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退鳅是一种产在沱江之中的鱼类，但却充满了神秘色彩。不仅是因为吃过它的人很少，就连见过它的人也不多。在过去的自贡盐场，就连富裕的盐商要吃上一口鲜美的退鳅都并非易事。因为，退鳅不仅味美，而且有奇怪的特性：一是出水即死，一死就会肉质腐软如豆渣，所以必须即捕即食；二是只出现在自贡安溪、赵化一段的沱江中；三是只在每年农历的七月半到八月半的三十多天里出现。即只能在洪水退去的秋天这一月的时间才能在江中捕到，这可能是当地老百姓叫它退鳅的原因。
沱江安溪段
这样稀有难寻的东西，不要说吃上它，就是能看上一眼也是难得。要见到它尚且不易，能吃上它更是一生的荣耀。即此，当地盐商们以吃了几次退鳅为荣，吃退鳅成为炫耀的资本。 自贡盐商吃退鳅同样带着神秘的色彩，也是盐商在吃方面如何讲究、奢侈的一个见证。自贡大盐商王三畏堂偏嗜退鳅，而且要一早醒来就吃。为此，从产地到盐商家，一百多里地，专设退鳅驿站，每隔十华里派力夫等候，将捕到的退鳅在渔船上马上烹好，装入备好的铜鼎内，以文火细煨，名曰“千炖豆腐，万炖鱼”。盛有退鳅的铜鼎被放入担担，一站传一站，等赶到盐商家时，鲜美可口的退鳅正当食时。这种吃法与唐时杨贵妃吃鲜荔枝有异曲同工之妙。一般老百姓是不敢奢求的，能吃退鳅成为一个人地位和财富的象征。 退鳅究竟长成什么样，是啥味道？自贡著名作家廖时香在其《美味佳肴话退鳅》一文中有这样的叙述：退鳅属鳗鱼类，无鳞软体，形色似鲢胡，尖嘴头扁小，青脊身瘦长，最大的重一斤左右。至于味道，他写道：退鳅一般吃白味，在用调料备好的汤中煮着吃，雪白的肉片嫩若凝脂，肚底甘肥不腻口，背肉纤瘦而不塞牙，入口若春雪落地，滋滋融化，舌苔上余韵数日不绝。 如此精贵美味的退鳅现在还有吗？廖时香说在他一次去外地开会时，曾参观一个鱼场，在那里见到了人工养殖的退鳅。“满满一池，尖嘴青脊，果然是退鳅。”而且，主人告诉他、这鱼最滥贱，卖不起价。作家在感到失望的同时觉得受到了伤害，回家将这一见闻向素以王三畏堂特聘渔夫（专捕退鳅）自豪的六伯一说，被认为是在说梦话。这种人工养殖的退鳅在老渔民的一笑之中被否定了。笔者认为如此精贵，对生存环境要求如此之高的退鳅是不那么容易被人工养殖的。即使今后人工能够养殖了，其鲜美的味道将长存于自贡人的心中，留存在自贡人美好的记忆里。
关于退鳅还有一种说法。据富顺县志记载，退鳅学名为铜鱼。在查铜鱼的文献时，确实查到铜鱼的别称中有退鳅。文献上说：铜鱼（Coreius heterodon）属鲤形目，鲤科，鮈亚科，铜鱼属。俗称尖头、水密子、尖头棒、尖头水密子、退鳅、金鳅、假肥沱等。对其形体描述是：体细长，前端圆棒状，后端稍侧扁。头小，锥形；头长为口宽的7-9倍。须1对，体呈黄铜色。其生活习性的描写是栖息于江河流水环境的下层，习惯于集群游弋，通常一个群体由几十到几百个体组成。冬季至深水河槽或深潭的岩石间隙越冬。多见于长江流域的干支流。一般个体重0.5～1公斤。每年产卵成群进入支流觅食肥育，8～9月逐渐回到干流或在支流寻找越冬场所，此时铜鱼最为肥壮，渔民常称为退鳅。铜鱼肉质细嫩，味腴美，体内富含脂肪，骨刺较少，因而列为上等鱼品。从这些描述，我们似乎也看到了它与自贡退鳅在很大程度上的相似性。退鳅究竟什么样？味道如何？沱江自贡段的天然河道中还有吗？这些悬念将进一步激起我们对退鳅的无限向往。
锦府退鳅鱼
据说，现在自贡的厨师已推出了“锦府退鳅鱼”，颇受欢迎。这样的鱼，这样的做法，这样的味道，可能会给我们的想象提供一些素材。 来源：自贡方志 | 
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雷达卡
发表于
2023-4-25 17:54:14
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