重庆江湖菜——壁山兔

必须看气质

  璧山兔与来凤鱼并称璧山双绝，是重庆江湖菜里极具代表性的一味。其文脉扎根成渝古驿道，源头可追溯至清代丁家坳的白砍兔，距今已有近三百年历史。古时丁家是往来商旅歇脚要道，乡民就地取材烹制兔肉，风味随往来行人四处流传。抗战时期，大批机构、学府内迁，丁家白砍兔声名远扬，为后世璧山兔奠定根基。

  上世纪八十年代，本地厨师融合传统白砍兔技法，借鉴来凤鱼烹饪思路，改良出如今风靡江湖的璧山兔。优选嫩兔现宰切块，以辣椒、花椒爆香，大火快炒，红油鲜亮，兔肉细嫩入味，麻辣之中带着淡淡回甜。

  没有繁复规矩，不拘宴席章法，正是江湖菜的本色。一锅璧山兔，藏着驿道商贸的烟火往事，承载巴渝人豪爽率真的性情。食客围坐一桌，热辣下饭，人间江湖滋味，尽在这一盘兔肉之间。

  在我的记忆中，以前的龙凤洞子出来原电影院斜对面，就有一家专做壁山兔的店，在一个小巷子里面，味道也是相当不错的。因为好吃，所以学做过很多次，可是都不成功，兔肉太老，味道不正。现在佐料齐全，调味品丰富，也算是复原了一下记忆中的味觉，只是可惜原来的那家小店，也终究消失在了时间的河流…

卖布头

所谓江湖菜，就是不依打路，三分匪气，讲究个大开大合，调料是不要钱的放

表带3个

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