记一道本地美食
食在中国，味在四川。地处川南一隅的自贡更以盐帮菜独领风骚。做为一个地道的自贡人，家乡菜“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点让我着迷。自贡菜拿的出手的实在太多了，要说老少咸宜，风味别具，既能登大雅之堂，也能入凡俗人家的，非粑粑肉莫属了。
粑粑肉又叫香碗，是川南地区特有的一种传统美食。逢年过节，家家户户都要将粑粑肉作为节日餐桌上的一道主菜，有种无粑粑肉不成席的感觉。
在我小时候，粑粑肉是只有过年才能吃到的好东西。腊月二十七八的时候，母亲就要准备制作了。我常常在旁边围观，大了以后母亲就会告诉我一些要领。猪肉要选肥瘦相间的，通常肥三瘦七，加适量老姜、香葱头剁成肉糜。剁肉可是件技术活，要下盘扎稳，通常手持双刀，一刀上一刀下有节奏的垂直剁下，节奏清晰如鼓点，快时短促如上阵杀敌，慢时舒缓似闲庭信步，竟然韵律感十足。塆子里剁肉的往往不止一家，相互应和着，还有那么一股“佳节到，春鼓擂”的意味。我见过许多人剁肉，感觉五舅耍双刀是最帅的。但见刀片闪亮，上下翻飞，快得竟仿佛产生了残影似的。再不时把摊开的肉撇拢继续剁，又是一番双刀闪耀。剁肉也是个体力活，肉糜要剁得越细越好。
在剁肉的同时，要按照一斤肉三两红薯粉的比例调好水淀粉。如果肉比较肥，红薯粉则要适量多一些。粉可是粑粑肉好不好吃的关键因素之一。市面上卖的红薯粉很多都不正宗。记忆中有一年五舅妈自制了一些红薯粉，给了我们一点，做出的粑粑肉Q弹爽滑，非常好吃。
接下来取适量鸡蛋敲开，将蛋清加入肉糜中，蛋黄留作备用，再把水淀粉和适量的盐混入肉糜，就要开始把肉和粉搅和均匀了。这一步极为关键，要将肉糜搅打上劲，达到土话所说“蓉和”的程度，否则上锅蒸出来会留下生粉和气泡，口感散而显柴，制作失败。因此搅打极费工夫，要沉得住气，舍得下力气。一次，我在母亲的指导下练手，感觉手都搅酸了。母亲还是觉得没搅到位，她又亲自动手，好一番搅和才终感合格了。
忙活了这么久，终于可以上笼蒸了。在蒸笼内铺好碧绿的芭蕉叶，倒入肉糜后，用手轻轻拍平，注意周边用小竹片等物品卡住，留出空位，保证蒸汽能够上行，就可以上锅开蒸。大火蒸半小时左右，肉糜已固定成型时，将鸡蛋黄均匀地涂抹在肉糜表面。这一步既为造型，也为提香增味。然后继续蒸十分钟左右即可出锅，映入眼帘的是一片诱人的金黄。待及表面温润不烫手时，持菜刀将其分割成块。
那会儿将是我大快朵颐的时候。我会毫不客气地切出一块，及时尝鲜。我觉得刚蒸好的粑粑肉是最好吃的。
当天晚上餐桌上通常会出现一盆粑粑肉汤，黄白镶金的粑粑肉边角料搭上鲜嫩青绿的豌豆尖将呈现出一份无上美味，最后你会觉得连淡绿的汤水也别有滋味。团年的正餐上，粑粑肉则会华丽转身，切成均匀的片码放整齐，下面垫有黄花、木耳和芋儿等，浇上一勺新鲜出炉的鸡汤，撒上一把小葱花，那滋味儿……啧，绝！
那是老人们的最爱，好咀嚼、利消化、有营养；那是孩子们开荤的首选，细腻香甜易分食；那是中青年亦喜欢的食物，肉的醇香搭上粉的劲道，回味悠长。
粑粑肉还有另一种做法，就是用蛋皮裹肉糜。先在锅内摊好蛋皮，将肉糜放在中间两边折起，再将上下裹拢，裹紧实，后上锅蒸。另外，肉也可以用草鱼肉等代替，做出来的粑粑肉另有一番风味。
一碗粑粑肉，满满故乡情。它是外出的游子舌尖上的牵挂，是让人忆及就觉得唇齿留香的家乡味道，是川南人们的心头爱。来吧，夹一片颤巍巍的粑粑肉，你会爱上它的。
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雷达卡
发表于
2023-3-22 21:48:42
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