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西贝与罗永浩关于“预制菜”的争议，还在不断发酵中。 9月12日下午，西贝发布致顾客的一封信称，经确认，罗永浩在微博中对西贝的指责不实。其还公布了罗永浩此前购买的13道菜品具体制作过程。同时，西贝称，将向全社会开放后厨参观，顾客可在门店就餐的同时向门店提出参观后厨的要求，在穿戴相关食安防护服装符合食品安全要求的前提下参观后厨。西贝表示，还将陆续开放原产地、央厨工厂、草原牧场、奶食工厂、莜面工厂等西贝产地源头参观。 对此，罗永浩表示在12日晚开启直播回应西贝预制菜争议，强调推动行业透明化及消费者知情权，称兴趣不在攻击西贝或贾国龙，并将提及其他餐饮企业。  同日，记者实地探访了西贝长沙万象城店。该店采用明厨亮灶设计，顾客可直观看到厨师现场制作莜面、炒菜等环节，但部分食材确实由中央厨房进行预处理。但店内工作人员表示，店内没有预制菜。 事实上，这场争议背后实际上反映了行业标准与消费者认知的差异，目前预制菜国家标准正在制定中。 长沙门店：店内没有使用预制菜 事情起因在于9月11日晚上，针对罗永浩发微博公开吐槽西贝预制菜一事，西贝创始人贾国龙公开回应称，“西贝现在门店100%没有预制菜。一定会起诉罗永浩。” 贾国龙还宣布，自9月12日起，全国370家西贝门店允许消费者在符合卫生标准的前提下，参观任何一道菜的制作过程。“罗永浩菜单”也同步对外公开。据其称，这不是一个固定的套餐，而是罗永浩点过的菜品列表，消费者可以任意点选。  那么长沙门店实际情况如何？9月12日下午1点，记者走访了西贝长沙万象城店。记者看到店内采用开放式明厨亮灶，食材加工过程一目了然，门口屏幕还在播放部分菜品制作视频，厨房内工作人员正现场制作莜面、炒菜和煮面等。  经询问，工作人员出示了打印版的“罗永浩菜单”，并透露此前已有一位顾客点选相关菜品。该店表示的确允许顾客进入后厨参观，但需扫描食品安全承诺二维码，佩戴网帽、口罩及厨师工衣，并在进入前进行手部消毒。  随后，记者点了一份黄米凉糕和土豆炖牛肉，并就网上相关质疑询问了工作人员。对方均提供了相应的操作手册，并回应称，店内的黄米凉糕都是现场制作，当天下午四点半将准备新一批，欢迎顾客查看。  土豆炖牛肉需等待10几分钟上桌，因为要现场压制。在操作间，记者看到多台高压锅正在使用，工作人员从食材柜中依次取出胡萝卜、土豆和牛肉等，并将牛肉放入微波炉进行解冻。工作人员解释说，所有出餐都严格执行标准流程，牛肉需经预加热处理后才能使用。 此前，罗永浩在社交平台发布了两张“预制菜”争议图片，显示产品分别为“小牛焖饭牛肉包2.5kg（堂食袋装）”和“椒麻鸡350g（堂食袋装）”，外观与超市预包装食品相似，标签标注了配料、生产许可证、保质期和贮存条件等信息，生产厂家为北京西贝天然派食品科技发展有限公司。包装上写有“堂食袋装”和“非直接提供消费者”字样，生产日期为24年12月以及25年1月。公开信息显示，西贝集团曾在2024年推出过“西贝小牛焖饭”与“拌面”子品牌。 对此，店内工作人员回应称：“我们所有菜品都是现场制作，没有使用预制菜。生的牛羊肉等部分食材由中央厨房统一配送，蔬菜则在当地采购，每天早上准备。长沙目前没有中央厨房。”同时，对于网上流传的“小牛焖饭牛肉包2.5kg（堂食袋装）”包装袋，工作人员解释称其来自创始人此前创立的、现已全部关闭的精品小店，当前门店内并未有此类产品。 据羊城晚报报道，西贝客服表示两包原料确实是西贝的，不过，属于西贝集团下面的子品牌，但是该子品牌已经关了。广东某官方食品检验机构专家表示，单从图片来看，并不能直接判断是否为预制菜，需要打开包装看里面的情况。以“椒麻鸡”为例，虽然配料表中有鸡肉、水、杏鲍菇、植物油、木耳丝等等，有可能是鸡肉和调料包分开装，到店后，可能还要进一步加工。这种情况下，就不属于预制菜。如果已经过搅拌、腌制、滚揉、成型等环节，到店只要加热就能上菜，可以划入预制菜。该专家也表示，从图片来看，基本可以确认为预包装食品。 预制菜到底是什么？ 那么，经过预制加工的菜是否就等于预制菜？究竟如何定义预制菜？ 据澎湃新闻报道，贾国龙在回应相关争议时表示，此前自己确实发表过类似于“高级菜才预制”的言论，例如鱼翅鲍鱼等高级菜肴都需要长时间地预制，“预制就是预加工，但我们不是预制菜，国家对预制菜有严格定义。按国家的规定，我们没有一道菜是预制菜，做熟环节都在门店进行。不过，贾国龙也指出，馒头是在中央厨房做熟的，在国家标准中，主食类和面点类是允许在工厂做，再到门店加热，它不属于预制菜。 贾国龙进一步指出，西贝的中央厨房预加工，配送到门店的是原料，例如羊排切割成标准形状等。预制和预制菜是两回事，预制是提前加工、预加工。预制菜是成品，是将熟食加工好冷冻，再拆包装后加热直接食用。 不过，在9月12日，又有网友发现西贝所使用的海鲈鱼外包装上标注为“速冻调制食品”，保质期长达18个月，随即引发“这还算新鲜吗”的质疑。12日晚上，罗永浩也在直播间质疑，“这个保质期感觉就是一个预制菜，昨天他们说这个都是生的以及新鲜的鲈鱼拿出来做的，我们直觉就不太可能。我们吃的是几个月前还是一年前的，其实我们根本不知道。” 据媒体报道，西安市一家西贝莜面村的厨师长对此解释称，海鲈鱼确实是由中央厨房统一处理、并配送至各门店的半成品，保质期18个月属实。针对“是否新鲜”的疑问，该厨师长表示，中央厨房采用了冷鲜技术进行处理，“这属于半成品，但我们是新鲜现烤。” 值得一提的是，这一回应也在某种程度上折射出当前“预制菜”争议的核心——各方对“预制菜”这一概念的理解存在差异。正如罗永浩与贾国龙之间的争论，本质上源于大众认知与行业标准之间的错位。 对于“预制菜”的认知差别到底在哪？ “预制菜”已有官方定义。去年3月，在市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》中明确定义，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。同时，其指出中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。  据中国连锁经营协会官方微信，中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛接受媒体采访时表示，一家例如西贝这样的连锁餐厅，如使用的是中央厨房统一配送的半成品（如切配、腌制好的肉，调制好的酱料包），或者现场烹制的冷冻半成品（如预炸好的薯条）。根据国家规定，这些产品没有预先完全熟制，或者是由餐厅自己的中央厨房当日配送、现场烹制的，它们就不属于国家定义的“预制菜”范畴。 王洪涛进一步阐释，连锁餐饮的中央厨房模式核心是生产“标准化半成品”、“即热型成品菜”，完成的是基础预处理，如：清洗、切配、腌制、预煮、预炸、调味酱料包制作，冷藏或冷冻配送到门店后，再由门店的厨师进行关键的“锅炒”、“焖煮”、“烤制”等工序。因为最终烹饪在门店完成，需要使用明火，有高温爆炒的过程，能产生“锅气”和新鲜出炉的口感，而且门店厨师是可以根据消费者的需求灵活调整最终餐品的口味的，如辣度、咸度等。此外，由于中央厨房生产的产品周转率较高，仅供自己的门店，所以产品保质期一般较短。常见的产品有腌制好的鸡丁、切好的土豆条、封装好的火锅底料、分装好的炖肉调料包等。因此，中央厨房的产品是有明确的食品安全和品质保障要求的，和大众消费者认知的“预制菜”是存在显著差异的。 而在很多普通消费者眼中，“预制菜”往往被简单理解为“工厂加工完成，只需加热即可食用”的成品。这就导致如果企业使用的是预处理食材而非完全熟制、加热即食的成品预制，又未说明，便容易使消费者产生误解。 不过，有不少网友表示，使用预制菜并非不可接受，关键在于清晰标识、尊重消费者的选择权。也有声音指出，如果使用了预制菜，定价就不应过高。 据界面新闻报道，业界一直呼吁出台统一的预制菜国家标准。今年3月，中国工程院院士孙宝国接受《南方周末》采访时表示，预制菜的国家标准现在已经进入征求意见的阶段了，它是专家学者、政府部门、消费者等方面，大家共同协商，达到一致的结果。它既要维护生产者的利益，也要维护消费者的利益。标准制定后，隔一段时间还要修订，因为科学技术在不断地发展，标准也要随之更新。 潇湘晨报辣椒财经记者李轩子
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