙地最适合。一整个洋芋，横竖几刀切成带棱角的块，下土后会更好出芽。用农家草木灰拌种，能起到保温、催芽、防虫和增加土壤肥力等多重的功效。入冬前幼苗出土，开春后枝叶猛长，既不怕雪盖冰冻，也不需除草、灭虫和施肥。春分过后，半人高的洋芋藤上，就稀稀疏疏的开出些粉白、淡紫、浅蓝的花。再过得个三四十天，就可割去藤蔓、挖起洋芋来了。土豆在这个时间段收成，一点都不会耽误在同一地块里点苞谷、插红苕藤等春种。新出土的洋芋，皮色浅黄、表面光滑，都不用洗泥，简单的拍拍土，直接埋在土灶的柴草灰里炜耙了吃，比起烧红苕又是另一番风味，小孩儿们总会津津有味的吃得半张花脸而不自知。 在山区，泡酸菜不是什么稀罕物，基本家家户户都会做很多，吃个对年管够。与如今作为除腥、提味的配料或佐菜不同，那年代它很多时候就是菜荒季节的主菜，得天天吃。虽然生在农村、长在农家，但即使在今天，我也不大搞得清楚这叫酸菜、盐菜、干菜与梅菜的，在食材、做法和食用场合上的那些个细微的差别。家虽靠近云南、贵州，但我们那里的酸菜，也不是那种泡了两三年、捞起来起璇璇的老坛酸菜，从泡菜坛子里抓出来，也还是要用清水冲冲再切碎了做菜。 泡酸菜煮洋芋汤，做法简单。先将洗净的洋芋切成厚厚的薄片，切碎的酸菜下油锅炒干水分，加开水下洋芋片，煮开后转小火焖煮一些时候就成。农村人不讲究，洋芋都不用去皮，蘸水也就是简简单单的干海椒面里加点盐，舀点菜汤拌匀即可。 酸菜洋芋汤，当季的洋芋口感绵软麵糯，入口清香，拌了辣椒蘸水的酸菜叶儿也好滑溜，很送饭。春耕、春收、春管农忙，办坎子、挖地、点苞谷，浇麦苗、打田、栽秧子都是体力活，这酸味儿适中、多盐的汤水下苞谷面饭，便是乡村里能迅速消除疲乏、补充身体营养的特殊美味。 焯净春痕的回锅牛皮菜 这乡村春天里的第三道特色美味，那是烩牛皮菜。 这道菜，在家乡很多人吃也很爱吃，而我却是在离开家乡好多年才吃到并爱上的。原因是，父母都不爱吃，也没有种。 作为山里的农人，父母在年少时都分别经历过在长身体的关键时期吃不饱饭的特殊年月。就是现在，父亲偶尔还说，只要听到那首旋律激昂的爱国歌曲的伴乐前奏响起，身体就会产生饥肠辘辘的条件反射。原因是，学校在食堂开餐的时候总播这歌，往往是那个歌曲还没放完，碗里的几条红薯早已一扫光，可肚子还没填个半饱。不少的同学，就要偷偷跑去周边农业社已经收过红薯的地里去嵌红苕根。这红苕根，实际上是长在红苕上还没出土的那截红苕藤，只有晒干或烤干了磨成粉，才能勉强入口。这种类似猪食的东西，显然是没有什么营养的。为了充饥，据说那些年月他们没少用白水牛皮菜来填肚子。父亲说，之后的好多年，只要听到说“牛皮菜”这三个字，就恶心得直冒清口水。因此，家里就再也不种也不吃这个刻骨铭心的食材了。 做烩牛皮菜，烹饪没有技术含量。把老嫩适中的菜茎连叶摘回，辦段成块、去除茎杆里的筋丝，淘洗干净后清水煮熟滤出。再热锅起油，倒入牛皮菜，加些胡豆酱及适当的盐，烩转起锅即可。其特殊的味道在于，咀嚼嫩嫩的菜杆时，口腔里好像有种汁液爆浆的感觉。现在城里的做法，还有在煮过牛皮菜的开水里煮嫩胡豆，再把嫩胡豆与牛皮菜烩在一起做为一道菜的。由于牛皮菜略带碱性，煮过牛皮菜的开水再煮的胡豆更加缅糯，其他调料也更容易入味。一盘牛皮菜烩嫩胡豆，佐酒下饭很是不错。 烩牛皮菜所用的胡豆酱，是山区农民家家自备、替代郫县豆瓣酱的一种盐味调拌料，做一次也要储备够对周二年吃。做胡豆酱就地取材，但工序繁杂，待嫁的姑娘就要跟着妈妈学，而很多小媳妇都还是不能完全熟练掌握其关键的诀窍。大概的流程是，干胡豆煮熟去壳后晒干水分，和曲药发酵长霉，再用新鲜的黄荆条叶覆盖使其培菌；采收二荆条红椒洗净宰碎，与胡豆瓣一道放入白酒、盐等调料搅和，装陶罐里密封保存。需要拌料或炒菜时，启封即取即用。只要盐放得合适，保存一两年都不会变质，这恐怕也是古代劳动人民在未使用冰箱、冰柜、冻库等保鲜设施设备前，长期总结出来的一套可行的食材、食物的保鲜技术吧。农家煮白水青菜、萝卜、南瓜、葵瓜吃，这是最为方便的家常蘸水。农家做菜，或因农忙身体疲乏而了无兴致，或由调料、佐菜不齐而不够调和完整，总不及城里精致细腻。现如今物流发达，郫县豆瓣酱已遍及城乡，农家媳妇愿意自己做、能够熟练掌握这套传统制作技艺的，也已经是越来越少。这技艺，大概都应该列入非物质文化遗产来保护传承了吧。 吃烩牛皮菜，基本与嫩胡豆、嫩豌豆当季，菜荒也算是过去了。因此，它也就是农家餐桌上的一个平常加菜而已。
花信春深豌豆鞏 第四道春天里的乡村美味，则是豌豆鞏饭。 鞏，是川渝地区广泛流行的，一种不同于蒸、煮、煎、炒、煸、烧、烩、烫的特殊烹饪方法。西汉年间，成都人扬雄在《輶轩使者绝代语释别国方言》中说，“凡有汁而干，谓之鞏”；而民国三十六年《新繁县志.礼俗方言篇》则提到，“今饭不蒸而煎熟者曰鞏，音如孔”。农村里鞏红苕、鞏洋芋等各种吃法，据说大都源于粮食不大够吃的年代里，以菜当饭、饭菜一锅的一种权宜之计。说到这里，不由得想起咱老家流传的一句谚语，叫做“三十晚些吃红苕，你欢喜哪一条”。意思是说，在普天下都能吃好的的那个除夕之夜，你家也只能吃鞏红苕，哪一条都仅能饱腹，还有啥值得高兴的呢。 鞏饭所用配菜甚多，记忆中吃得较多的是豇豆鞏饭和老黄南瓜鞏饭。鞏饭所用的米，那时都是普通的稻米。如今作为一道可以端上大席的特色菜，则多用糯米，我们俗称酒米。糯米，好像是鱼米之乡做各种甜食必备的外包衣，之所以叫酒米，概因其为酿造醪糟酒的主要原料。若鞏酒米饭要再上一个档次，就得配上腊肉丁或午餐肉粒，会是另一个风味。 在春天头鞏饭，嫩豌豆是最好不过的配料。鞏饭所用的豌豆，不同于炒菜的大豌豆，豆角小，壳也薄少但豆粒饱满。豌豆也是冬天头播种，在打田的谷雨前后便成熟可食用。豌豆是一种全生命周期皆可入菜的植物，豆芽可作炖猪蹄、做各种蒸菜时碗里的鲜菜垫底，豌豆尖是下面条、做川汤肉最为精典的绿叶配菜，豌豆角可清炒、干煸腊肉，而油炒或油酥干豌豆则是佐酒不错的零食小菜。碗豆结果前会开淡白、粉红或浅蓝色的花，通过风力或蜜蜂的传播而自花授粉。嫩的豌豆角，壳呈肉质，豆米青绿，看着都是个好菜。 鞏饭，得先煮米、沥米，再炒豌豆后混合鞏制。取适量的米清洗干净浸泡几分钟，锅中水开倒下煮熟。煮米时，要不时以锅铲搅拌以免黏锅。待米煮到七八成熟，捞起几颗两指楞碎还有点点干米心子的时候，就要用筲箕沥起来，谓之“生分子饭”。沥下的米汤，说是饱含大米中的精华，泡饭、烫菜都很不错。只是民间说米汤含糖高、其实是生糖指数高，如今生活好、很多人血糖高了想喝也不敢随便造次。米煮好后，将现摘、去筋丝、洗净的豌豆角下油锅煸炒干水分，倒入生分子饭覆盖，用筷子自上而下插几个透气孔，再顺着锅边淋一圈水，盖上锅盖。微火十多分钟、焖干这些水分后，将菜饭搅和拌匀，一道香喷喷的豌豆鞏饭即成。 豌豆鞏饭，食材当季、制作简便，而这种饭菜一体、以菜当饭的烹饪，是那个粮食保障还不怎么充足的年代里，有效解决填饱肚子问题的好办法。 一晃，四十年过去。今年春节回家，发现年近八十的老父亲也在院落里种起了牛皮菜。大家一道说起那些笑中有泪的艰难岁月，一边连忙去采买食材，做起了酸菜洋芋肉片汤、豌豆鞏腊肉酒米饭、牛皮菜烩嫩胡豆，拌起折耳根，腊肉自然也切了一大盘。但忙乎半天，入口却再已不是想象中那个美妙的味道。大家继而总结，是口味吃高了，食材生长的空气、水、土壤等环境变坏了，是做法不够正宗等等，又后悔不该把那份在心中久久回味的、对美味的盼头，就此草草的打破。这时候，父亲脱口而出，说了句“你个娃儿些，生在福中不知福啊”，大家一下子沉默了。 细细想来，是啊，一个国家、一个地方，甚至于一个人，如果没有了美好过往的回忆，那该是多么的可怕。但，我们也不必溺于追忆过去，而要立足当下，享受现在，懂得感恩和知足。 乡下春天的美食，承载着满满的童年记忆、满满的故土乡愁，就是那值得反复咀嚼却再也回不去的、幸福老家的味道。 【作者简介】戴燕灵，男，52岁，汉族，在职研究生学历，文博馆员，四川省自贡开放大学副校长，四川省散文学会、自贡市作家协会会员。 来源：乡愁文学 乡土文学公众号
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