特别报道 | 盐帮菜“管席先生”的百年职业传承

吃鸡爱好者

自贡融媒记者 张才/文

从清末盐商公馆专属“管席先生”到民国包席馆盛行时的“前厅主管”，再到如今专业化、规范化的现代宴会设计技艺，盐帮宴席打破了“重菜品、轻服务”的固有认知，沉淀出独树一帜的筵席美学，绵延至今。

“餐饮行业有句老话，三到五年可培养一名厨师，十年未必能出一名优秀的服务员。” 1971年，18岁的周新明成为沙湾招待所（沙湾饭店前身）餐厅服务员。彼时正值计划经济时代，就餐顾客自觉排队、自行取餐；基础服务工作多为洗碗、扫地、擦桌子等重复性劳动。



相处久了，周新明发现同事当中有不少能人。例如“老服务员”郭发明练就了一门绝技，左臂稳稳摞起12碗热气腾腾的米饭，右手再抄起3碗，仍步履稳健行走如风……后来单位开办专业服务培训，主讲老师便是精通传统筵席接待的郭发明。

1973年，自贡市餐饮服务公司组建烹调培训班。由刘子华、阮清泉两位前辈专职主讲中式宴会陈设，来自华北食堂的曾学康负责实操教学落地，三人携手将过去仅靠口传心授的盐商筵席规矩整理成系统规范的教学教材，先后培养出包括黄明正、周孝奇、张国先(已故)、周新明、徐培兰在内的顶尖宴会设计师。

黄明正是五位大师中从业最早的一位，在上世纪获评“国家特二级宴会设计师”的她基本功扎实过人，精通传统台面花台制作，不用量具就能将摆台做到分毫不差，擅长以干果、蜜饯拼出喜、寿等图案；多次拿下全市餐饮技术比武第一名，并获评省、市两级劳动模范。国家一级服务师周孝奇，1988年被公派前往中国驻苏联大使馆工作，把自贡的筵席设计运用到国家级外事场合；归国后，他继续负责自贡重要接待，结合国宴经验改良本土筵席，中西相融，拓宽了盐帮宴会的格局。





上世纪80年代，自贡餐饮行业迎来复苏。此时的周新明集“国家特二级宴会设计师”和“国家二级厨师”于一身，成为业内难得一见的通晓前堂和后厨的全能型人才，任职全川四大国宾馆（其余三家分别为成都金牛宾馆、重庆渝州宾馆和乐山红珠山宾馆）之一的檀木林宾馆餐饮部经理。

“檀木林宾馆的接待工作在全川是出了名的！”任职期间，周新明多次策划并参与重大政务、商务接待任务，还带领包括厨房、客房、服务在内的成套人马，支援周边地市的接待工作。离开自贡后，他先后受邀到北京、上海、河北、甘肃、云南等地知名酒店任职，把自贡筵席设计及服务理念推广至全国各地。

与周新明同为“国家特二级宴会设计师”的徐培兰，早年和他在沙湾招待所共事，二人友谊延续近半个世纪，至今仍以“师兄妹”相称。67岁的徐培兰如今是一名职业经理人，全权负责檀木林宾馆、威尼斯庄园、蜀盐等多个本土知名餐饮品牌员工培训及日常运营管理工作。

三百六十行，行行出状元。从业数十载，徐培兰始终秉持不服输、肯钻研的匠心精神，凭借极致的专业能力与持续精进的学习态度，从一名普通学徒成长为全川仅8名的“中国服务大师”、国家级餐饮行业评委，成为自贡餐饮服务领域的标杆人物，也是各大餐饮企业争相聘请的行业专家。



为精进专业能力，从业初期还是普通服务员的徐培兰，便自掏腰包远赴成都拜师学艺；利用假期奔赴南京、上海等一线城市，学习星级酒店的先进服务理念与管理模式。为适配职业经理人岗位要求，她耗时三年自学财务专业知识，补齐管理短板，实现了从一线服务人员到全能型行业管理者的进阶。

“老一辈餐饮服务员都要经历三年学徒期，从洗碗、扫地的基础活做起，一步步学习迎客、摆台、折花、斟酒、上菜等全套技艺，就连走路姿态、站立仪容都有严格标准、需要反复练习。”在徐培兰看来，一名优秀的宴席服务者，必须具备敏锐的观察力与专业的判断力，服务时要做到一看宾客人数、老少结构，二听口音辨别宾客籍贯，三问宴请事由、饮食禁忌，再针对性推荐适配菜品，贴合宾客需求。

徐培兰介绍：“拿到菜单就要提前规划菜品摆放布局，宴席主菜居中摆放，其余菜品根据分量、造型对称陈列、错落有致。”合格的盐帮宴席服务者，不仅要熟知每道菜品的食材原料、烹饪工艺，更要精通川菜椒麻、糖醋、麻辣等各类味型搭配，兼顾菜品荤素、冷暖、色彩与餐具造型的协调适配，让客人既“饱口福”也“饱眼福”。

深耕行业这些年，徐培兰始终保持严谨细致、与时俱进的工作态度。9月17日上午，她巡查其负责的餐饮门店时，短短数分钟便发现软装摆放、灯光角度等多处细微问题。如今即便年过花甲，她依旧每日巡查多家门店运营情况，坚持每天抽出至少一小时学习行业新理念、新服务模式。她坦言：“得与时俱进，不然就落伍了，我这个老太婆说出来的话年轻人就不爱听了。”

百年流转，盐帮宴席服务技艺代代更迭、脉络清晰。从清末盐商公馆统筹私宴的专属“管席先生”，到民国包席馆商业化发展后的“前厅主事”，再到新中国成立初期国营餐饮店的“明堂叫菜”，直至如今以周新明、徐培兰为代表的专业化、国家级宴会设计师，自贡盐帮菜完整构建起独属于自己的前堂服务体系。

谈及服务行业的真谛，周新明至今仍然记得自己参加“国家特二级宴会设计师考试时，在《论餐厅的语言艺术》论文中引用的一句谚语：“良言一句三冬暖，恶语伤人六月寒”。这是他从业半生的坚守准则。在他眼中，餐饮服务员绝非简单的上菜迎客人员，而是菜品价值的推广者、餐厅形象的展示者，更是衔接后厨烹饪与前厅服务的纽带，一言一行都关乎盐帮宴席的口碑与底蕴。



“餐饮服务，核心在于用心服务、以人为本。”徐培兰说道，过去一桌宴席会配备三至五名服务人员，可全方位精细化服务宾客。如今为适配企业人力成本控制需求，一名服务员往往需要同时兼顾三至五桌宾客，考验着服务者的统筹能力与应变能力。即便工作节奏加快、服务范围变广，待客的礼仪规矩、服务温度绝不能缩减。

为此，她总结出实用的一线待客技巧：主动开口迎客、始终面带微笑，第一时间响应宾客诉求。“哪怕手头繁忙、动作稍有滞后，只要及时回应、耐心沟通，宾客大多都能理解。”从业半生，徐培兰始终坚守最朴素的服务初心，“做餐饮服务，说到底就是一句话——让客人高高兴兴而来，心满意足而归。”

（图片由李泽民提供）

恐龙高新呀h

自贡融媒记者了解了

包心客

特别报道信息挺及时

文竹的一天

前厅主管有后续吗，蹲一个

太极

嗯，特别报道了解了

宁飘飘

特别报道希望能落实到位

宁飘飘

看完特别报道心里有数了

恐龙高新呀h

再到如今专业化确实该重视

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自贡融媒记者蹲后续

落日航班

哦先码住，回头再看特别报道哈哈

大白熊吃草

这个管席先生靠谱吗

大白熊吃草

餐饮行业有句老话有后续吗，蹲一个

今天上班了吗？

关于盐帮宴席打破了，本地人还是关心的

吃鸡爱好者

有点用，自贡融媒记者

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